２／４（火）夜、高崎からの帰り、いつもより遅くなったので長野にて夜ラーと決め込む。向かったのはこちら、昨年末に共にラーメンを共にした先輩同僚の送別会で伺って以来の訪問で、今回は標的メニューを絞っての訪問。

煮干を中心としたトータルバランスの良い素晴らしい出来の魚介醤油ラーメン類もさることながら、前回食した「味噌」もまた出来がバツグン。その時も気になったのだが表題の「かにダシ」なる‘味噌拉麺’が今回の目当て。

１９：４５着、先客３名、カウンターに着座、後客４名。券売機には新メニューと思しき‘枯節そば’（７８０円）もあったが、表題メニューをポチリ、今回は麺増量を忘れずにお願い。今夜は店主一人、先客の調理を相変わらず２名ロット毎に実に丁寧に作っている。この所作を眺めながら待つのもこの店の楽しみのひとつ。

そのうち中ぶりのカニを冷蔵庫から取り出し、プライヤで甲羅を細かくカチ割り、スープの鍋に投入。暫くして逆円錐の漉し具に移し、丼にすりこぎ棒でごいごいと力いっぱい徹底的にダシを搾り漉し取っている。更にチャーシューは２丁のバーナーで炙りを入れる。なんか炎の規模は違うが「麺家 うえだ」のみさえ店主を彷彿させる。そんな一連の丁寧な作り方を眺めながら、待つ事１２分、着丼。

ビジュアルは、炙りチャーシュー２枚、穂先メンマ、モヤシ、刻みネギ、糸唐辛子が、味噌スープに乗っている。同時に小皿に擦りおろしショウガと傍らには「辛味噌」の器が供される。これらは前回同様でこちらの「味噌拉麺」共通の装備と思われる。

スープから。相変わらず滑らかでふくよかな味噌の味わいに、思いの外に柔らかな、けれどもカニだと確かに分かるダシが見事に織り混ざっている。カニの味わいは出しゃばる事無く信州味噌の旨味を立たせ、実に穏やかで味わい深いカニ汁を啜っている様。味噌の風味とカニの風味は見事なバランス。これは我思うに、ダシを取る鍋がＩＨヒーターなので過剰な沸騰を防ぎ適切な温度でキープ出来る為と考える。ひしひしと味わえる味噌とカニの風味がたまらないスープである。実に美味い。

麺は断面丸めの中太ストレート麺。これも「味噌拉麺」共通の麺で醤油系とは差別化されている自家製麺の白みがかった麺。茹で加減も絶妙、モチモチの食感とプツリプツリの歯切れ感の両立がお見事。湯切りもキッチリされており、かにダシの味噌スープとの絡みもいい。美味い麺である。

具の、炙りチャーシューは豚ロースと豚バラの２種。２丁バナーでの炙りで生じた焦がしの香ばしさが、今回も素晴らしくいい。ジューシーな２種の豚肉の美味さもしっかりと心行くまで味わえる。穂先メンマも柔らかく、甘辛な絶妙な味付けに満足。モヤシはシャキシャキ。多めのネギも味噌にいい薬味立て。糸唐辛子も辛さのアクセント演出。

今回も途中で先ず「擦りおろしショウガ」を投入。ショウガの風味はかにダシ味噌スープとも抜群の相性。爽やかなで軽やかなショウガの風味がカニの風味も持ち上げる。暫くの間楽しみ、更に「辛味噌」を２匙追加投入。これまた更にピリッと締まった辛さを広げ、また違った味わいを楽しめる小粋な仕掛け。

スープはもちろん完飲。好みの甲殻系の溶け込む絶妙な味わいの「かにダシ味噌ラーメン」、素の穏やかなカニだしの味噌スープの印象を「ショウガ」と「辛味噌」の仕掛けによって、段階的に変化させて楽しめる。これは１粒で２度美味しいどころか３度の美味さを楽しめる粋な仕掛け。仕掛けもさることながら店主の丁寧な基本のラーメン作りが生み出せる味わいに他ならない。この店のラーメンはどれもが大きな満足感をも味わえる、、、