1/21/17
◆継承された伝説の味

久しぶりに来てみる。
この店はいい店だと思う。

北風の中、駅から歩くと思いのほか早く着きすぎてしまう。
開店15分前。
しかしすでに暖簾は出ていた。
寒いので助かった。

前回町田付近の店をご主人に何軒か紹介していたので、その結果がまず話題になる。
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休みの無い中、今年行った所2軒共に開いていなかったそうである。
こういうこともあるものだ。
その一つ、南林間の龍華のご主人は入院中らしい。ご健康をお祈りする。


前回は昨年の9月だったので、随分間が空いてしまった。
ご主人のことだから工夫し続けていることだろう。
今日はねぎを追加してみた。
それから撮影時間を確保するために麺硬めでお願いする。
前回の写真はあまり気に入っていないので、今日はもう少しまともに撮りたいものである。

チャーシューはやや高価だが、いい豚のもも肉なので、追加する価値は十分ある。
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梅吉ラーメン680円＋大盛320g100円＋チャーシュー300円＋ねぎ100円：

やはり相当デカい丼。φ24㎝はある下膨れタイプ。
画像では分かりにくいが、
通常の二郎より大きいので、500gでも上の方まで麺が来ないはずである。
そのせいもあり、せっかくのチャーシューが具の中に沈んでいる。
見えるのはきくらげ、チーズと大量のねぎ。
ねぎは、ずうずうしくも多めとお願いしていたのだ。

見た目は何ラーメンか分からない状態になってしまっている。
そこで、沈んでいるチャーシューを正ちゃんのように半分だけ沈むように引き出すことにした。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334517?size=1000#content

おっと・・・

淡い色合いのチャーシューが綺麗。
煮豚であるが、白く、中心部分はレア気味。
聞いてみると低温調理ではないそうである。
それにしてもチャーシューも日々研究していることが伺える。
画像では7枚であるが、実際は8枚。一枚下にあった。
特別にサービスしてくれているようだが、なかなかの迫力。
どうも大石さんもそうだったが、一人ひとりの好みを把握していて、調製してくれているようだ。
チーズの溶け具合から言うと、前回よりスープ温度は低い。

スープ

やはり乳化油の少ない、スッキリとした飲み口。
しかし、前回のスープとは印象が随分違う。
コクの種類が違う気がする。
塩味の角も取れている。
塩分は大石さんと同じように効いていると思っていたが、今回はちょうどピッタリ。
その分旨みが少なく感じる。
けして悪いと言っているのではなく、そういう工夫・変化を感じられたのである。
前回を詳しく覚えている訳ではないが、表面の油が違う気がする。
油量も多いのかもしれないが、その存在を感じる。

いずれにしても美味いことには間違いない。

麺

やや硬めの麺、良かった。
かなり腰がしっかり立つ。
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どうも加水率もより低くなったようである。
大石さんに50玉以上の麺をいただいたことがあることは以前書いた。
この麺はその時の食感、小麦の風味ともにその時のものに似ている気がする。
これは今日のスープによくバランスしている。

チャーシュー

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334526?size=950#content

中心がレア気味のチャーシュー、時間と共に熱履歴が増えて行く。
その具合が良くできている。
前回はレア感がちょうど無くなったところ、といったものだが、工夫を続けているようだ。
今日の良さは、しゃぶしゃぶで肉の質が変わるのと同じ効果とでも言うのであろうか。
最初と最後では少し味わいが変わる。
熱履歴でタンパク質が変性する。
少しバサより、というか、汁を吸いやすくなる。
スープになじむのである。
特に大盛は総熱量が多いので、すべてにおいて優れている。

このご主人、常に工夫を続けておられる。
たまにしか来ないと、必ず味が変わっているはずである。
そのあたりの変化に付いて行きたいと思うが、自分も老化が心配。
ここの豚骨スープの良さは東京の人には難しいかもしれない。
特に熊本付近の味に詳しい訳ではないのでなおさらである。
間違いなく言えるのは、毎日食べられる豚骨スープは、けして乳化脂主体のクリーム味ではないことだろうか。
乳化・分散されているのは、あくまでも骨髄成分のはず。
リンタンパク質やリン脂質を中心とする結合組織であろう。
これを乳化して、いわゆる旨み成分が出るというのは、化学的に理解できないでいる。
旨み自身を感じるとしたら、どこかから肉の旨みをいただいているはずである。
この時、私は、このように豚の肉を感じるのがいい。
一方東京では、乳化背脂の旨みを旨みとして認識している可能性が強い。
コッテリ濃厚スープと思いがちの豚骨。
実は醤油・塩スープ同様繊細な味が魅力。

そういう意味でここのラーメンはおススメである。