3/09/18
◆出前をする食堂（町田の店シリーズ）
◆醤油ラーメンとチャーハン
午前中は町田市民病院で歯の定期診断をしてもらう。
その病院の近所に富久栄楼がある。

今日はチャーハンを食べるつもりで来てみた。
チャーハンにはやっぱり醤油スープが合う。
チャーハンの仕上げには少しだけ最後に醤油を鍋肌から投入して、香ばしくする。
これは50年位前にTVの料理番組で覚えた。
それ以来続けている。

ラーメン520円＋チャーハン680円：

チャーハンは半炒飯ではなくフルサイズにした。
ちなみに半炒飯も値段は同じだそうだ。
炒飯はいつも決まった200g位の米で決まった量と方法で作るに限る。
2～3人前を一度に作るとどうしても過熱時間が長くなり、米に粘り気が出てきてしまう。
加熱時間は短い程サラサラするのだ。

・ラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942622?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942618?size=980#content


動画
https://www.youtube.com/watch?v=r7ktYp0KdAg

見た目も味も普通のラーメンと言われそうだ。

しかるに、私にとっては特別なラーメン。
全く普通に思えない。
最近開店の旨いラーメンの方がよっぽど普通に思える。
皆同じようなコンセプト。

今では数少なくなってきた自家製麺の町中華食堂。
強力粉寄りの自家製麺とスープのバランスがとれた町田を代表する老舗のものだと思っている。
昔は皆自家製麺だったのだ。

余談だが、普通という単語は平和や幸福と同じ抽象名詞。
それぞれの定義は人によって異なるのであり、他人とは共有できない概念を含んでいる。
さらに経時的にその普通も変化していく。その変化も加速されている。
個人のための普通である普通を無理やり人に押しつけてはいけない。


スープ

豚・鶏・肉汁味のスープ。
この単純さが結構大事な要素。

野菜の甘味が感じられる穏やかな、重くないバランス。
最近の日本食の傾向は端麗で重くない素材を生かした味。
その方向に寄った味は大変口に合う。
全体にまろやかな印象を受けるもの。


おそらく最近流行りのラーメンに慣れている人には塩分が少な目かもしれない。
インパクトもパンチもフックもない。
醤油のとがりも全くない。

本当はインパクトは心の問題なのである。
薄味をじっくり味わう練習を日ごろしておかないと、味覚が鈍り一種の常習性がエスカレートし、より濃い味でないと満足しなくなる。
砂糖・塩には特に気を付けないといけないそうだ。
濃い味を求めると味覚音痴が加速して行く訳である。

油はバラ肉チャーシューから出るものだけのようだ。
そういえば最近は油を故意に浮かすラーメンはあまり食べてないな。
醤油ラーメンはやはり日本的な要素が必要だと思っている。
香味油自身は美味いが、スープや麺の風味・味を活かさないように働くことがある。
味の追加・チョイ足しのような味の多さを競う文化が暴走している。

本来の素材が持っている旨味を活かすのが、永遠の料理の基本であろう。
鶏・豚の出汁にやたらに鰹・煮干し出汁を加えるべきではない。
加えるなら最適の少量が良い。
魚出汁が加わると本来の動物系の素材や野菜系の旨味がマスキングされやすい。

魚出汁が良ければ、シンプルな蕎麦に走るべきだろう。
麺もラーメンにはけして負けない。

麺

今日は麺硬めで頼むのを忘れてしまった。
これは撮影時間を稼ぐためなので重要。

撮影中に麺が汁を吸っていく。
そして弾性率の高い腰ではなく、しなやかな腰に変わっていく。
ここのスタンダードの茹で方はすぐに吸水しやすく、最初の弾性を見ることができない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942632?size=950#content

しかしこのしなやかさは汁そばとして悪いものだと思っていない。
穏やかなスープは麺の味をマスキングし過ぎることはないからだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942635?size=850#content



動画など
https://www.youtube.com/watch?v=lkS22tNnIWA


具

チャーシューはバラ肉で厚め。
海苔、ワカメ、ナルトに多めのメンマ。
このメンマが随分ラーメンを楽しませてくれる。
やや甘めの味付。


ラーメンはあっという間に啜り切ってしまう。


炒飯

ここのチャーハンは美味い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942639?size=1024#content

少な目の油で見事に米粒をコーティングしている。
卵の処理もよいと思う。
粘り気が出ないように短時間で処理しているようだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942644?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254942652?size=950#content

味付は酒・スープなども使っているのだろうか。
醤油も加え風味が良い。
美味いチャーハンはやはり風味なのだろうか。


動画など
https://www.youtube.com/watch?v=LYZc78zKl8o