6/5/18
◆帰って来た鎌倉家（横浜市青葉区の店）
◆個性溢れるつけ麺
◆多加水太麺の味わい方
ワイフはつけ麺が好きだ。
結婚当初二人で風呂屋に行った帰りにつけ麺などよく食べた。
確かそのころつけ麺というと、つけ麺大王位しか町田にはなかった。
もちろん醤油・酢・スープベースの元祖に近いもの。
私は野菜がタップリ入ったものを食べていたが、ワイフはもっぱらクラシックなやつにこだわっていた。
本当につけ麺が好きなのだと思ったものだ。

鎌倉家の柱の一つはつけ麺だと思っているが、あまり宣伝していない。
今日はぜひワイフに食べさせたかったのだ。

最近のつけ麺はつけ汁の粘度で分類するようだが、ばかげている。
粘度を分類するオタク共通語を聞くたびに身の毛がよだつ。

つけ麺は麺だろう。
塩だけでも十分成り立つ。
醤油をかけただけでも良い。
おろし汁に醤油を入れても良い。

ところが最近投稿される画像の麺はみな中加水太麺で少し強力粉寄り。
価値観は目で粒が分かるように全粒紛がブレンドされるかどうかのようにも見える。
ちなみに微粉砕された全粒粉は肉眼では粒が確認し辛い。
そういうのは全粒粉と判定されない。
そして画像にはその麺が整列されて鎮座している。
整列に付加価値があるようだ。
綺麗に配列することを競い合う。

しかし、
麺には多くの種類がある。
それぞれに美味さと存在する必然性がある。
それに合ったつけ汁もあり、そのヴァリエイションも楽しみの一つだ。

こんなのものを宣伝している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/256724505

チャーシューつけ麺1100円＋中盛100円：

まずはつけ汁から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724507?size=850#content

φ22㎝の大きなラーメン丼にタップリ注がれたつけ汁。
下には巨大チャーシューが4枚沈むが最初は見えない。
レンゲで少しだけ持ち上げるが、いかんせん汁が多すぎる。
この姿は麺無しチャーシューメン。


箸も投入して持ち上げるが、大した効果はない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724508?size=850#content


次に麺。
φ26㎝の大皿から盛り上がる量。
画像より実際は多いと思った方が良い。

画像は今回撮っていないので、前回のを参考用に。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。

大判チャーシュー4枚を並べて写すことは不可能。


つけ汁

外観はクラシック。
しかしそれだけで特徴を示すのは乱暴過ぎる。
醤油を使ったつけ汁には無限の可能性があるのだ。

ベースは鶏と乾物系というと単純化できる。
鶏の旨味と乾物の旨味のバランスはすばらしい。
乾物は節類、昆布、椎茸、スルメと言った所を使うと再現できそうだ。
いずれにしても乾物使いが見事。
これに適度の酸味を加えている。

全体は塩味が適度に弱い。
そのまま飲むと少し塩味が立つ。
しかし飲めないほどでもない。
ここが凄いと思う。

しかしこれだけでは、蕎麦、うどん、そうめんのつけ汁といっても良い。
ラーメン好きのご主人はこれにやや多めの葱油を上から注ぐ。
鶏油、ラードといった構成だろうが、臭みが無い。
これでラーメンらしさを出しているようだ。

さらに多めの葱が葱油を強調する。
葱は継時的に汁と同化していく。

巨大チャーシューを1、2枚汁に漬け込んでおくと、豚肉の旨味が徐々に染み出してくる。


麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724511?size=900#content


画像からも分かるが、多加水の中太縮れ麺。
札幌ラーメンの麺より少し太い。
そしてそれが冷水で十分〆てある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724512?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724515?size=850#content

そのバネ感がタマラナイ。
味噌のように熱くないので、勢いよく啜れる。
口の中で踊り、暴れる。
それを飲み込んで鎮める。

https://www.youtube.com/watch?v=4wjxiz1IsAE

多加水なので小麦粉自身の旨味は、やや多めの水で薄められているような気がする。
しかし、この接触感覚がこのつけ麺の命であろう。
それはそれでよいと思う。
一方今主流のつけ麺の麺は小麦粉の旨味を味わいやすくしている。
この点で優れる。
ただこの麺の旨味はつけ汁の濃い・濃厚味で完全にマスキングされるという悲しい現実がある。
濃厚系のつけ汁を食べる時は、ぜひ麺全てを汁に漬け込まないで、いろいろな割合を食べ比べてほしい。
ある比率の時両者の旨味が相乗的に働くことがある。


チャーシュー

巨大チャーシューが4枚。
普通は1枚で十分だろう。
毎回書くが、長手方向で15㎝位ある。
普通丼サイズはせいぜい20㎝から21㎝。
最近の美味いラーメンは液面が低いので、この一枚で液面を覆い尽くすサイズだと思えばよい。

見た目でほぼ実物大サイズ（φ26㎝の場合）
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724509?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724510?size=980#content

しかしこの肩ロースチャーシューはよくできている。
旨味（脂の旨味と肉の旨味）が程よく抜けている。
豚肉はある程度脱脂する方が美味い。
肩ロースは意外に脂が多い味なのだ。
密封の低温処理チャーシューは、部位によっては脂が強過ぎて逆に不味い時がある。
中華料理の豚肉は美味いが、適度の脱脂が極意となっている。

このチャーシューを齧りながら食べるこのつけ麺はある意味で味が濃いのかもしれない。
鶏ベースにかなり豊富な豚肉の旨味が加算される。


ワイフは食べるのが早いので、あっという間に平らげていたが、まだ前で何かやっている。
驚くべきことに、小さな数多い葱を一つずつ箸で拾って口に入れている。
まだ食べているぞ。
よほど葱が美味いのだろう。

ラーメンでも最後に残った葱を一つずつ拾うのはかなりのラーメン好きである。
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◆何故日本人は麺を勢いよく、音を出して啜るのか

この件に関しては長年書いてきた。
かなり以前からだが、なんの反響もない状態である。
こういうことはなかなか理解されないようだ。
趣旨は、のど越し類は結局人間の口内パーツが感じる、複雑な快感の総合状態である、ということだ。
喉と言われるが、実際一番敏感でその本体になるのは上顎の感覚であると書いてきた。
麺を啜った時、直接衝突を受けるのは上顎だからだ。
実は上顎は人間の一番敏感な性感帯であるとも書いてきた。
これは別に嘘でもなんでもない。
そして麺を大きな音が出るほど勢いよく啜ることにより、刺激が強くなるのである。

問題はこの刺激の快感は麺の美味さの50％位占めていることだろう。
音を立てないでお上品に食べる人は、実は麺の美味さを知らないのである。
ゆっくりもぐもぐ食べての感想は、ぜひ麺自身の旨味成分であってほしいのだが、蕎麦も小麦粉麺も皆その香り・風味での評価に止まる。

さてこのことは上述したように長年単独に主張してきた。
もちろん私より先に指摘した人は必ずいるはずであるが、麺類の世界では聞いたことが無い。


ところが7月7日に朝日テレビを見ていたら、マッキー牧本というグルメライターが出ていた。
この人は有名な人らしいが、その回はサッポロ一番塩ラーメンの話だった。
この時、なぜ日本人は麺を勢いよく啜るのかというテーマについて3つの理由をあげ始めた。
私は初めて上顎について話す人が現れることを期待して興味深く聞いてみた。
一つ目は勢いよく啜ると匂いが勢いよく鼻に抜けるような趣旨だった。
しかし少なくとも私が麺を啜る時は息を止め、口呼吸だけで吸い込む。
空気は鼻を通過しないで肺に吸い込まれる。
より匂いがするとはけして思えない。

二つ目は、舌の上を通過する快感だとの指摘。
まあこれは大きな要素ではないだろうが正しい。
舌の上を通過していると頭で考えているが、勢いよく接触するのはほんの舌先だけだろう。
もちろん、唇や舌先も性感帯であることは間違いないが、その刺激の果たす役割は小さい。

三つ目としては上顎の刺激だった。
性感帯とは言わずにくすぐったいとごまかしていたが、これが私以外の人が言うのを聞いた初めての経験だった。
興味深いのは、この人が考え着いたとは思えないので、情報のソースは誰かということだ。
もしその人が本でも書いていたらぜひ読んでみたい。

これからは、このような情報がネットにより常識になっていくのだろうなと感じた次第である。