とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2022/05/16/120000
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＜なにぃ〜〜！そんなことになってたなんて！＞

　今年のＧＷは本当にずっーーーーと拉麺活動以外は、自宅に篭りっきりで作業。そんな合間に狭い範囲でまた活動です。こんなこと初めてです。疲れ切った私は馴染みの店しか行く気にならず、今回は「麺処 源玄＠阿佐ヶ谷」さんへ。

　入店と同時にいつものご挨拶。そして席に着きますが・・・ご店主の開口一番「実は立ち退きを言われてます・・・」とのこと。なにぃ〜！（驚）。テナントの老朽化と安全対策上のことなのだとのことでかなりびっくり！。まだ移転先も決まっておらず、阿佐ヶ谷で見つけたくともそううまく出物があるとは思えずとのこと。ううう・・・せめて中央線沿線だったらどこに移転しようと通い続けますが、もっと詳しく話を聞こうと思いきや急に激混みになりまして、あえなく食い終わってから退散・・・。どこに行っても激しく応援しますよ！せめて東京都内に！



＜酒＞ サッポロ赤星！大型連休終焉のモヤモヤを晴らす痛快なる苦旨さ！絶妙に合うつまみセンスもナイス！

　そんな驚き発言ありつつ、本来の目的は果たそうと今日も赤星でございます。ううう・・・やっぱり大型連休終焉のモヤモヤを晴らす痛快なる苦旨さ！。ズシリとくる苦味の後にパッと軽やかに広がるほのかな甘味が、いつもながらナイスです。

　そして絶妙に合うつまみセンスもナイス！。日によってセンスでサービスのつまみが変化するところもいいね。今回はタレがしっかり滲んだ豚バラ肉の炙りで、ちょっとソースがかかって面白い味わい！酒が進む！。



＜全体＞ いつにも増した肉迫力と独特な薬味！つくねと雲呑も合わさる賑やかさ！豪華特製塩そば！
　
　今ではこの店の「ブラックSoba」に夢中になってますが、その前は「塩系貝系」をメインに食ってた記憶です。なので久しぶりなので新鮮に感じたのか・・・記憶のそれより豪華に感じます。特製が３種肉に変わってるようですし、ワンタンもまた大ぶりでいい感じ。そして新たに緑色のペーストが薬味として添えられてあり、実に見栄えは食べ応えありあり！。可愛いつくねもご愛嬌で和む麺顔に仕上がってます。



＜スープ＞ はっきりと分か浅利の出汁感！円やかな塩のエッジングに鶏と乾物の出汁感揺らめく！洋風に華やぐ薬味が抜群！

　おおお！やっぱり貝出汁エキス！じわじわっとした滋味感覚は、やはりアサリといったところでしょうか。優しい味わいですがしっかりした伝わり方です。そしてやっぱり乾物系も奥深く感じるようで、節や昆布が効いたような感覚。貝出汁と相性の良さを伺わせます。緑色の薬味がまたナイス！。バジルなのか？清涼感があってとっても良い仕事をしております。塩ダレと絶好に結びつくハーブののような広がりで、爽快に貝の滋味に一体感を与えるようです。またレモン皮の刻みもいいね。齧ると仄かに感じる甘酸っぱさもナイス！。

　そしてベースは鶏。下支え的で貝出汁に思いっきりふってるようなので、すっきりと感じられます。麺の風合いも後半に溶けるので、ゆっくり甘味も加わる味の変遷といったところでしょうか？。



＜麺＞ 菅野製麺所謹製！クチリとした歯応えの後に感じる素地の甘味と貝出汁の浸透感！出汁の持ち上げと絡みつきが素晴らし！

　仄かに風味を感じさせる部分を感じる歯応えが好き。素地の風味をよく伝えるところが好きです。色白な見栄えのストレート細麺。加水は中程度で、出汁を吸い込むところとクチリとした歯応えが実に出汁にマッチしております。そして物腰もすごく品やか！。つるつるした漆喰のようなきめ細かい地肌なので、麺が寄り添い易く揃いやすい。さらにスープを持ち上げて絡めるのが得意そうです。スベリが滑らか！。

　へへへ・・・奥歯で噛み締めると旨味が優しく広がるのがナイス！。しっかりと貝出汁と炭水化物が一体化する旨さがいいんだが、麺自体にふわっとした優しい甘みがあるようなイメージです。またまた性懲りも無く、肉に絡めても楽しみますが、今回はバジル？系のカケラも貼り付くのもあって面白い風味でずっと楽しめました！。



＜チャーシュー＞ 腿ソテーと胸コンフィの鶏肉三昧！香ばしさと肉味が濃ゆい豚ロース！貝出汁との一体感がナイス！

　鶏もも肉焼き！一番めをひくがそれだけあって旨い！。まさに鶏肉って感覚の旨さが詰まってるようで、引き締まった肉質も相まって旨いね。へへへ・・・特に皮が旨い。ソテーの香ばしさにペッパーが程よく効いた上に、脂の旨さが染みてます。そこに薬味と貝出汁が絡まるのだから文句なしの味わい！

　一方、打って変わって安定感すら感じる鶏胸肉コンフィもナイス！。実に淡泊な素材に下味がこれも実に染み入ってます。バジル系の薬味との相性よく、噛み締めると鶏肉の滋味に香味の華やかさが広がる！。柔らかさも化粧パフのようにパフパフと柔らかで、やっぱりその柔らかさはシルキーと感じてしまいます。

　そして豚ロースのスライス。いや、脂少ない肩ロースなのか？。割としっかりと下味の浸透で、ほんのりと赤みをさすが、熟成を思わせるほど旨味深いのです。これはこれでまた麦酒と相性がよく、また麺を巻いたりして食らうのも楽しいアイテム。



＜他具材＞ あるだけで楽しい炙り鶏つくね！大判で肉厚餡の本格ワンタン！

　鶏のつくね。実に可愛いサイズですが炙りが施されており、手間を感じます。歯応えコリコリとした部分が混じる感覚で、薄味なれど出汁の旨さも滲んで旨し！。これがあるだけで麺顔全体が楽しくなるから不思議です。

　またワンタンもかなりお上手。シンプルな塩胡椒の粗挽き肉餡でフワッとした柔らかい歯応えがナイスです。そして大ぶりサイズ。皮の尾ひれは実に大判で、かなり本格的な仕上がりです。さらにバジル？の薬味が混じったりするとワンタンに新しい旨さが生まれるようでナイス！。
　



＜味玉＞ しっかりした味わいが深くて旨さ濃密！とろとろ卵黄はまるで濃厚ソースの如し！

　塩系も貝出汁もブラック系も・・・はたまた定番の醤油も旨い店！なんだが「味玉」が旨い。出汁の利かせ方が深いとか、卵本来の味わい活かす薄味とか、ノスタルジックな旨さなどいろんな味玉あるけれど、ここはしっかりした味付けと濃厚ソースを思わせるような卵黄のトロトロ加減がたまらん！。

　まず温度感がありしっかりと温かみを伝える卵黄。出汁に染まり切っている上にトロットロな状態は、まるで飴色を超えたガーネット色！。その味わいがとてもしっかりとしており、熟成を思わせる濃密な旨さなのです！。そして濃密トロトロなので、最初に勢いよく噛むと弾け飛ぶような感覚です。最後に割った味玉を、貝塩出汁と合わせて食らうのも絶品！。ここでは味玉激しくおすすめ！。



＜和え玉＞ 味の流れに統一感！拉麺が貝出汁なら和え玉も貝ダレ！麺の風合いと貝滋味の融合感を存分に味わう！

　開店の最初は、確かこの店には「和え玉が無かった」のです。そして当時は、客が店主に「大盛できないの？」ってよく言ってた気がする。そしたらよく「代わりに、たきこみごはんがありますので」と返答してたっけ。その「たきこみごはん」は何と今でも「５０円」。質感もあり破価格値です。

　それでも麺の大盛ニーズを感じて生まれたのが、今の和え玉対応だという理解。当初は「鶏油」と「煮干」の２種類しか無かった和え玉が、見る見るうちにバリエーションが増えて今に至っております。私的には和え玉が看板メニューなのかも？と錯覚してしまうほど。麺を食らって半分程度過ぎたところで、和え玉をコール！。何も言わなくとも、とまそんなら貝だろうなと以心伝心で配膳されましたー。

　さて貝塩だれの和え玉。あるようで見かけない。最近ブラックの和え玉に心酔してるが、これも確かナイス！。貝ダレは貝のエキスを優しくもしっかりと全体に伝わっており、細麺の風味によくマッチしてます。貝塩だれと麺の風合いがぶつかり合い、そこを噛み締めると旨味が新たに生まれる幸せ感！。モタツキもなくスルリと一気に食えます。途中で残った貝出汁を足したりもしたが、気が付いたら一気に完食してました。麦酒小瓶追加する予定だったのも忘れてしまうほどに・・・。



　総じ増して「貝と鶏のテクニシャン！和え玉豊富なスペシャリティ！隠れ名店源玄！激しくオススメ！」とい言う感動の嵐！。こちらは目立ってないけど地元民のハートをガッツリと掴んだ人気店。そして出汁も具材も・・・そして和え玉自在でかなりテクニシャンな実力店。なのにテナント事情の移転話が持ち上がったと聞いて正直驚き！そしてじわじわとどこかへ行ってしまう寂しさが溢れ出る・・・。だから今のうちに行っておこう！。激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！！！。


　　　連休も
　　　終盤迎え
　　　憂鬱に


　　　旨さで元気
　　　極上貝そば


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！