スープ、麺、トッピングから伝わる店主の優しさ、真摯な取り組み。ラーメンレビュー７００軒目は亀有の敦。

ラーメンレビューも７００軒目になりましたか。５年半のレビュー総数ですから１年では平均で１３０杯。この１年はラーメンレビューがぐんと減りましたので、当初は随分食べていたんですね。←食べログでの話ですが。

この日は、２０１３年の２月に亀有にオープンした中華そば敦を訪問しました。おと週や葛飾本に早くも登場した注目店です。店は亀有の北口から北東に方に進み、国道４号線にぶつかるやや手前。この辺にはラーメン屋が目白押しで真剣勝負にはうってつけの場所。地味派手な外観で暖簾をくぐったときから期待が高まります。

入店。おお、かなりこじんまりとした店内でカウンター席は５，６席とそれにテーブル席が１つ。奥の厨房は良く見えてませんが作業に支障を来さないスペースは十分とってある感じ。製麺機は道から見えてます。店内は煮干の匂いが充満し、鶏・煮干・醤油にこだわる今ブレーク中のラーメンの典型。いい時代がやってきました。

券売機で買ったのは、

特製中華そば（９５０円）。

食券を渡しながら、細麺コールをします。お店が掲載されているラーメン本が置いてありましたので、麺作業を待つ間に事前情報のおさらいを。

ラーメン店での修業や製麺所勤務の経験があるという店主。目指すは子供からお年寄りまでおいしくたべられるラーメン、とか。経験を生かした自家製麺と無化調にこだわりを持ち。スープは大山鶏の丸鶏をメインに、うるめいわしと利尻昆布の出汁を都度合わせるダブルスープ。なるほどね。

およそ８分での配膳でした。

おっと、きれいな麺相ですね。おと週におおきな写真が掲載されていましたが、実物の方がもっといい。それ自体がウツクシイチャーシューをきれいに並べていて、料理としての美に大きく貢献しています。それに、両側に垂らした穂先めんま。このメソッドは初めて見ました。中央には細い短いメンマを並べて対比させてます。

味玉はカットタイプでこれもジェリーを見せてますし、ネギは青い部分を混ぜて色合いを強調。葱の細い部分は木口切り、太い部分は半分に包丁を入れてから木口切りにするという十分な神経を行き届かせた麺作りという印象です。

さ、スープ、いきましょう。うめえし。いやあ、魚介のうまみたっぷしで、丸鶏のコク味と相まってかなりいけるスープに仕上がっています。表面のチー油が滑らかな仕上がりを担当し、これはぐいぐい飲んでしまうスープですね。

塩分はやや高めでこのスープの構成ではちょうどいい、と表現しておきます。カエシにつかう醤油にもこだわりがあるそうですが、鶏・煮干・醤油のキーマンとして十分に機能していますね。子供が飲んだら、めちゃめちゃおいしく感じるんだろうなあ。

麺。中細で胚芽がところどころに見えてます。ややうねりを入れた多加水麺でしっかり目の茹で。麺自体はとてもおいしいのですが、このスープならもっと硬めに茹で上げた方がマッチするというのがワタクシの好みのラーメン。いい麺ですが、そこがちょっと店主と意見が合わなかったなあ。加水の量も少しぶらしてみたら、更にインパクトや凄みを感じる麺になりそうですが。

もしここが、子供からお年寄り、の部分ならラヲタにはちょっと厳しいかも。製麺所勤務の経験がいい方向で生かせるようであればいいのですが、逆に知り過ぎて唯我独尊の部分が世に受け入れられなければ意味がないし。今後、ジブンの目指すラーメンと、商売、売上、利益としてのラーメンのはざまを行ったり来たりする中で、是非ベストな解を求めていっていただきたいとエールを送ります。

チャーシューや味玉の出来。メンマの味付けを変えて来るセンス。店主の素質の良さは十分に感じるラーメンで、今後どんな進化を遂げていくのか。極めて楽しみなラーメン店でした。