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コメント
Eストさん こんばんは！
「きら星」に対するコメント素晴しいです。妹家族が武蔵境に住んでいて、「近所の人は臭くてみんな嫌いだよ。１度行ったけど、子供たちも珍しく残した。」と言ってました。味の好みは人それぞれなので、尊重しますが表現の仕方は難しいですよね。
「ひむか屋」美味しそうですね。世田谷区に行ったら是非食べてみたいです。
ヨコべー | 2009年3月29日 22:52Eスト様
こんばんわ～＾＾
＞宮崎の名店「喜夢良」の流れをくみ、環八の「日向屋」とは兄弟店のようです。
環八の日向屋さんへは行ったことがあります。
黒まっぺもやす等味にも互換性がありそうですね。
同じく世田谷の兄弟店ということで、
自分も旨味を求めて訪問したいと思います＾＾
フリーダム | 2009年3月29日 23:41KMです。
>佐野実さんがＴＶで「きら星」のラーメンを「コクはあるけど旨みがない」と評していました。
ＴＶは見ていたのですが、ここの部分は聞き洩らしました。
おっしゃるとおり、コクはうま味も含む概念のようです。
上位概念ですね。
その中のうま味成分の量のことのようですね。自分はそのように
使っています。
豚骨からも核酸系のうま味成分が出るようですが、
温度管理で随分違うようです。
高温下では分解し易いのかな？
低温の方がうま味成分が出る気がするのですが、
間違いでしょうか？
自作される方にお聞きしたかった疑問です。
KM | 2009年3月30日 08:11私は宮崎出身の友人が多いんですョ～。
その友人たちが声を揃えて口にするのが
｢きむら｣
喜夢良って字なんですネ～。
宮崎県には人生の中で行く機会があるか、はたはた疑問ですが、行ければ必ず食べる所存です。
でもその前に此方ですネ。
此方はすぐ行きますｗ
ＳＰＡＲＫ影 | 2009年3月30日 09:25どうもです～。
新規登録お疲れ様です～!!
九州豚骨ファイルのスタートでしょうか??（笑）大歓迎ですが･･･ｗ
実は、博多系がもっぱらで、他の九州地区の豚骨はあまり食べてないかも。
キャキャ、当然の如く突撃決定です!!
「旨み」。私は何も考えずに「広義の旨み」として使っていたような気がします（爆）。
「きら星」は”旨みガツン”と書いていると思いますからｗｗもはや別の意味の「広義の旨み」かな??
表現は難しいっす（苦笑）
おうじろう | 2009年3月30日 15:23どうもです!!
また面白そうなお店を…ｗ
あの番組私も拝見いたしました。
なるほどねぇと（笑）
泉 | 2009年3月30日 21:09＞ヨコベーさん
ありがとうございます。
「きら星」の同じスープを飲んでも、人それぞれ味の感じ方（入力）と表現の仕方（出力）のインターフェイスが異なるので、結果的にレビューにもその違いが表れますね。面白いところだと思います。
＞フリーダム様
そちらへ
＞ＫＭさん
豚骨の水出しとは斬新な！
考えたこともありませんでした。。
げん骨の場合、骨の中に詰まっている髄は高温（さらに高圧がベター）でないと分解しづらいです。
ただ、豚でも背ガラはそこまで温度は必要ないですし、鶏ガラもそうですね。
どうやらお茶と同じで、煮出す「適温」が素材ごとにあるようです。旨味成分の抽出強度と香りの保持の関係性がポイントになりそうです。
そういえば、例の番組でロックの店主が温度計で計ってましたね。
＞影さん
なるほど！地元の人がおっしゃるなら間違いないですね。
「きむら」はひらがなと漢字のお店があるんですよね（繋がっているらしいのですが）。
同じく宮崎県は一生で１回行けるかどうか。。。
＞オージ
九州豚骨ファイルは今回をもって完結しましたｗ
僕も同じく「きら星」では骨由来の旨み成分がガンガンに来ましたよ。
それゆえに味わい深さ（恐らく佐野さんのおっしゃる”旨み”）がマスキングされてしまったようにも思います。
ひむか屋ですが、何となく塩がおすすめですｗ
＞泉さん
さすがはラヲタ検定師範代ｗ
オンエアーのチェックにもぬかりないですね。
ここは、ご当地好きには外せないお店ですよ～
Eスト | 2009年3月31日 13:23Eストさん レビュー有難う御座います
私もテレビを見ていて佐野さんのコメントにおや？とおもいました。
私は旨味とコクはグラフに表すと旨味が横軸でコクが縦軸のようなものだと思っています。
旨味はアミノ酸や有機系です、他方コクは深みだと思います。
深みを出す手法として脂肪や甘みだと思います。しろ八の味噌はコクを出すために最後に
クレマトップを入れて、生クリームの乳脂肪でコクを出しています。これは洋食のシェフは
ビーフシチューなどで良くやります。また甘みでは、カレーにマンゴチャツネやチョコを入れて
コクを出したりします。ラーメンのコクではバターでしょうか。
きっと、佐野さんは旨味がないでは無く、単一的と表現したかったのではないでしょうか
ただ私の場合「きら星」に行ったことが無いの推測ではあります。
チャンスを見つけて是非、突撃ですが、オヤジには辛そうなおみせですね
B級グルメ | 2009年4月9日 21:19＞Ｂ級グルメさん
旨みやコクに対する考え方は、ほとんどＢ級グルメさんと同じです。
『佐野さんは旨味がないでは無く、単一的と表現したかったのではないでしょうか』
なるほど。「きら星」のラーメン自体は豚骨から煮出された旨味成分の宝庫だと思うのですが、でも確かに単一な気がします。
Eスト | 2009年4月11日 16:42Eスト 様
どうも～。
熟みそらーめん＠ひむか屋さんへのレビューと１票、ありがとさんです。
身近にあんなお店があったら言いなという感じのお店ですね。
環八沿いのあのお店の姉妹店なんですね。
確かに、かのモヤシがそのことを連想させました。
地元で支持が得られるお店になればいいですね～。
ではまた！
今日も飲み過ぎのサケダイスキ（過ぎる）でした～。
サケダイスキ | 2009年4月20日 21:55Eスト 様
どうも～。
熟みそらーめん＠ひむか屋さんへのレビューと１票、ありがとさんです。
身近にあんなお店があったら言いなという感じのお店ですね。
環八沿いのあのお店の姉妹店なんですね。
確かに、かのモヤシがそのことを連想させました。
地元で支持が得られるお店になればいいですね～。
ではまた！
今日も飲み過ぎのサケダイスキ（過ぎる）でした～。
サケダイスキ | 2009年4月20日 21:56
このラーメンは一体どう表現したらいいのか。旨み？コク？そこから始まって、少しばかり自分なりの解釈を書いてみたいと思います。
佐野実さんがＴＶで「きら星」のラーメンを「コクはあるけど旨みがない」と評していました。「きら星」のスープを知っているので、彼が言わんとしていることは何となくわかるのですが、妙だと思いました。僕は「旨み」とはアミノ酸や有機酸の一種で、比較的正体が明らかなものだと認識しています。「コク」は旨みや甘み・油脂との複合的なもの。つまり、コクはあるけど旨みがないという状態は、ピンと来ない。
しかし僕は、佐野さんの言い方はいいなと思いました。単純な例えをすると、塩と酒と野菜だけで煮出したスープは旨みがあるんだろうなと思います。そこに鶏がらを加えるとコクが出る。この場合「旨み」という言葉は広がりを持っています。旨味調味料に代表される成分的な意味合いでのみ用いたら面白くないので、佐野さんの言い方が気に入ったのです。”広義の旨み”ですね。
さて、本題。背脂とニンニクがほんのり香る塩豚骨スープ。旨みが豊かなことに驚きます。口当たりはごくまろやか。コシのある中太麺がよく合っています。味付けのしっかりした三枚肉のチャーシューも旨い。モヤシがブラックマッペなのも西の方らしくていいですね。
コクはあって当然・旨みのある豚骨ラーメンでした。