8/23/16
◆病院内のレストラン

今日は暑くて湿度が高いが、妙にここのタンメンが食べたくなった。
最近朝食でスープを自分で調整している。
参考のためにレストランの中華スープの味を確認したかったのだ。
朝食に何を食べるかは、結構楽しみで、夏は果物、野菜、トマトジュースに凝っていた。
これにも飽きて、暖かいスープを一杯飲むのが毎日の楽しみになっている。
基本は中華スープの時もあり、コンソメ味、白だし昆布の時もある。
ポイントは最も穏やかな気持ちになれる薄味。
飲み切った時に最大の美味さを感じるのがベスト。
そういう意味で中華レストランのスープは大いに参考になる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/240786409

野菜タンメン830円＋大盛100円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786424?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786429?size=1024#content

とにかくデカい丼はφ24㎝。
画像で伝えるのは難しい。せいぜい手前で歪んで、少し大きく見える蓮華の大きさとの対比であろう。
特盛にするとさらに迫力があるが、さすがにこの味での最適の量ではない気がする。

このタンメンの特徴は具にある。
普通評価が高いタンメンのキャベツより小さめに刻まれている。
実はこれがミソで、深く考えられていることに気が付いた。
タンメンの味わいはキャベツを炒めた時にで出る野菜の旨み量だろうか。
小さく刻むほど、切断面積が大きくなる。野菜の旨みは基本的に側面の断面からでるので、細かいほど旨みがよく抽出される。
その他の意味としては、女性にも食べやすいことであろう。
病院のレストランでは、女性がお上品にゆっくり、麺を啜らないで召し上がっていらっしゃる。
キャベツ大き目のタンメンは食べにくいのだ。
さらに、この大きさになった理由は、ヤサイのシャキシャキ感を保つギリギリのサイズで、麺とキャベツを同時に、適量手繰ることができるのだ。
麺と野菜の両バランスを非常に取りやすい。

豚肉もなかなか沢山入っているし、たまに牛肉も目に付く。
この出汁は最初は分かりにくいのだが。

タンメンの塩味は大変難しいと書いてきた。
一般にやや塩味が強く、動物出汁も強すぎるきらいがある。
野菜と鶏ガラの旨みを最大限に感じさせる、ギリギリの薄味がベストである。
そういう点でちょうど良いと思うのだが、最初の一口だけでは決めがたい。
その時の飢え具合にも左右されるからだ。

麺は程よく汁を吸いこむ中加水の細めの縮れ麺。
スープによくマッチしている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786440?size=1024#content

ラーメン屋のタンメンを食べている方には、薄味に思えるが、動物出汁で旨みを感じさせるものとは違う。
この位が、一番鶏ガラ、野菜、炒め油の旨みが感じやすいのである。
動物系の旨みは少し抑えた方が、ヤサイが活きる。

麺が無くなってからが一番大事だ。

冷め行くスープを少しづつ味わい比べていく。
塩味は冷めたことにより、少し塩味が立ったと感じさせるのがベスト。
そしてその通りである。
冷めると、野菜のあまさ、炒め油の旨み、鶏以外の旨み・コクを確認できる。
ポイントの塩味は、最初に塩味の存在を忘れさせるような塩梅がいいと思う。

このようなスープバランスを自分で調製したいものである。