6/30/15
◆和を感じさせるⅢ（町田の店シリーズ）

この歳でもたまに話をしてくれる若者がいる。
その男性もラーメンが好きなのだが、町田のラーメンをよく知っている。
先日一番好きなラーメンは、でくの坊の韮玉らーめんということをおっしゃっていた。
これには驚いた。
こういう調理したものを上に乗せるタイプは、若い人のオススメにはなりにくい。
私はまだ食べたことがないのであるが、妙に感心した。
世間の空気に左右されないで、大事なことは自分で決める姿勢が今一番求められているからである。
たとえラーメンのことでも、できるだけ根幹のところから考えてほしいからだ。

店の前の張り出し。
鴨南蛮ざるらーめんというのがある。
こういう和風、蕎麦風のものがここの店主殿のオハコ。
今度はこれだな。

韮玉ラーメン800円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225002049?size=1024#content

なかなか大きな丼はφ22㎝はありそうだ。
上の調理ものもたっぷりある。
韮も一束はありそう。
800円は高いかな、とも思ったが、堂々とした姿勢で納得。
これは辛いラーメンだった。
これはコチュジャンではなく、ヤンニョンジャン（ヤンニンジャン）だとのこと。
なるほど。

麺はやや加水高めの細縮れ麺。
こういう調理麺に向いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225002062?size=900#content

辛い物には詳しくないのであるが、コチジャンより複雑な旨みで構成されている気がする。
この辛いラーメン、ほどほどの辛さがよい。
旨みはベースがバランス系でまろやかで深い、そして旨過ぎない。
塩味もから過ぎない。
辛さ、酸味、旨み、塩味、甘みが非常によいバランスである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225002071?size=900#content

とにかく強い味のものでも旨みを多過ぎにしないことが、料理のポイントだろう。
味噌ダレの構成は分からないし、気にしないでもいい位調和している。
多めの韮にも意味があるし、メンマが甘みを感じさせ、変化を演出している。
油もそれほど多くないようだ。
玉子の黄身もまろやかさとコクを出していていいと思う。
味噌ダレの具材と麺を同時に掬うわけであるが、一体感がある

韓国風なのかもしれないが、辛さでなく、旨さの出し方に凝っている。
。

ヤンニンジャンを使った和食を感じさせる。
点数にはそのあたりのバランス感覚を反映させたいと思っている。
くれぐれも、他のジャンルのものとは比べていないので、アシカラズ。