3/25/17
◆家系的な店（町田の店シリーズ）
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第23回は家系風の辛口味噌ラーメン。

味噌ラーメンばかり連続で食べると、どうしても飽きが来る。
それを防ぐために適度のインターバルを取るようにしている。
そして、味噌でもできるだけ味のバリエイションを求めるのが良い。
たまに辛口を入れると変化があって良い。

味噌ラーメンを食べていると、いろいろと発見がある。
家系のベースに味噌は合う。特に辛口が油脂感を緩和して食べやすくする。
辛口と油の効いた動物系のスープは一つのジャンルと言えそうだ。
特に味噌のコクは強いので、たまに辛口にすると飽きない。
韓国風、中国風、エスニック風・・・皆いいものである。

この店が69の跡地にできてからもう3年経ってしまった。
様子を見ていたが、3年持つということは、一定の客層・評価を得ているということだ。
町田で、しかもこの街のはずれで3年持たせるというのは大したことと言える。

69の跡地：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038353?size=1024#content

奥には『ど・みそ』がある。
開店前に並びがある位の人気店。

みそ豚骨を食べようと思っていたが、案の定その辛口を出すようになっていた。

開店したのでドアを開けると、ご主人がこの老人に食券の買い方を指導してくれる。
初めてなので、ありがたい。

辛口味噌とんこつ800円＋ほうれん草50円X2＋替玉50円：

辛さは選べるので3辛：辛い物好きにおすすめ、と言うレベル。
それに山椒を追加する。麺はそのまま。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038359?size=900#content

丼サイズはφ21㎝で小さくない。
茹でモヤシが山盛。
ほうれん草もダブルでなかなかの量。

スープ

乳化した豚骨がベースのようだ。
鶏感は強くない。
味噌らしく濃い味。
典型的な油脂類を乳化した豚骨スープ。
乳化粒子を細かくして粘度を出しているタイプ。
九州の脂を減らすものとは違う。ある意味では東京風濃厚豚骨スープ。
コラーゲンによる粘度はそれほどでもない気がする。

辛い。
ちょうど辛いという程度。
この刺激が乳化油脂類のクドサを緩和してくれる。
味噌は白味噌ベースブレンド。
なかなか美味い油脂系味噌ダレだ。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038361?size=900#content

いわゆる家系の麺で短い。
加水やや高めで薄力粉がモチモチ感を出しているようだ。
この麺はタレを吸って美味くなる、うどん的要素が命。
硬めを頼む人が多いが、実は柔らかめが意外に美味いのも家系の特徴。
そういう通は昔いたのだが。今は硬ければ良い時代。

具
チャーシューは柔らかくなったバラ肉。
味付けは無く、これがこのタレによく合う。
かえって肉の味が分かる。

なんといってもモヤシとほうれん草。
これが最高にマッチしている。
ほうれん草ダブルとサッパリした山盛茹でモヤシ。
これをタレに漬け込むとクドサと辛さが緩和する。
そして濃い味噌タレが丁度食べごろの味になる。
二郎のヤサイと同じ効果だ。
麺は少なく、持ち上げると野菜の方が多い。
そこで麺を先に無くして、50円の替え玉半玉を追加。

替玉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038364?size=1024#content

最初から麺1.5玉がバランスがいいだろう。

上に書いたように、家系や豚骨醤油の味噌らーめんには随分可能性がある。
実際それに気が付いた業界では、味噌の導入が続く。
期待できるジャンルである。

しかし問題は味噌汁を毎日食べない世代が膨れていることだろうか。
今の味噌はインパクト重視。
これを毎日食べたらすぐ飽きるに決まっている。
それが味噌が伸びない理由かもしれない。
毎日食べても美味い味噌ラーメンは姿を消しつつある。
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◆ラーメン、なぜラーメン、ラーメンて何だろう

2008年にRDBに投稿を始めてから、いつも考えているテーマ。

どんなラーメンを食べるか、食べてどう感じるのか。
自分の生き方そのものであるということを書いて来たつもりだ。

しかし世間の話題の取り上げ方に触れると、何故か疑問が沸いてくるのだ。
そのような疑問にいつも考えを示そうとしている。

最近のいろいろなラーメンの方向性。
種類の多様化。料理法の多様化。
ラーメンは世界中のどんな料理の要素でも取り入れることができる、不思議な食べ物。
それが今のラーメンブームの特徴かもしれない。
中華料理、日本料理、韓国料理、インド料理、フランス料理、イタリー料理・・アジア諸国の料理・・アメリカ料理・・中南米料理・・
どんな味も存在する時代になった。

しかしながら、
疑問点はある。このような料理、ラーメンにした方が美味いのかどうか、である。
さらにその提供の仕方も多様化し、一丼で完結するのではなく、周辺にいろいろな容器で副食類が提供される。
すでに定食化、コース化を開始している。
目先を変え人を惹きつけることに専念していうように見える。

★そんなに差別化が美味い商売になるのだろうか？


さらに技術的には、厳選素材の使用、素材の大量使用、多くの料理法の導入といったグルメ志向の方向も盛んに行われている。
これが今っぽい新ラーメンなのかもしれない。
本屋でラーメン本を立ち読みしてみると、このタイプの進出が目立つ。
余談だが、どの本も10年前位の面白さが無くなってきた。
ネット情報が行きわたり過ぎたのかもしれない。
これについては別途書かないと。
もう一度、ラーメン本来の良さに立ち返ることも必要だ。
なぜか古い時代からのインスタントラーメンが美味い。
ラーメン大好き小池さんの世界。

くれぐれも。
★ラーメンはもともと驚くほど美味いものではない、というのが魅力なのだ。

さて、この多様化・収斂化の中をどのように、生きて行かなければないのだろうか。
大変なテーマについて書きだしてしまった。
これについてはやはり今まで通り、毎回少しずつ触れて行くのがいいだろう、というのが結論。
慌てないで、ゆっくり。

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NHKのサラメシが面白いので観ている。

ここで人々が食べているラーメンが、本来の、本当のラーメンの本質を表している気がしてならない。

先日の放送の最後に、敬愛する菅原文太氏の昼飯をやっていた。
それは町の行きつけの中華食堂のラーメンと餃子だった。
やっぱりラーメンはこれだな、と思った次第である。

ラーメンは不思議な食べ物である。
ある意味では凄く贅沢な味と量である。

朝起き掛けの150㏄のスープ。
これに味と濃度調整をした自作ラーメンスープを試していただきたい。
できたら調味料感の少ないもので。
醤油、塩、味噌、豚骨、豆板醤、コチジャン・・
自分なりに美味いスープを調製するのである。

これ、なんと美味い事だろうか。
すごく幸せな気持ちになる。
結構贅沢なものである。

しかしすぐに飽きるのでほどほどに。