10/31/16
◆和を感じさせる一杯（町田の店シリーズ）
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第7回は和食料理系の味噌ラーメン。

前回お世話になった古着屋さんのことを書いたが、いよいよ閉店後の片づけも終わったようだ。
今日は店の方お二人から、ラーメンのお誘いを受けた。
もちろん近くのこの店である。

お二人は関西の方だが、この店の味が口に合うようである。

唐し味噌らーめん750円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243270383?size=1024#content

なるほど。
自慢の巻きチャーが2枚付いているのが、みそ。
たぶんこの味が決めてだと想像させる。
ご主人の料理には必ずポイントがある。

スープ

上面には辣油が浮く。
一口。
味噌は豆味噌・赤味噌系がベース。
出汁はこの店のバランス型。
辛さも程よい辛さ。
さすがにいい味を出ていると感心する。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243270397?size=1024#content

中加水、加水やや多めの細縮れ麺。
すでに味噌スープの色に染まって褐色。
この吸い込み具合だと、ゆっくり食べてもＯＫ。
それも狙いかもしれない。
スープ/麺バランスはとれている。

塩味は少し効いているが、濃い味ではない。

バラ巻はカエシ味と豚の旨みが効いている。
やや濃い目の味が、この味噌味に刺激を与えている。
味がより立体的になる。
これが狙いだろうと思う。
動物系のコクの不足をチャーシューで補っているのだと解釈する。
このチャーシューは必須アイテム。
いつも通り、その完成度に感心。

未食の味噌ちゃーしゅうめんも狙い目と思う。

先日のやまいちとここは近くで、両者とも神奈川端麗系と扱ってきたが、でくの坊は少し違う気もする。

和食料理系とでも言うほうが当たっているかもしれない。

非常にふくよかな、心を穏やかににする味付け方向。
すべてのメニューは安易には作られていない。

けして薄味ではない。
素材の味を最大限引き出す味付け。
ここでの最大の素材は麺。
麺はやや加水多めなので、味噌や韓国風味噌、中華風味噌などの強めのコクに合う気がする。
チャーシューなども味がしっかりしていて、麺とのコントラストが良い。


一般に神奈川端麗系は旨みが強めでインパクトを与えているものが多い。
決して端麗ではない気がする。
より売れることを狙い、やや旨み過剰気味である。

久しぶりに投稿された、・氏の表現を借りると：
＞昨今よく目にするようになったネオ醤油ラーメンのような鮮やかさ、キレ、クリア感とは一線を画す

https://ramendb.supleks.jp/review/1025141.html

このネオ醤油ラーメンの走りが神奈川端麗系であろう。

旨みを多くして、インパクトやパンチやフックを与えているのである。
だれでも旨みを感じ取れるのが特徴。
なるほど、誰が食べても旨みを感じ取れるのだから、人気が出る。
旨いのは良く分かる。しかしながらこの方向に行き過ぎたことにより、味覚障害が増加しているのも事実。

私は旨みの強いものは、どうしても旨み過剰に感じて、最後の冷えたスープの後味は、キツイ。旨過ぎるのである。
後味にピークを持ってくるのが、和食の真髄である。
鮨のあのトロでさえ、後味の持続を1時間位楽しむのがいい。
お茶で洗い流してはいけない。

これから寒くなる季節、限定の冬味噌たんめん、鰊ラーメンの登場が楽しみである。
両方とも京都風であるが、町田の冬を感じさせるメニューである。