(このメニューはすでに終了していますが、今月の如月の一杯「あえてサッパリ…かも(鴨)」でたくさんの鴨を煮るので、煮汁ができたらまたやるかもしれない、とのことでした。）

その100％鴨出汁を使ってつくる鴨蕎麦をいただくことができました。

ここの鴨はJさんやNさんも触れていますが、ラーメン屋では横に並ぶものがいないくらいの絶品です!疑うなら食べてみてください!!

と云うことで勿論、鴨はダブルにしました！如月の一杯の時とは違い、レア鴨のほかに、鴨の治部煮がついていました。治部煮って・・・？

【治部煮】
「石川県金沢市の代表的な郷土料理で、鴨肉をそぎ切りにして小麦粉をまぶし、だし汁に醤油、砂糖、みりん、酒をあわせたもので鴨肉を煮たもの」で、「肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めると同時に汁にとろみをつける」そうです。(←wikiりました)

こんな料理に出会えるのも、ここだけでしょう。店主の知識と技量に驚かされるばかりです。

ただ、店主は片栗粉(小麦粉も?)を一切使わない主義だそうなので、ここでも鴨肉の衣には蕎麦粉を使っています。何故か聞くと、片栗粉を使ってスープにトロミをつけている他店を見て、「なにが濃厚だ」と思い、以後自分の料理に片栗粉を一切使わなくしたそうです。ちなみに先月の餡掛けの餡は吉野葛(くず)でトロミをつけていました。そういう理由があったんですね。

我々には知るよしもない店主のこだわりを聞けて、改めて治部煮を噛み締めました！薄い衣がスープを吸ってレアとは違う旨味がありました。

麺は丸いストレートの細麺。コシもあって、噛み応えも良好。最後までコシを感じながらいただけました。

スープは、想像していた以上に鴨の脂が溶け込んでいて、サッパリというよりは濃厚なお出汁に仕上がっていました。この時期の鴨って、こんなに脂がのっているんですね。少しみりんのような甘みもして、コク深いスープでした！

その他の具は、柚子とハジカミ、２種類のネギの薬味が効いていて、和食のようでした。

【ハジカミ】
ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、ハジカミあるいはハジカミ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。(←wikiより)このハジカミが甘めのスープに酸味を与えてくれる箸休めで、雰囲気は博多豚骨の紅ショウガのような、いいアクセントでした。

【鴨】
12～3月の冬鴨は脂がのっていて、春先の水鴨より美味しいのだそうです。最近は、和食店でも真空パックの鴨肉を使っているところが多いそうですが、店主はたたきで食べられるような新鮮な生の鴨肉を仕入れて、絶妙な火加減で調理しています。（これだけで赤字では？？）

最後に、スープにご飯と温玉を入れて雑炊風にしていただきました。「鴨と温玉って合うんですね」なんて言ってから、（そうかお互い鶏だもんなぁ）などと思いながらいただきました。サービスで、自家製一味もいただき、堪能しました！ごちそうさまでした。

※このメニューをつくるとしたら、昼の営業時間になります。夜は「如月の一杯」で手いっぱいなので、とのことでした。