ら〜めん 両国ときせい店主を父に持ち、
自らは二代目つじ田で修業、
昼は味噌専門店、夜はつけ麺専門店の二毛作、
何やら凄そうなフレーズが並ぶお店、やっと初訪が叶いました。

麺については、予習段階で各評やブログで若干情報が異なっていました。
時々変えているのでしょうか？
本日いただいたものは、これぞ三河屋というツルシコの太麺。
麺肌が滑らかで、啜るときは、浸け汁をピチピチと跳ねあげ、
口の中では、纏った浸け汁と一体となって、独特の滑らかなゼラチン感を湛え、
噛めば強めの弾力の下からもっちりとした舌触りが幸福中枢を刺激し、
プルプルと活きの良さを保ったまま喉を泳いでいく、
いまや一つの定型をなした美味しい麺です。

浸け汁はいわゆる豚骨魚介、
ほどほどのネットリ感があり、動物質が前に出てきているものの、
動物質の旨味や味がドーンと主張するものではない、静かな「淵」を形成するものです。
その甘みの成分が柔らかく舌に感じられるチューニング。
魚介成分のメインはカツオということですが、これもガツンと効いてるタイプではありません。
動物質の淵の下で、静かに水の色を構成しているというか、
やや効きの甘い動物質の色を、少し色づけを加えてわかりやすくしている感じ。

麺が美味しいのだけれど、汁と一体となって新たな味を合成しているというより、
結果として、浸け汁のややぼんやりとしたメインの味によって麺が引き立つという印象です。
こういった感じは、どこかつじ田に似ているなあ、という気がします。

浸け汁には、メンマやチャーシュー片の他、タマネギを刻んだものや、
ある情報によるとリンゴも入っているとか？
麺丼には、鶏そぼろとイカゲソを和えたようなものがトッピング、
これを麺に絡めて食べます。
こうした脇役陣が、本体の、どこか単調な性質を巧く修飾しています。
野菜系由来のちょっと複雑な酸味が感じられたり、
そぼろやイカのポロッとした食感と、それに付随して伝わる浸け汁の成分とは異質の旨味、
こうしたアイテムが一体となって、ひとつのメニューとなっているのでしょう。

提供前に炙られるチャーシューは、カリッとして香ばしく、味もよいのですが、
ちょっとジューシーさに欠けるかな、そういうタイプなのかもしれませんが。
太めのメンマは、ジャックリした食感は良いのですが、若干酸味が強いかな。
味玉は、噂通り美味しかったです。
黄身が赤くて、とろみが丁度固化するゆで加減、ボシュっと口で旨味がはじけます。

スープ割り、動物質・魚介成分のバランスを保ちつつ薄まり、
底にたまっていたそぼろなどの固形物を味わいつくして完飲。

基本の浸け汁の完成度は、他の豚骨魚介の人気店に比べると、
若干及ばないのかなあ、というのが正直なところ。
しかし、様々な小道具を使って料理として整える技術に長けている、
トータルではそういう印象です。
麺がよいだけに、基本の浸け汁がもう少しグッとくるようなものだったら、
と思うのですが、つじ田仕込みの店主さんですから、
こういうチューニングが彼の好みなのかもしれませんね。


余談ですが、今日はまず藤丸を訪ねたのですが、
道に迷った挙句、臨時休業でした。
中野の町で、道に迷った私と、帰宅途中であったにもかかわらず、
いっしょに親身になって店を探してくださった初老の男性に感謝します。
恐縮する私に、「袖すりあうも縁ですから」と全く意に介さなかった、
素敵な街ですね、中野って。