7/24/17
◆病院内のレストラン
◆出来の良いタンメン

今日は夏なのに随分涼しい。
地球温暖化の結果である。
地球温暖化は地球表面の空気の対流システムが刻々と変化し、水の循環も極端に変化する。
恐ろしい話である。

ここのタンメンは担々麺同様のおススメである。

野菜タンメン830円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702236?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702237?size=950#content

よくできた鶏ガラスープに野菜の旨みがドンとのせられ、実に美味い。
具は麺を啜る時に違和感のない幅になっている。
そして断面積が増加するので、出汁が沢山抽出されることになる。
キャベツの切り方でスープの味が決まる。
一方キャベツの食感を求める人は大きめで手でちぎった位が美味いあろう。
しかしタンメンは野菜と麺を同時に掴んで啜る料理だと思っているので、細幅が向いていると思う。
具はモヤシはわずか。
キャベツ、ニンジン、ニラなどの野菜とえのき茸、豚肉。
この豚肉もけちけち感がなく、出汁にも貢献している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702242?size=850#content

麺
中加水、細縮れ麺。やや黄色味を帯びる。
丁度程よくスープを吸ってくれる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702239?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702241?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702240?size=850#content

最後に残った冷めたスープ

これが食べている時より濃厚に感じる。
特に野菜からの出汁が良く出ているのが再度確認できる。
冷めても美味いスープ。

食後1時間位後味として野菜の旨みが残った。
すばらしい。
-----------------------------------------------------
◆麺の持ち上げとは、その1（保存版）

麺の腰などについての考察はすでに書いたので、今回はプロの大好きな言葉『麺の持ち上げ』。

99％の人は麺の美味さはその持ち上げで決まると信じている。
その持ち上げとは何か。
簡単に二回に渡って考察する。
他に『からみ』という言い方があるが、これも麺に汁が付着したりするニュアンスが強い。
しかし本質的には『ぬれ』の概念に含まれるので、より技術的表現の方を使うことにした。

・物理的なぬれ

麺の表面に付着して液中から取り出されることを持ち上げと呼んでいるようだ。
これは液体の『ぬれ』という現象による。
物理的には固体側の表面張力と液体の表面張力の大きさの違いでヌレの度合いが決まってくる。
本気で勉強すると大変だが、身近にある面白い現象といえる。

簡単にはぬれやすい時は接触角が小さく、ぬれ難い時は接触角が大きい。
車のフロントガラスの水滴が丸くなってはじかれる時はぬれていない方向。
一方最近では極端に濡れる素材を使って、ガラスを曇らせない技術も盛んに使われている。

さらにぬれはそれ以外に液体の粘弾性の性質にも影響があると言える。
こうなると相当複雑な内容である。
接着剤などは付着性なども影響している。

さてラーメンでは低粘度の、さらに親水性の塩・醤油はぬれやすい。
簡単にはこれが持ち上げ量の差ではある。

・毛管現象

さらに持ち上げという現象には、表面の表面張力が毛管現象と言う形で影響している。
太い縮れ麺の束は最も毛管現象が働きにくく、極細のストレート麺はその束の隙間に多くの液体を保持する。
縮れ麺が持ち上げがいいと言っているのは、毛管現象の持ち上げではなく、その表面積の増加による、ヌレ量の増加である。

・ぬれの程度

ぬれが良い悪いは、しかし、持ち上がった液体量の重量測って言っているのではなく、すべて味覚で判断している。

もちろん一度に口内に啜られた汁は量が多ければ多いほど麺量に対しての味総量が多い。
したがって味が多いほど持ち上げがいいのである。
ここでは濃いめの味の方が持ち上げがいいと勘違いされる危険がある。

一方つけ麺、蕎麦では持ち上げがいいとはあまり言わない。
汁の付着する汁の量がその都度違うからであろう。
どぶ漬けするほど、対麺総量の味総量は多くなるので、味が濃くなる。
味の濃いかどうかは、汁そのものの味と言うより、漬け込んだ麺の量によって決まる。
汁の味の濃い薄いによって、好みの漬け込み量を変えれば適正量を得ることができる。
したがって、つけ麺の汁が濃い薄いというのはナンセンスである。

・・・以降その2に続く