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「醤油 鴨清湯¥900 & 肉団子¥300 (12/16版)」@日の丸さんじの写真12/16 金

鴨清湯シリーズ4回めは「醤油」。
1~2回めの鴨清湯背脂から、
背脂無しVer.になる。



●鴨清湯醤油のスープ

節や乾物に支えられた鴨出汁。
そのコクのある甘味を、
カエシがくっきりと引き立て、
鴨油の匙加減もジャストで、上々の塩梅。

ここで、あらためて、
今夏の鴨つけそばの初回レポで、
書かせていただいた、日の丸のとっかかりを。

それは、「鴨蕎麦では鴨の風味がよくわかるのに、
鴨らーめんだと必ずしもそうではない...。」

それを打開すべく、きんちゃん御夫妻は、
とある蕎麦屋さんで、
ガラだけでなく丸鶏を使って炊く方法を学んだ。

そう、蕎麦屋直伝の鴨の醸し出しなのだ。

●開化楼特注「重ね全粒粉たわやかさんじ」
(ネーミングはTwitterより)

この3日前から、
ノーマルさんじの清湯系でデビューした麺である。
麺量は150gだそうだ。
(前回の鴨清湯の塩そばの多加水麺は、試作段階との事)

それに伴い、さんじの一時代を築いた、
あの全粒粉率70%の黒全粒粉麺が終了となった。

たわやかさんじは、今回がお初の対麺。
全粒粉入り、多加水、細めの中細ストレート。
歯応え、喉越し良く、しなやかにスープを拾い、
小麦の風味も上等。これは傑作だ。
特注だけに、スープに良く合っている。
もう、準自家製と言っても過言ではない。

この時の茹で加減は好みより柔らかめであったが、
次回はノーマルさんじの昆布水つけで試してみたい。

●具

前回の塩そばと同様の布陣で、
合鴨ロース、メンマ、分葱、白葱。
鴨肉団子は追加トッピングになる。

合鴨ロースも、これで4回以上の登場に。
「以上」とは、翌土曜のノーマルさんじでも、
提供することがあり、その都度、新たに仕込むから。

回を重ねるにつれ、段々と美味しくなってきた。

●おわりに

しなやかな多加水麺に合う清湯を作るようになった、
きんちゃんの変貌、進歩ぶりをあらためて感じる一杯。
そして、それに応える開化楼さんは凄いなと!

いつも御馳走様です。

<追伸>
1)次回12/23は、祝日営業。
にじゅうぶんのいちとのコラボになる。
11時〜で、120杯前後の予定とのこと。

2)Twitterによれば、
来月から、日の丸も夜営業開始予定 (18〜22時)。
これは吉報ですね。

投稿 | コメント (18) | このお店へのレビュー: 25件

コメント

こんばんは。
さすが部長、皆勤賞ですね~
23日は行けなくて残念です~
来年に期待です~

kamepi- | 2016年12月19日 22:12

こんばんは
そばやさんで学んだんですね!
本当に美味しさの追求をとことんやられてますね
コラボでは凄い人が来そうですね!

キング | 2016年12月19日 22:28

毎度です~

23日は日の丸⇒大統領すか?(笑)
夜営業開始は吉報ですね!

としくん | 2016年12月19日 23:17

こんばんは。
蕎麦屋さんで鴨の勉強をされたのですね!
忙しいはずなのに飽くなき探求心を凄く感じます✨
こちらは今年は2度だけだったので、来年は頻度を上げて訪問したいです♪

銀あんどプー | 2016年12月19日 23:25

こんばんは。
蕎麦屋さんで鴨の勉強をされたのですね!
忙しいはずなのに飽くなき探求心を凄く感じます✨
こちらは今年は2度だけだったので、来年は頻度を上げて訪問したいです♪

銀あんどプー | 2016年12月19日 23:25

こんばんわ~

自分もやっと初訪問出来て美味しい表題を食べれて満足でした~♪
次回があればご連絡してご一緒したかったんですがw
また機会を見つけて行きたいです。

バスの運転手 | 2016年12月19日 23:40

こんにちは〜
日の丸鴨シリーズ、これが一番食べたいです。
たわやかな麺も気になります。
おゆさんなんとか夜食べれるようにしてください!
と思いながら読み進めると最後に貴重な情報が!
これで僕も通えます(笑)

KJ7 | 2016年12月20日 07:30

やっと夜営業開始ですかー。情報ありがとうございます。
一度行っただけでは、ここは語れない店だなーなんて思ってたところです。
鴨の汁系も実にうまそうですしね!

やはり丸鶏使わないといい出汁は取れませんね。
夜営業で日本酒も置いたらサイコーですよ。^_^

NORTH | 2016年12月20日 08:15

おはようございます。
清湯も皆勤賞ですね^^23日の昼は厳しいですが、来月から夜営業スタートはかなり嬉しい情報です。これで格段に行きやすくなりますよ♪

poti | 2016年12月20日 08:28

こんにちは。

蕎麦屋さんからもスポンジ吸収してしまうとはさすがきんちゃん、まゆちゃんですね。
23日、夜は金町の宴に行く予定なので昼も敢行しようか家庭の状況を踏まえて思案中・・・。

glucose | 2016年12月20日 09:06

おゆさんのレビューで
金曜日のきんちゃんの様子・歴史がよくわかります。
「鴨蕎麦では・・・」の行は、本人にも伝えたのでしょうか?
鴨ラーの「道」を突き進むきんちゃんの姿を思い浮かべて、
いつか行ける日を楽しみに待ちます。
23日も仕事なので…。

GT猫(ひっそり活動中...) | 2016年12月20日 10:45

こんにちは。
私も美味しく頂かせて貰いました。
大胆な麺の変更にびっくりです。
たゆやか麺なんですね。
合鴨ロースの進化に目を見張りました。

イケちゃん | 2016年12月20日 10:50

こんにちは
待ちに待った夜営業始まるのは嬉しいですね。
これで日の丸さんじが食べられる!
Oさんたちが北柏に行っていたころ、指扇で鴨つけ食べてましたが
あちらも中々でしたよ。

mocopapa | 2016年12月20日 13:04

こんにちは
今回も情報が詰まってますね。
ここまで書いて貰えるときんちゃんも嬉しいでしょう^ ^
蕎麦屋直伝ですか。
鴨に関しては蕎麦屋の歴史の方が上回りますからね。
醸しだす技法を極めて行って欲しいですね。

あらチャン(おにぎり兄) | 2016年12月20日 13:27

こんにちわ~

来月から夜営業が始まるンですね!

鴨清湯、食べたいですわ~♪

たく☆ | 2016年12月20日 14:06

おゆさん,どうもです。
23日はあいにく……。
来年から夜営業開始ですか。
早退して狙うかな(笑)

RAMENOID | 2016年12月21日 00:46

コチラの鴨のシリーズではコレがイチバン食べて見たいカモ!
皆勤賞! 流石ですね。

かくみや | 2016年12月21日 07:16