定訪。なんと限定で家系ラーメン。

限定メニューだけだが、メインの鶏から最近は豚骨に力を入れているこの店。今宵は家系。横浜のラヲタとしては放って置けない。考えてみれば大将の前店舗は豚骨系。

ひやおろしを数杯飲んだ後にオーダー。ほどなく配膳。壱系の明るい色のスープ。海苔の立ち姿が弱いので修正して撮影。

スープ：豚骨醤油に鶏ガラ、鶏油。豚骨濃度高め・粘度高め。アブラ少なめ。醤油がたって全体的にしょっぱめ。
具：炙りチャーシュー・小松菜・海苔・刻みねぎ。
麺：中太麺ストレート。

感想：一口めを啜ると半端ない「ど豚骨」粘度の高さは乳化からではなく、コラーゲン。直系好きの自分からすると、醤油がたっているのは嬉しい。
だが、どこか違う。家系ラーメンのスープの魅力は雑味。大将もそれを承知していて、極力下処理をしなかったそうだが、結果クリアな豚骨醤油スープに。決して家系ラーメンのスープではない。
家系ラーメンなどは常時沸騰させた寸胴の中で豚骨を「炊く」。場合によっては数日間も継ぎ足される。高温なので髄や関節に含まれる不純物が抽出物される。これがなんとも言いがたい雑味となって家系ラーメンの魅力になるのではないか。つまり味の管理が定量できない上、成分は豚の骨まかせ。このため味のブレとなってあらわれるのだと思う。
大将のスープは定量的に管理された調理のスープ。そのため「クリアでおいしい」が「うまい」とは方向性が違う。

新たなチャレンジの限定。まだまだ引き出しはいっぱいありそう。これからも期待しています。

ごちそうさま。