動物系魚介系塩分のバランスはここでもとれてますが、劇的に旨くなるバランスがまだありますよ。

最近、柏竹やぶで修業して独立したという手打ちそばの店を連続２軒行ってきました。となると、やはりここは先輩格大将格である亀有のやざ和にご挨拶に行かねばならんでしょ。こなれてますます深みが出てる手挽き蕎麦。

亀有に着いてやざ和に向かうときに天啓が。

平日ですからやざ和は開店時間に入らなくてもダイジョウブでしょう。キャパがそれなりにありますからね。やざ和の前に塩ラーメン、いっちゃう？この日は、つけ麺道の定休日で第２ブランドのラーメン専門道の塩が営業のはず。駅から近いので今から行けば５番以内には並べそう。ということで、北口の道の塩に向かいました。

どんだけ並んでいるやろ、と思って店の前に来ると６番目でした。しかし、道もここもジブンではちょっと信じられない大行列の店なんですね。

店前に待ち椅子が４席。ラヲタではない大学生の仲良し四人組が座って談笑してます。５番目からは道路の反対側で太陽の熱射を受けながら立ち待ち。境遇の差を感じながら、王様となんとかのゲームみたいやな。

定刻５分前。店内から怒鳴り声が聞こえてきます。いらっしゃいませ、おまたせしました、など怒鳴り声での唱和。もちろん接客の練習じゃないですよ。だってココロが全く籠ってませんから。体育会系の怒鳴り声に、このときは店の前で座ってなくてよかったと。他人（ひと）が聞いたら、決して気持ちのいい声じゃないですから。うるさくて不愉快なだけ。

定刻、先頭から順番に中に入って食券を買います。こちらも店の前に移動。この４人組はラーメンを初めて食べるかのような質問をスタッフにずっとしていて、なかなか進みません。そんなの食べなきゃあ分かんねえだろ、みたいな子供質問。

買った食券は、

特製塩ラーメン（９５０円）

ちょっと海老ワンタンのレビューがしたかったので特製にしました。おなかがすいてるわけじゃないし、このあとおいしい蕎麦前、蕎麦が待ってますからね。

着席して１ロット２杯ずつ作る麺づくりを観察。丁寧というよりも不器用な感じ。トッピングの葱の山を作るのに、葱を３回も４回も足しながら山を整えていきます。そんなの最大でも２回でやならいとね。その他の作業もちょびっと足しのやり方です。実に丁寧というレビューが散見されますが、もっと慣れて１回でどうやったらぴしっと出来るか研鑽したほうがいいなという感じ。

さて、そんなこんなで１２分後に配膳されます。７、８分で出来る内容だと思いますが。

ワンタン２個、チャーシュー２枚、味玉、わかめ。特製でチャーシュー２枚と言うのもジブンでは初めての店じゃないかな。

スープ。中程度の濃度で魚介が弱めな鶏と豚のバランススープといった第一印象。塩分がかなり低目に設定されてますね。こういうスープの特徴なんですが、熱々のときの最初の一口ってすっごくおいしそうに感じるのですが、徐々にスープの温度が低くなるにつれてまったくぼやけた味になりさがるんですね。ま、その後、実際その通りになりましたが。

バランス系の難しさはそこにあると思うんです。最後の１滴まで興味を持続させられるかどうか。そのポイントを動物系に求めるのか、魚介なのか、それ以外なのか、そして塩分の高さは結果どこに合せるか。

バランス系では個々をミックスしていったバランスの正解点っていくつもあるんじゃないかって思います。動物系の粘度をずっと高くしていったら魚介も塩分も当然違って来るでしょうし。それを求めて自信作を提供するのが麺職人の仕事だと思いますが。

この店では、塩分が足りないと思ったら卓上の塩を足せ、とか、小片のレモンを提供して、あとから入れろ“はっきり言っておすすめです。”とか。これでいいのかって。

ジブンはスープにおいしさを感じなくなっても、何もしないで続行しましたがね。このスープ、本気で旨味の頂点を見つける努力を大西店主のように何日も厨房に泊まりこんでやり遂げたら、かなりのものになると思います。どなる唱和よりもそっちを先にやるべきかなと客の立場ではそう思いました。

麺。おいしいとは思いますが、スープに合っている感じはしませんね。これは好みの問題なんで、これが一番だと思うお客さんも大勢いることでしょう。

チャーシューもやはり塩分の問題を感じました。旨味のベースは塩分ですから、旨味成分が多い食物も塩分なしではまったくおいしさを感じません。塩分をどの辺に合わせて旨味ＭＡＸにするか、が調理人の能力だと思います。

ワンタン。これも塩分次第で大化けしそうです。

う～ん、という感じかな。ほとんどなくなったスープにレモンを搾りましたが、めりはりがつきましたね。そういうことなんですよ。じゃあ、隠し味にレモンを入れるか、とか。店がオープンして２年。そろそろ本気で見直す時期が来てると思いました。