12:45頃到着。先待ち4名に接続し、少し待ってから着席。店は「亀有横丁」なる屋内飲食店街の一角にあり、1列のカウンターのみが設けられている。居心地は悪くは無い。店主さん含む男性2名による切り盛りで、接客は良好。

本メニューを選択。暫く待って配膳された。

スープは、モスグリーンがかった所謂「セメント」スープ。強いトロみが感じられる。
飲んでみると、煮干の風味旨みが前面で力強く主張。非常に強い苦味が打ち出されているが、この系統にはこれ位のアクの強さがある方が魅力的という気がする。ただ、その他の余計な雑味や魚粉的ニュアンスはキッチリと抑えられているのは流石。丁寧な仕事ぶりが容易に窺われるというものだ。
一方、鶏の出汁がベースをしっかりと支えており、過度の重さは感じさせないものの、コク、味の厚みに文句無し。
塩分濃度は適度と言えるだろう。余計なトガりは抑えながらも最後まで飽きの来ないキレを生み出している。
途中、カウンター上のアイテムにより味変。一味唐辛子、烏賊入り酢、昆布入り酢を、それぞれ部分的に使用してみたが、いずれも良い味変に。特に、烏賊入り酢のマッチング性には素晴らしいものがあった。

麺は、ほぼストレートの真っ白い中麺。低加水率のもの。
食べてみると、茹で加減は固めで、非常にしっかりとしたコシと歯応え。小麦を押し固めたような質感で、ザクザクという歯応えが何とも言えぬ快感。風味旨みもしっかりと感じられる上質の麺だ。スープとの相性も申し分無し。
量は普通位。自分には、これ一杯で程好い満腹度。

具として、チャーシューは、十分な厚みを有する豚ロース肉と鶏胸肉が1枚ずつ。いずれも低温調理によるもので、瑞々しさを伴うシットリ食感が素晴らしい。上質の肉の旨みを生かす控えめな味付けも良く、極めて美味。
味玉は、黄味ネットリの仕上がり。甘めの濃厚な味付けが施されており旨い。
刻み玉葱は、やや多めに盛られる。粗い刻みも含まれており、風味と食感の両面で非常に良いアクセント。
他に、海苔1枚、少量の青葱。

煮干による強力なインパクトと、優れた技術、丁寧な仕事に裏打ちされた上質感を兼ね備えた珠玉の一杯。細部に至るまで、文句の付けようがない完成度だと思う。開店以来の人気ぶりにも頷けるというものだ。