２回目の訪問です。

初回は、花の季さんの２０１２年小麦ヌーヴォーの限定メニューをいただいたため、実質は初訪のようなものです。デフォルトの本枯中華そば（７００円）が食べたくて機会をうかがっていました。矢吹店主のツイートを見ていたら、かえしに使う醤油の話であるとか何か共通の話題がありそうなんで、お客さんの少ない時間帯に狙いを定め。

この日は、朝から気合を入れて木場にある〇心厨房に行きました。奥能登の入浜塩を使った塩ラーメン。なかなかの傑作でした。シャッターで入ったため、店を出てもまだ正午前。そのまま魚雷に向かえば、１２時過ぎの一番の火事場に飛び込む夏の虫になってしまいます。それじゃあ面白くないので、ちょうどいい、食後のウォーキングをしよう。

ま１時間位歩いてお店に行けば１３時は過ぎるだろうと計算し、てくてく歩きはじめます。だいたい８０００歩歩いてましたから８０分は歩いていたと思います。そこから地下鉄に乗って春日へ。一度行ってますからさほど迷わずに店に着きました。なんだかんだあって、時計を見ると既に１３時４５分。もうお客さんもまばらやろう、と思って中に入ると、あれま、満席。すっごいです。

ウォーキングの途中、もし魚雷が臨時休業であるなら他の宿題店に行こうと思い店に電話しました。出てきません。店主のこの日のツイートには臨時休業のことは触れてませんので、多分お客さんが一杯で電話に出られないのだろう、とは推理してましたが。本当に満席状態が続いていたんですね。５分ほどでカウンター席に案内されます。

この中からトッピングを３種類選ぶように言われます。そういうシステムなんだ。先行レビューは麺友さんのしか読みませんので、知りませんでした。麺友さんの中で、このお店をレビューしている人はゼロ、ということです。

え～っと、

炭火焼豚
姫たけのこ
チンゲン菜、で。

後客のコールを聞きましたが、ほとんど同じでしたよ。きくらげと岩のり、出なかったなあ。

店主がサイフォンで出汁をとる姿は前回訪問の時に見てました。このお店を含むグループの塚田代表はいろんなことを考えて実行する人ですね。感心してしまいます。このサイフォンで出汁をとるのは、水からだとばかり思っていましたが、違うんですね。既に公表されてますが、水ではなく既に動物系と魚介系を合わせたＷスープに最後の風味付けをしているんですね。その後入手したお店のうんちくから。（文章まま）

“青森地鶏、赤鶏ともみじや豚足などの濃厚コラーゲンスープにカツオ、サバ、イリコ、アジなどの魚と大量の昆布を水出しし、絶妙な温度管理をして一晩寝かせた魚介スープをＷスープに合わせ、そのＷスープをフラスコに注ぎ、更に鹿児島県枕崎の最高峰の二年～三年熟成した本枯節と本節を粉砕した節粉をサイフォンにて魚の命を吹き込んだ五段仕込みのスープです。”

上の文章はひとつの文です。切れてません。で、途中から主語がおかしくなって２回読み直してもよく分からないという。分かっているのは、ラーメンはめちゃめちゃ旨かったということ。

配膳されたのはオーダーして１５分後。その前にトッピングの３点と刻み葱が渡されてます。

ラーメン本体にはトッピングの味玉となんじゃこれ、の泡状のクリームだけ。こんな泡が乗るって聞いてないど。カウンターの脇にあった石神王のラーメン本を見ようと思ったら誰か持って行って返ってないし。現物主義でいこうと思って舐めてみました。なんじゃろ。出汁かなあ。どんどん溶けていって、その溶けた部分と溶けてない部分のスープの味比べからスタート。

溶けてない部分。サイフォン効果でしょうか。鰹ががつんと来ますね。和の出汁の典型に動物系が入り込んで、それでも強力な和出汁ですね。スープ表面にはかなりの脂を浮かべ、蕎麦のつゆとはまるで様相が違いますが、味の根っこは同じという印象。醤油のカエシが生きる出汁でしょうね。この日、この後かな、店主は塚田代表と長野にあるマルヰ醤油さんに勉強しに行くのですが、いい経験だったでしょうね。醤油命のスープでもある、と思いました。

動物系の説明がありますが、丸鶏だけでとった清湯のようなコクのあるスープが魚介の衣を着ているような感じで出来上がっているとの印象。そして、泡と消えた近傍のスープは、衣がちょっとジミだったのに花柄の刺繍をつけたようなちょっとポイント的な味わいに。なんじゃろ、と思って帰宅後調べたら、上記の薀蓄が書いてあり、その文章の最後に開示してありました。

“少しくせを利かした煮干とカツオのエスプーマを添えております。”

そっか、だからだ。出汁と言うのは、塩分がないとほとんど何者か分かりにくいものなんです。醤油や塩と出会って初めて味が膨らむんです。エスプーマにして味のグラデーションを演出しているんですね。にくいよ、ったく。

麺。星が見えている細麺。食感はまさに日本蕎麦チック。長方形断面でするっと入ってきます。ふむ。スープによく合っていますが、ジブンには合いすぎて面白くない。それじゃあ、日本蕎麦にして鴨肉でも入れればいいじゃん、とか思うへそ曲がり。和のばりばり出汁に、ばりばりの中華麺を合わせるところにこの出汁が生きる道があると思うのですが。この辺は代表と店主とは考え方が違います。そういう方向もあるんだと、模索していただけないかな。

トッピングはちょっと気が散ってしまう感じ。客に選ばせるのもひとつの手法ですが、このスープ、麺で、この季節ならこれしかない、みたいなリーディングを望みます。３種類だとそれぞれの量が少なくて物足りなさが残りますね。心臓によくないです（笑）。

ということで、非常に斬新で意欲的なラーメンであることは誰もが認めるところでしょう。しかも、旨い。

でも、と思うのです。もう少しラーメンにどっしり軸足を置いた和ラーメンの提案って出来ないものなんでしょうか。ちょっと蕎麦に近すぎる作品にもう一度ラーメンの息吹を吹き込む。

店主はその後も満席のお客さんの注文に応えるべく、まったく休む間もありません。もちろん、ジブンと話をする隙間もありません。逆になくてよかったかな。話が長くなりますから。

今後このお店がどういう風に伸びていくかすごく楽しみです。まだまだ完成形であるとは思いたくないです。新しいジャンルを創設できるポテンシャルがあると思ってます。株が公開されていたら買います。少しですけど（笑）。