2018.9.18
荻窪「二葉」ご出身のお店とのこと。
「二葉」（天沼店）っていえば、ずい分前のことになるが荻窪の裏通りにあり、煮干しの博物館かの如く使われる煮干しがガラス張りに展示されていた(?)のが印象的だった。
そして二号店（上萩店）が駅近くにできたら裏通りの本店がいつの間にか無くなっていた・・という認識。
「いろ葉」の若いご主人５年間二葉で修行ということ。

荻窪の名店「二葉」の両店ともに以前書いたレビュがもう見れないのでちょっともどかしいが、なんとなしあまり響かなかった記憶がある。
2号店ができて自家製麺に切り替えたんでしたっけ？となると、「二葉」の製麺を任されていたという「いろ葉」のご主人は２号店出身ということか。

券売機前でちょっと迷う。直接口頭注文だといろいろ聞けるのだけど券売機だとね。
そこで、近くにいるおばちゃんを呼んでどんなものなのかお聞きしたらすぐに厨房からご主人が来て説明してくださった。
とっても丁寧で親切に説明してくださります。「熟成中華蕎麦」と「背脂煮干しラーメン」の作りの違いを事細かに話してくださる。
ラー本に書いてないことも教えてくれます。

背脂の量は聞かれず、デフォの姿が写真の通りです。
燕三条系を掲げており、細かい背脂が乗せられる。その場でザルで濾すものではなかったと思います。
スープは基本が豚骨。
スープの動物色は背脂多量でどうでもいい感じですが、それ以上に醤油のキレコクというのが強めですね。
煮干しがキレコクに参加して更にスープの存在感を示すのですが、それを中和する背脂の役割ってなんだろう。
キレコクに背脂の甘味がかぶさって中和するとともに新たな境地に誘ってくれるものと・・。
何故かその甘味が感じられないんですよね。

麺はこれは思いっきり好みです。
平打ち激縮れ、七彩の喜多方インスパ麺を連想させ、それよりもビラビラっとして柔らかくもありランダムな食感も楽しめる。
ジュロジュロっと啜ると大きな音が立ってしまうなあ。お隣のご婦人、すいません。
チャーシューはバラと肩ロース。2種類入っているとはちょっと驚いた。
あとは鉄板のタマネギ。

この麺でつけ麺を食べてみたいです。
それに、丁寧に説明してくださった「熟成中華蕎麦」がやーーっぱ気になりますよ。
私の大好きな鯖節も使っているとのことだし。