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「鎌倉ラーメン700円」@鎌倉家の写真8/7/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆基本のラーメン
◆多加水太麺の味わい方

今日もワイフと病院の帰り。
2時半ギリギリに到着。
二人ともに鎌倉ラーメンという代表格のメニューに決める。

この店の基礎はやはりこのラーメン。
たまにはこのラーメンの良さを宣伝しないといけない。
豚骨葱の葱やチャーシューに目を奪われるが、ゆっくりと味わうだけの完成度だと思っている。

鎌倉ラーメン700円:

φ22㎝の大きな丼がテーブルに運ばれる。
写真を撮ると、端の海苔と葱が大量に映ってしまう。
メンマは沈み気味で多く見えないし、自慢のチャーシューはいつも沈み、いい写真が撮れない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725120?size=900#content

ましてチャーシューメンのチャーシューが5枚もあると、下から座布団のように積み重ねてあるのだ。
したがってここのチャーシューを見事に写した例はない。
今日もチャーシュー一枚なのに上の葱を横に避けて、本体が見える位置まで持ち上げた。
サイド部分が沈むので厚みが出ない。
むりやり引き出して一枚。
それでも途中でちぎれ、かなり葱の下に隠れてしまう。
まあここまでかな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725127?size=900#content


スープ

昔からこの味だと記憶している。
醤油はほどほどの効き具合だが、これが全体をバランスさせる主役だ。
塩味は弱いとは言えない程度の多さ。

表面の葱油(鶏油、ラード?)は69などのようには多くなく、少なくはない程度にコントロールされている。
この量は先ほどのカエシの強さを丸め、緩和させ、スタンダードなラーメンらしさを醸し出す。

鶏出汁がメイン。
これに煮干し、鰹節。
それに大量の昆布量。
この昆布の多さが全体のバランスを極上にしている。
乾物・魚介類では海老が効いているかな。
それにスルメとシイタケの効きがよい。

全体としては、旨味出汁が出る素材をかなり多数総動員している。
しかし全体は旨過ぎラーメンになっておらず、バランスしている。
端麗ではないバランス型といえる。

★特に多くの乾物系の旨味・甘味を昆布がうまくまとめていて、全体にふくよかで、丸い甘味がする。



麺は多加水の太麺。
色は黄色。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725131?size=900#content

弾力のあるバネ感のような戻り具合が、よい弾性である。
ゆで方は十分であろうが、物性を維持している。
これだけ太いと最後までへこたれない。
味は太い分小麦粉の味を味わえる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725135?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=CrBnSrJULRg


最近ではこのような醤油ラーメンに太い多加水麺はめずらしい。
この麺でさらに全体のバランスを取ろうとするご主人の姿勢には感服する。
ご主人の求めるラーメンは、うどん、蕎麦方向ではなく、かん水の入ったブリブリ麺なんだろうな。




チャーシュー

大きさについてはかなり書いてきたのだが、煮ることによる出汁の抜けは少ない。
肩ロース特有の脂系旨味も十分。
脱脂具合も丁度良いかもしれない。
とにかく豚肉料理は脱脂具合が命。
下手に真空低温調理すると、脂ギッて不味い。

厚み・大きさもあるので、少しづつ齧りながら食べると、スープに豚系出汁が含まれないことを十分補完する。
この大きなチャーシューの役目は、豚骨出汁のかわりにコクを与えることのようだ、



多量の葱。
ワイフは最後の一つまで箸で拾う。
これにはいつも敬服する。
一種のご主人に対する礼儀なのだろう。
ちなみに私もせいろ蕎麦のせいろ上には何一つ残さずに終了する。
これも礼儀のつもり。

いつものように食後ご主人に顔を出す。
今日のスープも良かったと告げると、皆に宣伝しといてよ、と頼まれる。
『どこを宣伝するの?』と聞くと、
『グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸・・・とにかく旨味成分が全部入っているのよ』、とニコニコしている。
最近は料理は科学だと理解している人が増えた。

ラーメンに使われる素材は意外に狭い範囲に限られる。
そのなかで、独自のバランスを求めるのがセンスなのだろう。
添加量に道を求めると、不味い方向に必ず向かう。

そういう点で、おススメできる店である。
流行りのラーメンと違うのがまた、美味いのである。


帰り際に2600円のチャーシューハーフを購入。
週末はこれでチャーシュー丼パーティーの予定だ。
この2600円はけして高いと思わせない味と量があるので、我が家の定番になりつつある。

一度余ったチャーシューの細切れを大量に入れたチャーハンを作ったが大好評だった。
ちなみにきざみメンマをいれると尚よい。
近いうちに作ってみることにしている。

家ではこんなスーパー購入ラーメンをよく食べる。

https://99080442.at.webry.info/201809/article_4.html

投稿 | コメント (10) | このお店へのレビュー: 7件

コメント

こんにちは!
僕も旨味タップリスープ
プリプリな麺
大きくて美味しいチャーシュー!
堪能しました

eddie | 2018年9月5日 07:55

プリプリな麺がうまそうですねぇ~
やや厚めのチャーシューもそそられます!

YMK | 2018年9月5日 08:04

KMさん こんにちは!
横浜市民なのに、まだコチラには行けてないのです(;ω;)
奥様と一緒にラーメン食べに行くなんてイイですね! ウチもだけど(๑>◡<๑)

自分も病院大好き人間なので、まだ治療の終わらない病気を抱えていますが・・・
お互い、身体を大切にして美味しいラーメンを食べに行きましょうね!

ヨコべー | 2018年9月5日 09:19

KMさん、こんにちは。

ここのラーメン、チャーシューを見せないで配膳しちゃうんですね。
奥ゆかしい?のかな。ちょっと見た目で損をしているのかも。

ここも一度は行かねばなあ。青葉区、なにげにちょい遠いんですよね・・・。

ぬこ@横浜 | 2018年9月6日 07:52

◆eddie さん
コメントありがとうございます。

行かれたんですね。
チャーシューは圧巻でしたよね。
多過ぎかな。

KM | 2018年9月7日 10:26

◆YMKさん
コメントありがとうございます。

この麺は最近では珍しいですよね。
いけますよ。

KM | 2018年9月7日 10:27

◆ヨコべー さん
コメントありがとうございます。

そういえば貴殿も一緒に行かれますね。
いいことだと思うのですが。

そうですか、まだ通院中ですか。
お大事にね。

KM | 2018年9月7日 10:29

◆ぬこ@横浜 さん
コメントありがとうございます。

チャーシューを見せないのではないかもしれません。
一枚で丼表面を覆い尽くすので、5枚も並べようがないのですね。
二郎のように野菜の上におけませんので。
あともう一つの理由は、柔らかすぎのでしょうね。

KM | 2018年9月7日 10:32

こんばんは。

チャーシューがウマそうですね。
今度私もどこかの店でチャーシュー持ち帰ってみます。
チャーハンに使われるくだりに反応しましたw

pvs aka duff | 2018年9月9日 02:06

◆pvs aka duffさん
コメントありがとうございます。

持ち帰りのチャーシューは何となく安くないと思っていたのですが、直径が大きいのですごく食べでがありました。

特に自家製チャーハンにチャーシューを入れるほどの贅沢はないですね。

KM | 2018年9月9日 10:53