3/9/12
◆手打ち麺のつけ麺

確定申告の時期なので税務署に行くことになる。
用事を済ました後、近くのラーメン店で昼食を。
近くにあるのは、べんがらと一番いちばんだ。
今日は加水が多い方が食べたいので、一番いちばんにする。

12:30頃なので満席状態。
つけ麺とチャーシュー丼にする。つけは初めてなので期待が高まる。
冷たい水で〆た手打ち平打ち麺の食感が楽しみだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/126444644?size=800

表面のテクスチャーもいかにも急冷された変化をしていてよい。
表面に溶け出してきたα化した澱粉が洗い流されているので、
粘り感がなくなりすべり感が出てきて心地よい。
また急冷された表面の澱粉が再びもとの緻密な結晶に戻るので、
少しの硬さを感じる。
手打ち麺自身としては、α化して水分含量の多い表面の水分量と中心部の水分量が少ない部分の差が大きいので、特徴的な腰を感じることができる。
加水が高くてもしっかりしたグルテンの構造が澱粉を支えるので、モチモチ感も高いと同時にプリンプリン感も楽しめる。

つけ汁は丁寧に調製された、穏かな味わいがある。
甘さもほどほど、酸味も少なめ。
バランス型だが動物系のコク・旨味が特徴に思える。
この旨味のある汁で濡れた麺は、また格別に引き立つ。

小さく切られたチャーシューをこの汁で食べるのもよい。
薄味のチャーシューを醤油のつけ汁で食べるのは、この系統の楽しみだ。麺の淡い味と、肉のコントラストがはっきりしてくる。
濃厚、極旨のつけ麺とは別の味わいと言える。

炙りチャーシュー丼は昼はセット価格が適用されるようだ。
350円が200円になっていて、その差額が返金された。
コチラのチャーシューはもともと旨いので、丼もおススメである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/126444671?size=800
-----------------------------------------------------------
手打ち麺：
手打ちの多加水麺はその食感が命だが、店によって随分違う。
さらに同じ店でも日々麺も状態が違うこともある。
それにも増して、ご主人の改善の努力が麺を変化させている。

同じ打ち方でも、麺の断面の縦横比を変えると茹で上がりが別物になる気がする。
撚り具合でも違う。

急冷についても上で少し書いたが、麺では大事な要素だ。
特に蕎麦は時間が勝負なので繊細だ。
表面と内部の水分差が腰やアルデンテを作り出す。
そのままだと余熱でどんどん水分含量が平均化され、伸びたりもろくなって行く。
急冷はこのプロセスを一時的にストップさせ遅らせる。
いい状態を維持させることができるようだ。
茹でた時に空気で膨潤した麺が急冷され一気に収縮する。
その過程でグルテンの立体構造も緻密に揃ったものになりやすい気がする。
硬い吉田うどんなどでは、エッジが相当鋭角になり、平面が激しく凹む。

今日の麺は前回に比べてやや柔らかいような印象を受けたので、
加水を変えているのか、と聞いてみた。
どうもそうではなく、今日のは熟成時間が少ないことによるらしい。
なるほどである。
熟成により、グルテンの網目構造がより成長し、しっかり揃った
構造になっていくようである。
結果として、固めのしっかりした、密度が高い食感を得るようだ。
------------------------------------------------------------

ご主人のラーメンの話は面白かったので、今日も聞きたかったが、
昼食時なので時間は取れそうもない。

余談だが、ご主人、湯河原の飯田商店のつけ麺がおススメのようだ。
ここのところ二週間連続で湯河原まで食べに行っているそうだ。
大変旨いそうである。
私が行ったころの当初のざるは無くなり、麺も進化しているそうだ。

ラーメン店のご主人の好きなラーメンを聞くのは楽しい。
超多加水の手打ち麺のご主人が加水低めの麺が好きで通っているというを聞くと嬉しくなる。
他でもたまにご主人に好みを聞くが、意外に多いのが魚介を使わない
昔風の支那そばだったりする。
おそらくラーメンの本質的な旨さはそこに隠れている気がする。
--------------------------------------------------------------
吉本隆明氏を悼む

その突然の訃報を知り、深い悲しみを禁じ得ない。ここに謹んで哀悼の意を表したい。

高校生の頃の自分には氏の著作は難解であった。
それでも知識より自分で考える力の方が大事であることを学んだ。

氏の偉大な功績を思い出し、時の流れを感じざるを得ない。
改めて、ご冥福をお祈り申し上げたい。