5/25/18
◆『日本一のラーメン』
◆最も惹きつけられるラーメン
◆少し辛口編
前回『日本一のラーメン』ということについて触れた。
この意味するところは、人気ランキング一位とか相対的に一番美味いという意味ではない。

★そのラーメンを日本一と表現する『生き方（ファッション）』の事を言っている。

自分を表現する手段である点では、自分が選択する服、愛する絵画、好きな音楽・文学・・・といった文化活動の表現の一つである。


参考までに訪問二回目に100点を出した時の投稿がある。
https://ramendb.supleks.jp/review/247880.html

その回にB級グルメ氏からいただいたコメントに随分勇気づけられた。
氏は初回訪問に同行されたが、見事に100点を献上していた。
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以下引用：
＞完璧でないこちらのラーメンに100点をつけた大馬鹿野朗です（爆）
気持ちいいです！
また行っても100点をつけます
＞そのような、完璧でないものに、敢えて100点を付けるのが、また楽しい所だ
あの鉄人道場六三郎氏も似たような事を言っておられました
倶拙という言葉を使っていましたのを覚えています
つたなさをそなえる
そこに完璧を超える味があるのだと
人間でもそうかもしれませんね何でも完璧にこなす人よりなにかハンデ背負ってがんばっている
人に魅力を感じてしまいます
またここの完璧でないラーメンを食べたくなりました（笑）
味以外の味を求めて！
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すばらしいコメント。
さすがと感心させられる。
特に尊敬する道場六三郎氏の話には感激したものだ。


最近のラーメンの潮流はより完璧さを求め・競い、結局どれも同じような旨過ぎラーメンに行きつく。
新しいと思いがちだが、古びて来ている。
10年前にB級グルメ氏に、私がよく口にする『旨過ぎる』とは不味いと言う意味かと聞かれた。
私にはまったく美味いとは思えないという趣旨の答えをしたつもりだ。

さて、前回の投稿で書き忘れたエピソードがあった。
前回の訪問まえに、10年ぶり位に八麺会のサイトを眺めてみた。
以前はちとせは含まれていなかったのが、今日では堂々と当たり前・常識のように記載されていた。
当時無名だった店がここまで来たかと感激したので、訪問するとさっそくご主人にその由を告げた。
ご主人、驚いたように、
『ああ、そうですか』と笑っている。
ご主人はそういう次元で生きていないことを知り、エラク感激したのだった。
道場氏の『具拙』にも通じる。
その心がこのラーメンとその魅力を生み出している。
最近ではちとせ以外に南林間の柳華なども『具拙』の例として取り上げている。
ここは極端で、私以外は70点代を付けるのが世の常識である。
空気読むとかいう世界かもしれない。
あるいはその良さを見出すことができないのかもしれない。
しかしながら、一般の常連は喜んでラーメンを啜っている。
こういう状況が一番自分のセンスを勇気づける。

敢えて書かせていただくが、RDBの歴代の方で、この『具拙』の感覚が分かる粋な人は数少ない。
過っての社長（あまのまどい氏）、B級グルメ氏、buriburi氏、イー氏、なお氏・・
しか存在していない。



今回もワイフと一緒に昼飯。
12:15に着いたら6人ほどの並びがあるではないか。
やはり地元で人気があるようだ。
4人組の職人風の人達は皆ラーメンとなにか。
その横の若者はカツ丼。
ご婦人二人は醤油系のラーメン。
前に並んでいて話し込んだネクタイ姿の中年の方は、ご自身おススメのなすみそ炒め定食。
皆安価で美味そうである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479241?size=1024#content


ワイフは500円のつけ麺（醤油）。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479375?size=1024#content

具はメンマとモヤシのようだが、麺はかなり多め。

美味いそうである。

チャーシューメン650円＋大盛（1.8玉）100円＋葱マシ30円（麺硬め）：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479246?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479255?size=980#content

ナミナミスープはカウンターからテーブルに下す時に少しこぼしてしまう。
φ22㎝の丼でかなりの大盛、ほぼ2玉。
やはりチャーシューメンは大盛・硬めに限る。

スープ

豚骨・鶏・肉出汁ベースのバランス型であるが、それより醤油のアミノ酸の旨味が印象的である。
これだけは言っておきたいのだが、醤油自身は出汁、出汁の塊である。
醤油のアミノ酸は複雑で、それだけで十分美味い。
醤油の特徴は、他の旨味との繋ぎ役をすることである。
長年ラーメンのコメント、評論、意見などを眺めて来ているが、醤油のアミノ酸の旨味についての記載を見かけたことがない。

そして、この醤油自身の美味さがこのラーメンの命であることは毎回書いている。
うどんに生醤油をかけるだけ、白米に醤油をかける。
それだけで美味い。


前回は黒いラーメンにつして解説した。
主にメイラード反応の話で、味醂などの糖との反応を例に出した。
しかし今回じっくり味わうと味醂よりさわやかな甘さ。
これは醤油自身のメイラード反応とみる方が正しいようだ。
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解説

醤油自身の色はメイラード反応の結果である。
白醤油はこの反応を故意に抑えているだけのこと。
これは熟成過程でこうじ菌の酵素の働きによって、蒸した大豆と炒られた小麦が分解され、それぞれ、ペプチド・アミノ酸とブドウ糖などの糖が作られる。
この両者が「アミノカルボニル反応」という反応を起こすことになる。
その反応によって生産される「メラノイジン」という褐色色素が醤油の色なのである。
この反応は熟成中の加熱（火入）によって促進されることになる。
火入れ回数が多い熟成期間が長い醤油がより黒くなる訳である。
ポイントはこの反応でただ黒くなることではない。
同時に生成される多くの物質がその醤油に、味わい、風味、旨味などの個性を与える。
ただ八王子ブラックなどと言っていないで、その醤油の特徴を味わたいものである。
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旨味成分としては醤油自身の旨味と乾物類の旨味、すなわち鰹節などの節系、昆布、シイタケが強い。
特に椎茸（乾燥シイタケ）からの旨味が主役級に効いている。
これが最大の特徴であろう。
あとは火入時に生じた多少の焦げた味と香り。
これもかなり効いている。

麺

この店の初投稿はburiburiさんである。
その2回目の投稿の中に：
＞麺は、カールした細麺。コリコリした独特の食感がある

とある。
これほど優れた表現はないだろう。
これは巷に溢れるパッツンと言ったオノマトペでは特徴が出ない。
何故ならこの麺の特徴は、加水がうんぬんと言った話ではなく、強力粉の持つ弾性特性にあるからである。
この物性と切り離せない、その旨味の種類は、ヨーロッパの小麦の持つ美味さである。
フランスパン、パスタ、ピザ、クラッカーといった強力粉の美味さである。
セブンのブリトーの味と同種である。

一般の食通の方は麺を、風味の良し悪しで表現するが、ぜひ小麦粉自身が持つ旨味を表現してもらいたい。

麺硬めなので、跳ね返るような弾性がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479258?size=1024#content

色は黒く染まる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479261?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479264?size=1024#content

動的粘弾性の性質も垣間見れる。

https://www.youtube.com/watch?v=HlHls5hu0Ug

チャーシュー

自家製醤油が十分浸み込んだバラ巻きチャーシュー。
厚めで5枚位あるのだが、汁の中に沈んでいて、柔らかく崩れる為確認が難しい。
ホロホロとして、醤油の美味さが浸み込んでいる。
汁より濃い味のコントラストが素敵だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479267?size=850#content

大好きなチャーシューである。
これでチャーシュータップリのチャーシュー炒飯を作ったら美味いだろうな。



食後しばらくご主人と歓談する。

以前に八王子でどのラーメンが好きかと聞かれたとき、このラーメンが一番好きだと即答したことを伝えた。
やはり覚えてくれていたようである。

今となってはネット情報のおかげで、八王子以外の人も皆八王子ラーメンのエキスパートとなってしまった。
ちとせの事も当然の常識として語られる時代である。
タンタンなどは超有名店になってしまった。


★八王子通の方にお聞きしたい。
それではこのラーメンの隠れた特徴で、私が特に気に入っていることはなんだろうか？


いまのところそれを明快に答えられた人はたった一人しかいない。
それはちとせのご主人である。

答えは、ラードを使わないこと。

八王子ラーメンの特徴は玉ねぎのように語られるが、醤油とラードの生み出すコクが命である。
しかし八王子ラーメンを頻繁に食べ歩いた方は、その味に少し閉口したのではないだろうか。
八王子ラーメンは毎日食べるにはすこしクドイのである。
そこで私はちとせを一番に押している。
毎日でも食べられる、というより、決まった時間になると無性に食べたくなるのである。
ラードを使わないことで、上記などの複雑な醤油の風味、シイタケの旨味などがハッキリと活きてくるのである。
ご主人もまったくその通りの意思でラードを使っていなかった。
完全に確信した味作りなのである。
なんでも表面の油を論じるのが流行りだか、油をトッピングしない方が素材の良さを活かすのである。

油は旨味成分の一つである。
足せばもちろん旨味・コクが確実に増える。
いわゆるチョイ足し文化の一種。

しかし使わない良さを知る必要がある。
ちなみに私がよく行く町田の町外れ中華は、皆油を浮かせていない。
そこにラーメンの原点の良さがある。
チャーシューから滲み出たわずかな脂の美味さは、そうでないと味わえるものではない。