9/5/17
◆病院内のレストラン
◆意外な発見

海鮮五目そば系はどちらかと言うと、町中華より中華レストランの定番メニューである。
もちろん町中華にも五目そばがあり、これはこれでいいものである。
しかし、これらは海鮮とは言えず、蕎麦のオカメ要素が強い。
町田では駅周辺のビル内に、過っては多くの中華レストランが存在していた。
そこには必ず海鮮五目汁そばがあって、年配のご婦人方に人気があるのであった。
最近は小田急デパートの9Fに二つ残り、あとは東急やホテル内。
その多、町のやや本格的中華レストランはまだ数多くある。

価格はかなりのもので、銀座アスターでは2400円位したと記憶している。
いずれにしても1300円はゆうに超える。

トッピングに小エビやホタテ、イカなどが使われているが、その量から考えて、十分な出汁が期待できない。
このメニューにあまり詳しくないのは、割高に感じるからである。

というわけで、この飛鳥でもまだ食べていないのが五目海鮮そばであった。

海鮮麺1050円＋大盛100円＋シュウマイ2個240円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222422?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222423?size=1024#content

大盛の丼はいくつかあるが、このタイプはφ24㎝とかなりの大きさ。
そこに大量のスープを入れるため、大盛の麺も調理したものも沈み込んでしまう。
目立つのは大きめのエビと蟹、それに青菜位。
外観はおとなしく見える。

スープ

具は緩めの餡かけだった。
その下のスープは、いつもの鶏ガラ・野菜スープ。
しかし緩めの餡かけはかなりのスピードでスープに馴染んでいく。
餡に含まれる海鮮出汁はかなりしっかりしたもの。
じわじわととスープが変化していく。
海鮮出汁はやや複雑だが、貝類を感じさせる。

具

植物系
野菜は青菜のみ。中華らしい。
あとはタケノコ、ブナシメジなど。
魚介は魚を含まない。
大きめの柴エビ、カニ、イカ、ホタテ、あさり。

鶏海鮮ラーメンといったところ。

掘り出してみると、イカ、ホタテ、あさりが多い。
飾り用ではなく、出汁用と言える量。
だから濃厚な海鮮の旨みを感じるようだ。
ここが味わいどころ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222427?size=850#content

麺

中加水細麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222424?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222426?size=850
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222425?size=850#content

ゆっくり撮影し、汁を吸わせていくことにする。
落ち着いてその変化を楽しむことにした。
中華汁そばはラーメンのようにあわてて啜るものではなく、調理された乗せ物の影響をじっくり味わうもの。
中国で汁そばを日本人のようにあわてて啜る姿はまだ見たことがない。


一番高価格ではあるが、納得できる味。
これぞ中華汁そばだった。
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◆豚骨醤油の起源に関する考察

これについては以前軽く触れたことがある：
https://ramendb.supleks.jp/review/998062.html

以下その引用

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。（別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい）
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これももともとは豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多い。しかし豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。
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ラーメンの起源については、他の歴史と同じくその場に居てすべてを知っている人はいないので、結局推測でしかない。
そこで現在手に入る情報を頼りに過去を推測することになる。
生物学的な進化の過程なども同様である。
結局現在手に入る化石やDNA、形態から推測するのである。

ラーメンの本当の起源は何といっても横浜中華街だろうか。
もとは鶏ガラ塩味の汁そばだったはずである。
現在でもその痕跡が残る。
東京付近か横浜付近でそれに醤油が加えられたと考えるべきである。その後東京で鰹出汁が追加されたと推測される。

同じく中華街には『豚バラそば』なるものが現在でも存在する。
豚バラ煮や角煮の醤油ゆで汁を鶏ガラや豚ガラスープで割ったものである。
これぞ、汁そばの原点の一つと言える。
そこでこの豚肉出汁のスープ割は横浜中心に分布し、横浜に近いほど豚出汁ラーメンが残っているのである。

この豚肉出汁は二郎だけではなく、かなり普通に使われている。
神奈川から広がり、千葉や大月付近にも広がって行ったようである。

これはあくまでも推測であるが、科学とはまず興味を持ち、疑問を持つこと。
それに対して仮説を立てることから始まる。
その検証を行い、さらに仮説を立て直すのである。
その繰り返しのプロセスそのものがサイエンスなのである。

とりあえず現在の状況から仮説を立ててみた。
こういう事には元祖を名乗る店が多いが、その店が日本中の情報を持っていた訳ではないし、過去ではその情報も貧弱だった。
それより現在の状態の分析の方が広く物事を見ることができる。