土曜日 晴天 12:40 先客10名 後客3名

現在も進行中の塩ウィーク。塩ラーメンの奥深さが、ようやく理解してきたような気がする。塩系と言ってもザ・塩というものから白醤油主体のものや煮干しを代表とする魚介系の塩などとジャンルは多岐多様に渡る。

本日、白羽の矢を立てたのは前回の鷄清湯醤油の評価が良かったこちらだ。前回は完璧に近かったが最後に若干の鷄臭さを感じたので最高の評価にはならなかっただけで満足するおいしさだった。醤油系でも消せなかった鷄臭さが残る出汁なのに塩系で再チャレンジするのは無謀にも思われるが鷄臭さが前回の仕込みに限った事だと信じて新宿線 曙橋に足を運んだ。

前回は開店前から並んだので行列には参加しなかったが本日は出遅れて昼過ぎの訪問になった。行列は覚悟していたが店先に人影はなく店内にも空席があり券売機でお目当ての品を購入しカウンターに腰を下ろす。オフィスが休みの土曜日はこの時間でも空いているのだろうか。

店内は清潔感にあふれて気持ちが良い。男所帯ではこうはいかない。本日もツーオペで調理と接客を分担している。満席に近いが皆さん食事を終えているので今のロットが私のラーメンのようだ。ワンロット２杯のオペレーションのようで器が盛り場にセットしてあるが丼の形状やレンゲの色が違っている。どうやら特製などの具材が多いラーメンには口径の広い反高台丼が使われていてレンゲの色の違いはスープの違いではなかろうか。白が塩でえんじ色が醤油のようだ。

すると間もなく我が杯が到着した。その姿は特製でないので小ぶりな白磁のオリジナル切立丼で供されるた。やはりレンゲは白色だ。器の白色から淡黄色の全体像の中に焼豚の色気のあるロゼ色がインパクトを与えるイマドキなスタイリッシュな容姿だ。

まずは淡黄色のスープをひとくち。重なり合う旨味と香りの中で、ひときわ目立つのが鰹節由来のシャープなキレと旨味と香りだ。一口目は圧倒的な華やかさで存在を主張する姉さん女房的な魚介出汁。それを陰ながら支えているのが鶏ガラベースの出汁で揺るがない基礎があるからこそ鰹節の華やかさをサポート出来ている。

塩ダレからもコクや重なりを感じるので白醤油を用いているのだろうか。粒子の大きな香味油は動物系のコクが出ている。塩気と甘味の両方を立たせるのではなくベストのバランスで魚介出汁と鶏ガラ出汁をまとめ上げる。

麺は胚芽の色が麺肌ににじみ出ている全粒粉の中細ストレート麺でしっかりした茹で加減。小麦の甘みも程よく口当たりや歯応え、喉ごしに至るまで全てが優秀で個性はないが非の打ち所がない優等麺。

具材は調理法が異なる焼豚が二枚。先に煮豚型と思われる焼豚から食べると豚肩ロースか豚ロースだと思うが下味の良さと赤身の肉質が活きていて柔らかくも食感が残り秀逸だった。対してロゼ色の豚肩ロースの低温焼豚だが筋切りの甘さとソミュール液のローズマリーの香りの強さが青臭く感じてしまい独特ではあるが私には合わなかったのが残念。

追加の味玉は提供温度も温かく下味の浸み込みも良い。その上に白身は浸透圧による硬直もせず柔らかさを保っていた。追加して良かったと思える味玉だ。

メンマはオリジナリティには欠けるが繊維も残らず口溶けも良いので悪い印象は与えない。

薬味の青ねぎは質の良い九条ねぎで爽やかな香りとシャキッとした特有の歯触りがアクセントを持たせて飽きさせない。一片だけ入っていた鷹の爪の輪切りも間違って入ったのかとも思われたが何かの策があって投入されたのだろうが意図はつかめなかった。

前回の醤油にも満足だったが券売機の筆頭が塩ラーメンなのも納得できる仕上がりでレアチャーシュー以外は大満足で完食完飲した。

採点には関係ない余談になるがカウンターを数センチ高くするか、椅子を数センチ低くするかで食べ手のストレスが随分と減るのではないだろうか。丼と口元の距離が遠いので慎重にならざるを得ずラーメンに没頭できないのが残念に思う一杯でした。