とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2022/01/10/000000
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＜お年始挨拶！今年もお世話になりますこのお店！＞

　三連休初日。コロナ感染者が再度増えつつある中で、また飲食店でビールを飲めなく日がやってくるのでしょうか？。今のうちに飲める時は飲んでおこう！と言うことで、馴染みのお店に、年始挨拶がてらに訪問しましょう。今回は「麺処 源玄＠阿佐ヶ谷」さんへとやってまいりました。本当はもっと通っていいはずなんだけど、在宅勤務の昼休憩で、行って食って帰ってくるには阿佐ヶ谷は微妙にアウトでして、休日しか行けないのよねー。



＜酒＞ キリンラガービール！さすがの安定感！昭和から続くブランド！旨さ脈々苦味の中に甘味と旨さ！

　時間をズラして見たものの・・・５〜６名の行列がやっぱりできとる。ランキングに載らなくても人気店のようで、ひっきりなしに客が訪れてるようす。だからなのか「サッポロ赤星が売り切れ」とのことで、キリンラガーでございます。生のラガーも旨い！。ホップの苦みも痛快ながらも、ズシリとした旨味を感じつつ、以前の記憶より軽やかな感じがします。やっぱり休日の昼間の外で飲む瓶ビールはやけに旨く感じわ！さらに炙りチャーシューのサービスおつまみがまた嬉しいじゃないか！。完全ワンオペレーションでも手を抜かずサービスお通しは必ず付き！。飲めば飲むほどリラックスしてしてしうー。



＜全体＞ 具材が種類豊富！３種の鳥豚肉！雲呑と肉団子！味変タレも乗せられて特製アピールばりばり！

　実はここの特製は、具材がこんなに賑やかなのだよ！。３種のチャーシューが王座を占めてますが、その周囲には味玉・メンマは当たり前として、ワンタン・肉団子！。そして中央には青々とした九条葱と柚子があしらわれてます。そして淡麗系醤油そばらしい醤油ブラウンがとても深い感覚。表層には旨味を感じさせる油が浮遊しまくりで、さらに黒いタレも味変アイテムとしてすでに乗せられてます。まさにご馳走拉麺！。



＜スープ＞ 穏やかに染みる鶏醤油！バランスいい醤油に味わい深いポルチーニ＆トリュフ！微かに焦がしニンニクの風合いがアクセント！

　透明感あるようで濃ゆい醤油ブラウン。味わうと醤油のインパクトは確かにあるが、円やかなイメージです。以前は塩気がピッチリと感じられた記憶だが、後味のほのかな甘味が広がる？。だから「円やか醤油」というイメージです。ベースは鶏ガラエキスで、豊潤と思わせる厚い旨味が支配する。鶏エキスのコクと、カエシの後味がうまくバランスとってると思われ、やっぱり王道の鶏醤油そばのプレゼンスです。

　非魚介ではないと思いますが、煮干の甘味というより、節系や昆布のベース？香味野菜もありましょう。蘊蓄書きには、総州古白鶏・美桜鶏を使用。醤油は下総醤油・ヒゲタ本膳。水はパイウォーター。素材にもこだわりありますが・・・最近は、ポルチーニの旨味とトリュフオイルが加えられ、微かに洋風に転じるような華やかな旨さが広がります。そして黒いタレですが、単体で味わうとどうやら焦がしニンニクをペースト状態にした様子。このポルチーニとトリュフとの組み合わせが斬新！。




＜麺＞ 菅野製麺所：クツクツ感とボソボソ感で風味よし！出汁の持ち上げ良く汁を吸い込み甘味増す？

　ここの麺が好きです。。麺線がクッキリと整えられたストレート細麺。すでに醤油に染まったような雰囲気で、味わってみるとクツクツとした歯応えが小気味よくて快感です。後に風味を伝える微妙なアルデンテ状態で、汁の浸透した部分とそうでない中心部が楽しめます。この「感覚のずれ」があると麺が妙に旨く感じます。

　序盤はレンゲを駆使して汁多めに掬って麺風味と合わせ食うのですが、中盤以降は汁を吸い込む様子。ズボボボっとすすり食うとプツプツ・・・やがてクチクチと柔らかめに変化してゆき、汁麺の旨さをじわじわと感じ流？。すぐに汁浸透すると思い込んでたが、実はしっかりと熱ダレもせずに風味を残していたのね。



＜チャーシュー＞ 贅沢なる鶏２豚１の三種肉！皮・肉質・脂甘味をそれぞれ感じ取れる旨さのアミューズメント！

　鶏２豚１という３種の構成。まず豚は、肩ロースの大判スライス肉。ローストした余熱でじわじわと仕上げるような淡いピンク色を残したイメージ。赤身の肉味がしっかりしており、脂身の蕩ける甘味もナイスです。熱々スープの醤油と熱にに染まって少し全体的に褐色に変化し、脂身の部分が出汁の旨さとマッチして甘くも感じる旨さ！。

　鶏は王道の胸肉。コンフィタイプで、淡い浸透液の旨味がじわじわと浸透すると味風景。歯応えはパフパフとしてており、スープを吸いまくってスポンジの如く機能します。

　ナイスなのが鶏もも肉の焼き？炙り？。これは金出すからもっとくれ！と言いたいほど旨し。引き締まった肉質がまず美味い。さらに皮に近いから脂の旨さがよく浸透している。極め付けは皮がローストされてカリカリした歯応えと炙りか焼きの香ばしさあり！これを食らいながら、残ったキリンラガーを味わうのが最適です。




＜他具材＞ さらにワンタンと肉団子もプラス！実に飽きさせない工夫が素晴らしい！

　あるだけで童心に返るのがワンタンも肉団子！。わずかでも興奮で、僅かな手間と工夫がさすが特製！満足感を高めます。ワンタンは、挽肉の塩胡椒の旨味に出汁が浸透して美味い。口元でチュルっと啜って楽しみ奥歯で潰す。そして出汁をジューシーに楽しんだ後は、喉奥落ちるワンタンをシルエットで楽しむのが秀逸です。

　また肉団子は一個。スープが浸透しまくり。すでに汁の挽肉の味わいと化しております。それがまたナイス！。白飯もくれと言い出しそうになります。



＜味玉＞ タレがしっかりめに浸透？くっきりした卵黄の味わい！濃密熱々トロトロ！大納得の旨さ！

　兎に角、出汁の浸透が深し！冒頭からググッと濃密な旨さを感じさせます。タレの旨味は塩気と甘味が拮抗しており、その上に覆うように卵黄の濃厚濃密なコクが広がる。さらに熱さもしっかり伝わって味わい高めます。口の中で白身が弾けるように崩れて卵黄の旨味と混じるイメージ。旨しです！。味玉も得意なお店なのですね。



＜和え玉＞ 醤油タレと焦がしニンニクが拮抗するブラック系の旨さ！和え玉得意なお店也！

　ここは、いろんなバリエーションの和え玉が楽しめるので、和え玉好きならば一回ご訪問あれ。今回は、最近開発されたばかりのブラックを味わいました。元々はブラック拉麺に合わせたアイテムだった様子ですが、そのブラック拉麺もレギュラー化したので、和え玉ブラックもそれに倣った様子。

　イメージ的には、マー油の刺激を引き算した、崇高な茸類の旨味が滲む醤油タレ。あらかじめ全体に均一に絡められております。ブラックペッパーを掛けてパンチを与えようと思ったけど、必要ないくらいに仕上がってます。麺の甘味とも相性とバンランスがよく、少し残ったブラック出汁を垂らしても旨し！。ここ来たら毎回これ食ってしまいそう？塩系なら「貝」、醤油系なら「ブラック」と切り替えて合理的に楽しむのもありです。間違いなく、激しくオススメです！。



　総じまして「洋風マー油にトリュフとポルチーニが溶けこむカオスな醤油系！優しい甘味に穏やかさ滲むハートフル醤油そば」と言う感動の嵐。ラーメンデータベースや食べログでは滋味な存在感ですが、実は地元にはガッツリ人気博してる店でスープ切れ早仕舞いも珍しくない。激しくオススメ！。長く続いてほしいと願っておりましたが逞しい店になってました。なので引き続き更なる発展と応援を込めて・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。



　　　穏やかに
　　　寒さ緩んだ
　　　三連休



　　　気分解放
　　　麦酒と拉麺



　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！