平日 晴天 14:15 先待ち4名 後待ち10名

町田での連食予定だった白河手打ち中華そばの人気店が臨時休業でヤケになってロマンスカーで新宿まで帰る暴挙に出た後に辿り着いた先がこちらだ。車内で終点の新宿界隈で検索しているとRDBのお店情報の備考欄に「味の濃さや油の量の調節可能」のアナウンスが追加されたこちらを見つけた。前回は味の濃さと油の量にやられたので、これは再訪せねばとロマンスカーを飛び降り店を目指す。

ダンジョンのような新宿駅を潜り抜け小走りで店先に着いたら行列は控えめで５分ほどで入店。カウンターに座り店内を眺める。この時間帯の店内はスープの仕込みが終わっているのか鰹節や煮干しのスープの香りはなく、麺の小麦の香りが充満して胃袋を刺激する。座っているだけで麺を食べてるような香りだ。

本日はホールを含めた五人体制でガンガン客を回す。単価の低いラーメンで繁華街の条件で利益を出すには回転率の悪さは命取りになり兼ねない。なので私は食べ終えたら早く席を空ける事を心がけているつもりだ。繁華街では特に気を使っているが観光客の方には分からない人もいるようで悲しい。

今回はしっかりと「味薄め 油少なめ」と食券を手渡す際に告げた。威勢の良い掛け声で進行を確認し合い忙しいながらも紙エプロンや手荷物などに気を配ってくれる心づかいも女性客が多い理由かと。

前回の訪問時と季節も変わり、つけ麺の注文が減ったせいかオペレーションが早く感じた。着席後５分も待たずに我が杯が到着。白磁の半高台丼の中の姿は基本のメニューだけにシンプルで潔い表情で向かえてくれる。薄め少なめの効果で前回よりも明らかにスープが澄んで油膜も少ない。

期待が高まった所で赤銅色のスープをひとくち。香味油より先に鷄だしを感じるのが前回と全く異なる。鴨や丸鷄由来のコクと甘みは感じるが下品にならず緩やかに口の中に広がる。口内に張る油膜も薄っすらとしてるので出汁やカエシの旨味も利きやすくなっている。醤油ダレも控えてあり望み通りで素晴らしい。

麺は70秒ほど茹でられた中細ストレート麺で全粒粉の胚芽が残る。柔らかそうに見える麺肌も芯はしっかりとしてコシがあり食べ応えも充分。やはり特筆すべきは内麦と思われる全粒粉小麦粉の力強さだ。啜るだけで小麦が咲き口中に満ちる。噛めば小麦の甘みが弾け麺だけでも美味いのを確信する。鷄油に頼らなくてもスープを持ち上げ一体となり飛び込んできて胃袋に落ちていく。かなり好みの麺だ。

具材は焼豚が二種類。どちらも低温調理で鷄ムネ肉は厚くカットされ肉質の食感も楽しめ淡白さを補う下味も付けられているので美味い。しかし豚肩ロースの方は一枚の肩ロースを半分にカットしてあり脂身の多い部位と赤身の多い部位でかなりの差が出る。前回は脂身の方が入っていて今回は赤身の方が入っていた。私は筋っぽくない赤身が好みなので良かったが、如何せんスライスが薄すぎて食べ応えがなく残念。薄すぎるせいで加熱されるのも早いので麺に夢中になっているとウェルダンチャーシューになっていた。

メンマは細めの穂先メンマだが根元の歯応えの良さから穂先にかけての柔らかさへの食感のグラデーションは特級品。味付けも穏やかで発酵臭の残り香が発酵食品が好きな私にはたまらない。

薬味はシンプルに青ネギだけだが他の薬味は必要ないと思えるほどにスープに合っていた。この美しい盛り方を見れば客に対する一期一会を重んじている事が伝わってくる。

鴨の醍醐味は脂身にあるとは思うが、敢えて油少なめにして良かった。鷄油のコクでごまかせない分、出汁の旨味も感じられた。その中には不自然な旨味成分も感じだが許容範囲内で前回よりも楽しく食べられた。

全身全霊で作られたラーメンを食べる前から卓上調味料で味を変えるような行為と同じ事をしてしまって申し訳ない気持ちと、客の好みに寄り添おうとするゲストファーストな思いに感謝する気持ちが交差する一杯でした。