Item: 稲荷屋
Rating: 89
Author: おゆ

89点

おゆ

＊枠にハマらぬ一皿に再び

終了した限定ですが、蔵出し的に。

この４月中旬の平日ランチでの、
お話になります。

●標題の仕様

総じて、フレンチの技法を用いた、
仔羊の汁無し担々麺のオマージュのよう。

高橋店主のtwitterと店内掲示からまとめてみました。
また、巻末に店内掲示から抜粋して付記しました。

・麺皿

麺はツルモチの多加水平打ち太麺。

茹でた後、
オランデーズソースをベースにしたとの、
芝麻醤と絡められています。

＊＜筆者注＞オランデーズソース：
5大フレンチソースのひとつで、卵黄がベース。
卵黄のソースではマヨネーズが有名ですが、
其方が植物油に対して此方はバターを使うのが相違点。

麺の上にはガロニチュールとして、
角切りの野菜が綺麗に盛り付けられています。

＊＜筆者注＞ガロニチュール：付け合わせを意味する仏語

その布陣は、カブ、ズッキーニ、さやいんげん、人参。

後述するナヴァラン (仔羊の煮込み) では定番の野菜で、
その味付けはソースビネグレットとガラムマサラだそう。

＊＜筆者注＞ソースビネグレット：
お酢を使ったドレッシングのようなソース。
一般的にフレンチドレッシングとも呼ばれるものです。

また、ガラムマサラは、
羊肉との相性が花椒よりも良いとの判断での選択と。
花椒はお使いでないそう。

その上には2種類のハーブ。
マイクロパクチーとマジョラムと。

周辺にはナッツ類が散りばめられています。
アーモンド、カシューナッツ、くるみ、松の実と。

・別皿のソース

ナヴァラン (仔羊の煮込み) のラグーソースで、
濃厚な仕上がりにしたそう。
ソースの中には、仔羊の煮込みが入っています。
＊＜筆者注＞ラグー：煮込みを意味する仏語

さらに、メニュー名の「四川風」は、
その味付けに豆板醤も使っているから。

「そこそこ辛いですよ」と高橋店主。
それにより、担々麺の肉味噌役を担わせたのでしょう。

●いただきます

ツルモチ平打ち麺を啜ると、
オランデーズソース仕立ての芝麻醬が、
ふんわりとして軽やか。

そのふんわり具合。
鳴龍の芝麻醬に通じるかのようで、
品のある胡麻の風味と共に好みの塩梅♪

また、このソース。付け合せの野菜にも合いますねぇ。

細事ですが、マイクロパクチーの香りも良く、
同じく鳴龍のパクチーに通じるかのよう。

総じて、麺皿の中は円やかで軽やかな美味しさです♫

さてと、仔羊のラグーソース四川風。
此方には力強いコクと深みがあり、
御店主の案内通りにそこそこ辛くて旨い♬

オランデーズの芝麻醬がふんわりとした軟派なら、
此方は硬派な四川風でしょうか。

そして、思い思いに、ラグーソースを麺にも。

うん♩これら硬軟のコントラストも楽しめてtrès bien！

肉味噌代わりの仔羊の煮込みも美味しいですし、
ナッツ類の香ばしい食感アクセントも心地良いです。

●おわりに

5大フレンチソースのひとつである、
卵黄がベースのオランデーズソース。

それをホワイトアスパラガスに添えた料理は、
フレンチの春の風物詩のひとつだそうで、
そんな季節感が今回のモチーフになったようです。

そこから生まれた仔羊のフレンチ風汁無し担々麺。
そんなonly oneを堪能致しました。ご馳走様でした。

●付録：店内掲示から抜粋

調味の手間が改めて感じられます。

＊仔羊のラグーソース四川風の調味

　豆板醤、白ワイン、赤ワイン、
　トマト、ミルポワ、ラムショルタン、
　ブイヨン、ローズマリー、タイム、ローリエ

＊芝麻醤のオランデーズソースの調味

　卵、芝麻醤、白ワイン、ノイリー、溶かしバター、
　ローズマリー、エシャロット、シブレット