Item: 稲荷屋
Rating: 87
Author: おゆ

87点

おゆ

＊4〜5月の期間限定は「貝と野菜」

フレンチ出身の御店主による、
恒例のフレンチ系新作に初対面。
開店11時から1日約10食の提供ですが、
4/10水曜の13時過ぎで残り2食でした。

●仏語のマリニエールとレギューム

まずはレギュームから。

これはシンプルに野菜を意味し、
季節のレギューム＝季節の野菜です。

そして、マリニエール。
その直訳は漁師風ですが、
フレンチの魚介料理の調理法を意味し、
特にムール貝料理に繁用される手法だそう。

端的に申せば、白ワインで作る、
貝のクリームソースもしくはスープかな。

これまでの御店主の御教示等から、
主な調理過程は以下と思われます。
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１）白ワインで貝とエシャロットを煮詰める。

＊今回の貝は以下の4種類とのこと。
・ムール貝
・肝を含むサザエ
・アサリ
・ホタテ

＊今回は水を使わないので、
　水分は白ワインと貝由来のみとのこと。

２）生クリームを加えて更に煮詰める。

３）溶かしバターでスープを乳化。
＊仏語ではバターモンテと言います。
＊香味油は不使用。

４）藻塩で調味。
＊塩ダレは不使用。
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それに加え、以下で香り付けをしたそう。
・ディル：セリ科のハーブ
・ノイリープラット：フランスのヴェルモット(酒)

●実食

１）スープ・麺

バターや生クリームのコクの中で、
貝のジンジンする様なほろ苦さも楽しい、
味わい深いクリーミーな貝スープですね。

そのビターな味わいの源は、
ムール貝とサザエの肝でしょうか。

舌の味蕾を心地良く刺激してくれるような、
ちょいとオトナの貝風味でトレビアーン♪

麺は多加水の中太平打ちで、
いつものように、ツル・モチ・ピロピロと、
スープを上手く引き立てる中華麺です。
御用達のサッポロ製麺製 (本社/池袋・工場/埼玉県)。

２）トッピング

写真右上のトレーを参照ください。

左下がサザエのポシェ。ポシェは仏語。
沸騰させずに茹でることを意味し、
英語のポーチド・エッグのポーチが、
それに該当するようです。

レギューム (野菜) が4種類。塩茹して、
浅利主体の貝ダシに漬けこむそうです。

サザエの右側がスナップエンドウ。
その上がこごみ。その右がうるい。
その右下がホワイトアスパラガス。

こごみやうるいといった和野菜を使う、
フレンチ店が最近増えているとのこと。

写真左上のように綺麗に盛り付けられ、
何れもが美味しいのですが、その中でも、
ホワイトアスパラガスがトレビア〜ン♪

●おわりに

季節のレギューム (野菜) は、
その日により変わりうるそうです。

今回は肉類が皆無ながらも、
人呼んで肉総裁の私でもw美味しく♪

価格はいつもの￥900。
幸せの黄色い看板の奥に潜む、
上野稲荷町ミラクルが続いています。

御馳走様でした。