11/1/16
◆病院内のレストラン
◆日本で中華料理を味わうということ

先日投稿した牛肉カレースープそばで実に28回目となってしまった。
病院通いなので、他に選択肢がないこともあるが、このレストラン、40年以上前からあり、大変お世話になっている。

日本人の口に合うようにアレンジされた、なかなかのものだと思う。
品質もいいが、価格も安価なのが、すばらしい。

先日書いたように、今の日本人はこういうのを、リーズナブルな価格とか、コスパがいいと表現する。
それはとても英語らしくないと書いた訳である。

7～8百円でこれが食べられる。
これが1200円であっても、納得できる理由があるときに、リーズナブルと表現したいものである。
コスパはラーメンでは大げさすぎる。

こういう時は、inexpensive ,low price/low-cost～と言えばいいのである。
私のような大貧民にはaffordableである。
いずれにしても大変気に入って、40年以上お世話になってきた。

グルメサイト系でも中華料理の評価が盛んだ。
一つだけ言いたいのは、そういう食通の方は、広い中国本土、香港、台湾、日本でどれだけの食歴を持っているかということである。
どの中華料理を基準に評価されているのかということである。

さて、長くなり過ぎるので、この後は後半に回すことにする。
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店は地下というか１階というのか分からないところまで階段で降りることになる。
すると・・
正面にポスターが。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381050?size=850#content

どうやらTBSラジオで伊集院光によって、ここの水餃子が紹介されたらしい。凄い宣伝効果があると想像する。
たしかにここの水餃子はおススメ。

この店は堂々と四川料理を唄っているが、明らかに本物の四川料理ではなく、日本人の口に合うようにアレンジされている気がする。

五目スープそば780円＋水餃子4個400円：

先日広東麺で書いたが、
＞八宝菜自身は、もともと浙江、江蘇と安徽の料理で、どちらかと言うと上海料理のようである。

餃子のような小麦粉系の料理は皆北京料理だ。

まあそれでも堂々と四川レストランで提供するのが、日本の中華の最大の特徴であろう。
それが悪いのではなく、逆にいいことだと思う
ここでは最初から担々麺が好きで食べてきたが、これでさえ本場は汁なしで、汁そばは日本アレンジだ。
実際本場のものが口に合うかどうかは保障の限りではない。

さて、水餃子。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381028?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381030?size=850#content

中の具の緑色が透けているのが食欲をそそる。
冷めるといけないので先にペロッと片付ける。

やはり美味い。
なんといってもタレがいい。

★醤油のキレが効いている。
辛味、甘み、酸味、塩味、少しの苦み。
すべての要素がバランスしている。
とくに醤油がいい。
これにコクを与えるのは小さめの粒子。
これは担々麺の味付けのものに近い。
白ごまであろう。
さらに隠し味のナッツの粒子が最大の特徴。
最近では多くの店でピーナッツバターで味を作り出しているが、ここはたしかカシューナッツ。
これがきめ手。

餃子本体もなかなかいい。
具はほとんどが青菜類ベース。色が濃い野菜なので、何かな。
緑の野菜はホウレンソウ主体、それに韮だろうか？。
面白い。
本来水餃子は肉ベース。
韮、生姜で、あとは好みの野菜。
野菜ベースは珍しい。

ここで濃いめの味を水で洗い流す。

さて、大好きな広東麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381037?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381042?size=950#content

今日のものは、明らかに夏のものとはことなる。

餡かけの八宝菜が実に充実している。
白菜などの量も質もいい。
片栗の粘度もなかなか重厚。
麺を下から持ち上げ、軽く混ぜてみる。
低粘度化前は全体にトロミが出る位。理想的。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381046?size=1024#content

スープの鶏ガラは相変わらずすばらしい。
いかにも中華料理。

麺もやや加水低めの中加水。
このスープ/麺バランスがすばらしい。

後半に向けスープそば・汁そばらしさを増していく。

今日のは特に完成度が高かった。
意識的に大盛でないが、ゆっくり食べることにより、満腹感も出てくる。

担々麺もいいが、これもとてもいいと思う。

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◆TBSラジオ

川崎で食べた水餃子
http://www.tbsradio.jp/56724

その中にはなんと：
＞お店を立ち上げた方は鉄人陳建一さんのお父さん、陳建民さんのお弟子さん。じつは日本で初めて建民さんに「中華四川料理」と店名に付けることを許されたのがこの飛鳥とのこと。

と書かれていた。

そうだったのか。
私が気に入っていた理由が判明した。
そんなに由緒正しいとは思っていなかった。どうりで担々麺が美味い訳である。
これが日本で最初にできた汁そばの担々麺の流れをくむ味なんだなあ。

◆「俺の５つ星」、TBSラジオ『伊集院光とらじおと』とYahoo!知恵袋
http://topic.chiebukuro.yahoo.co.jp/pr/my5star/

まあよく読んでいただきたい。

＞「大五郎」はこの「飛鳥」が出店したお店だったんです。こちらは四川料理人の陳建民さんの愛弟子で、シェラトン都ホテルの前料理長である橋本暁一さんの指導とレシピをもとに始めたお店で、「飛鳥」でも30年以上前から同じレシピで水餃子を提供していますよ。

と、ある。
今の店長の言葉らしいが、私の記憶では40年位前からある。

◆陳建民

ウィキペディアによると：
＞NHKの料理番組『きょうの料理』で日本人の口に合い、入手しやすい材料に代えるなどの工夫を加えた料理を紹介したことにより、日本各地に四川料理が広まった。とある。

昔よく見たものである。

麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆陳建民の日本風アレンジがもとになっている。
見て分かる通り、味の素はおかげでエラク儲けている。

普通の日本人が四川料理と思っているのは、実は日本人の口に合わせたアレンジ料理なのだ。

いまや横浜中華街の有名店でも同名のメニューが並ぶ時代である。
味付けも本場風のものを探すのが難しい。

さて、話は戻るが、グルメサイトに投稿する食通諸氏は、どれだけ中国本土の中華を食べたのであろうか。
食べてなくても当然で、
おそらく大半の中国人は逆に全国の味は食べられない環境にある気がする。

味の評価の基準は、日本では、アレンジ品である可能性がある。
最近担々麺の投稿をよく目にする。その評価の基準は、どうも最近流行の極辛系である気がしてならない。
辛さという要素は、味覚の要素ではなく、機械的刺激に近い感覚で捉えている要素なのだ。
スープの味が良く分かる程度の辛さが、一番汁そばとしての味の要素が分かる。
もちろん私も辛いものは好きであるが、辛すぎると全体の味のバランスを味わう余裕が出ない。
辛さ自身は旨みなどの感覚を増長させる効果はあるようだが。

ここは謙虚に、日本風にアレンジされた、準日本料理を、日本食で育った舌で味わうのが先決であろう。

★しかしながら、大事な点は中華でも日本食でも同じで、素材の味を活かすことに尽きる。

「食は広州に在り」とある。
中国本土の広東料理などは、実に妙味端麗である。
辛いものにはほとんど出くわさない。
非常に薄い塩味が基本になっている。
塩とピーナッツオイルですべて作られる。
日本の極端に塩辛い中華料理を基準にして語るものではない。
意外にも塩味と油だけの野菜炒めや玉子炒めが安定して美味い。
広州の裕福な友人は玉子炒めを必ず頼んでいたものである。
青菜の種類には異常に敏感である。