汁なし鶏白湯そば、という聞いたこともない汁なしそばが、ＲＤＢにレビューされはじめてどのくらいの日数が経ったでしょうか。このラーメンの提供を始めたのは、新小岩にできた麺屋一燈。開店以来あっという間にスターダムに押し上げられ、名店と呼ばれるまでの第一歩を歩み出しました。

汁なし鶏白湯はすでにＵＰされた多くのレビューの中で、その魅力についてさまざまな言い方で紹介されていますが、よく読むといくつかの類型の中に入っているようです。１つの穿ったレビューを読んだ者がそのレビューから受けた印象で実食して、同じような内容を書くといったスパイラルが感じられます。それだけ、元ねた、いえいえ、文章ではなく元になった材料＝麺のポテンシャルの高さを感じます。

ＵＰされた写真は、トッピングされた３種類のチャーシューの見事さを形としては表現しているものの、あまりに美しすぎて逆にリアリティを飛ばしているような錯覚に陥ります。もっとも、形だけでも真似してごらん、と言われて真似できる調理人が、ラーメン業界に何人いるか。トッピングに覆われて表に出てこない汁なしそばって、どんなんだろう。これは、自分で食べる以外永遠に分かりえないことです。

ここで大きな問題が。この汁なしそばは、夜だけの限定メニューでその上限定１０食。土日に相当長い時間待つ覚悟で開店前から並べば食べられるでしょうが、この猛暑の中、自信がありません。それで、ずっとこの日が来るのを耐えながら待ってました。夏休み初日の平日の夜。

行ってきました。新小岩の駅を降り立ったのは１６時４５分。お店は１８時から始まります。これで、お店さえ何事もおきずオープンすれば、限定は間違いなく食べれます。過去に、スープの納得出来るものが作れなかったので昼の部だけ休んだことが１回あると、報告されてます。志の高さ故、生き物を材料に使う以上、また起きないとは絶対に言えません。駅からお店に直行。安心しました。仕込の真っ最中でした。

いくらなんでもまだ時間がタップリありますので、お店と反対側の南口の方に歩いていきます。電車で来るときのため、飲み屋をハンティング。映画制作で言う、ロケ・ハンです。ざっと回りましたが、新小岩ってなかなか面白そうな街です。この街は使える。

再びお店に前に戻って、時計を見ると１７時５分。店の前に並べられた縁台に座って１８時の開店を待ちます。１０分くらい経って、２番目のお客さんが接続してきました。どこかでお会いしたような気がします。声を掛けたら、ああやっぱりそうでしたか。開店時間まで話をさせていただきましたので、あっというまに時間が過ぎました。開店１０分前には並びも少なく、平日だからな、と思っていましたが、開店時間に店主がお店から出てきたときに後ろを振り返ると２０人以上並んでいて、これは驚きました。

汁なし鶏白湯そば（７８０円）＋ミックスチャーシュー（２４０円）が、この日のオーダーです。

店主のきびきびした調理姿を見るのは、なかなか気分のいいものです。このお店のつくりは、調理する平面のレベルがカウンター席のレベルに比べ、やや高く作られてます。府中のふくみみや柏の塩梅と同じで、お客に困ったことが起きてないか、いつでも見れるため、と邪推してます。調理場に並べられた３種類のチャーシューの山は圧巻ですね。

さ、配膳です。坂本店主から丁寧に渡されます。これこれ。

デフォルトのどんぶりですので、３種類のチャーシューのトッピングが隙間なくギッシリと置かれてます。豚チャーシューのローズピンク、鶏チャーシューのアイヴォリーホワイト、鴨チャーシューの皮と脂層の下のピンキーレッド。高精緻液晶パネルの鮮やかな色をはるかに凌ぐ自然の恵みの色の鮮やかさ。特に、ソリッドではない鴨肉の色のグラデーションは、自分がヴァン・ゴッホなら絵で時間を止めることでしょう。

味玉、めんま、刻みたまねぎ、白髭葱、のり。

汁なしそばですから、どんぶりの底にたまっているタレと麺と具をよく混ぜて食べます。しかし、これどう見てもまぜることはできないでしょう。ですから、まず最初に３種類のチャーシューの食べ比べからはじめましょうか。

鶏チャーシュー。これが、一番気になっていました。前回来た時に食べた鶏チャーシューは、初めてたべた味と食感ではありましたが、もう少しうまくなるんじゃないかって頭の片隅で満点じゃないな、って思ってました。鶏肉は、さしみもうまいし、鶏わさもうまい。つまり、生でも酒のあてになる実力があります。それを硬度の高い炭で焼くと、一気にうまみが開花して、さしみでは味わえないコクの深い味になるわけです。

したがって、真空低温調理するなら、生のサッパリ感に焼き鳥のコクがプラスできないか、って思ってんです。そして、この日の鶏チャーシューの出来具合。いやあ、正直驚きました。前回と比較にならないくらい、うまい。前回より入熱が若干多いようで、食感もサクサク感を感じるほどです。そのせいなのか、鶏肉の繊維の隙間からコクミが滲み出されてきて、実にうまいチャーシューに仕上がっています。

ミックスをやめて豚チャーシューだけにしようか、と思ったくらいでしたが、こんなにうまい鶏チャーシューが食べられるとは、幸運でした。鶏肉は大きさが全く同じに出来ないので、当然単位体積当りの入熱は、パーフェクトにはコントロールできません。分かってます。だからこそ、この日の鶏チャーシューの出来は、店主の技量９０％神の采配１０％の内訳で、１０％の部分がほぼ満点だったと思うのです。うまいなあ、実にうまい。

鴨チャーシューがまた塩の塩梅がシャープに効いて、フレンチで食べる鴨ローストと肩を並べるうまさでした。これなんか、絶対汁なしそばに合わないと思います。これだけで食べるものだと思います。それだけに、汁なしそばのおかずとしては、こんな贅沢なものはないでしょう。気分は、日本酒と合わせたいですね。

豚チャーシューの出来もよかった。前回もものすごくうまい、と思いましたが、いくら記憶力の減退が激しい老人でも、このうまさの差分くらいは覚えていますとも。ですから、この日は、チャーシューは３種類ともものすごく出来がよくて、天にも昇る心地でしたよ。同じ調理法で作った他店とのチャーシューとは全く趣を異にし、こっちは紹興酒と合わせたい。これは、そばとも合います。永年のパートナーですからね。

トッピングから、たまねぎとねぎとめんまだけをまぜまぜのメンバーに抜擢します。麺を見ると、既に混ぜ込んでいるようで、麺にタレの色が移っています。粗挽きの黒胡椒もたっぷり入っていて、いい香りが立ってます。麺は極太でねじりの強い麺。どんぶりの底には、タレが溜まっています。タレが故郷を思わざる。混ぜます。ひたすら混ぜます。麺の色が変わっていって、底のタレが少なくなっていきます。

さあ、頃合。いただきます。おお、実に上品な旨みですね。まず感じたのは、上品だけどコクの深い味だということ。鶏白湯なのかどうかは良く分かりません。かえしの味がほんの少し甘みを入れたじわっとうまいのを、ヒットマン粗挽き黒胡椒がシャープな味に転換させている構図ですね。このコクは、鶏白湯と言われなくともそうだろうとは想像は出来ますが。

なぜなら、実は、前の晩、こんなことをすっかり忘れて、偶然にも兎に角で油そば食べました。兎に角のタレ、覚えていますよ、昨日ですから。あちらとは、タレのコクの深さはほとんど同じでめちゃめちゃコクっぽいですが、コクの種類が違います。あちらが豚を使っているなら、残りは鶏でしょ、という理由からです。単純なことを言ってます。

このタレの味が付いた麺。食感がいい麺です。弾力が強いというよりむしろコシがしっかりしている麺です。噛み切りに爽快感があります。この剛の麺に味を付けて服従させるタレですから、いかに強く作っているかがわかります。ときどき当たるたまねぎや白髭葱が違う味の断面をみせてくれます。なかなか、よろしい。めんまはちょっと甘さがあるタイプで、このミックス麺に合っていると思います。味玉もうまい。前回よりもうまいと感じました。

一通りの食材、麺を食べました。今日は、全部破天荒なうまさ。比べるもんじゃないけど、トニーの日本一の油そばの牙城を崩せるのはこれだな、と思いました。まだ開店したばかりだというのに、ポテンシャルの高さ、まざまざ見せつけられます。そして、そこからは、マイエンジョイトリップ。ゆっくりゆっくりチャーシューと麺を楽しみます。にやにやしていたと思います。ほんと、うまいんだもの。

はっと我に返り、割りスープのコールをかけます。小さな片口に入っている割りスープ。麺に投下する前にレンゲで味見。濃い～～。全部いっぺんにどんぶりにあけて、濃厚鶏白湯ラーメンと化した最後のしめをいただきます。これまた、次のメニューを感じさせる見事なラーメンに変身していました。

開店前の仕込のチョー多忙な時間を割いて、まだ列にふたりしかいない時間帯に、坂本店主がお店から出てきてご挨拶されました。初めてお会いするので、行列です、と自己紹介させていただきました。ほんの短い時間でしたが、坂本さんの魅力を知るには十分な時間でした。人柄が良くなければいい作品はできない。会社の中でいつも感じることと全く同じことを感じました。

時間が許す限り、またこの場所に戻ってきたい、そう思いながら最後のスープ割りを食べていました。