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日曜日 晴天 10:30 先待ち2名 後待ち12名本日は友人代表として巣鴨駅前に宿をとって午前７時の整理券配布にて11時台をゲットした。日曜日という事で大行列が予想されるので整理券配布開始の30分前に行こうと考えていたのだがまさかの寝坊で開始時刻ちょうどの午前７時の現着だったが行列も10名ほどで事なきを得た。再び宿に戻りしばしの仮眠。午前10時半に巣鴨駅で友人と待ち合わせて早めに店に向かった。店頭の案内には本日分の整理券配布は終了との案内があり人気の高さを物語る。午前11時台の行列の三,四番手をキープして開店準備を待っていると10分前になり先に食券の購入の為に店内へ。券売機の前でも悩む事なく今回は塩で攻める。ちなみに友人は二日酔いのせいで味噌を欲していた。列に戻り定刻になると案内が始まった。先頭の外国人観光客に続きカウンターに座る。店内を見渡すと既に食券を渡しているのでラーメンの調理が始まっていた。調理台には高台の部分がスープ別で色分けされた器が四つ並んでいる。と言うことは四番手の私も 1stロットでの提供となるようだ。そのロットでは紺の高台の塩系が二つと朱色高台の醤油系が一つ、友人が注文した茶色高台の味噌系が一つ作られていた。それぞれに麺の太さや具材の種類がネギの切り方まで異なるので手際の良さが求められるが、トレードマークの紺のジャケットを羽織られたご主人の手にかかれば心配をよそに次々とラーメンが仕上げられた。着席後５分もかからずに我が杯が到着した。オリジナルの有田焼の高台丼の中の姿には不思議がたくさん詰まっていた。美しく丁寧に盛り付けられているが第一印象は取っつきにくそうな表情で私を出迎えた。まずはスープをひとくち。ウンチクにはサーモンを使ったフュメドポワソンがベースとあるが魚臭さが無いのはアラをしっかりと焼いてから処理してあるからだろうか。貝類を用いた塩系魚介出汁では塩気も控えめで圧倒的なバランスを誇る。そのバランスを支えているのが複雑に仕組まれた塩ダレのカエシだがエッジの取れた嫌味の無さが、このスープの真骨頂のようだ。しかしこの均衡のとれたスープ中で一つだけ目立ちたがりな香りがしてくる。それがトリュフオイルの際立った香りだ。全体的に穏やかなスープの中ではトリュフの香りからは腐葉土のような匂いも感じられる。トリュフオイルは嫌いではないが使用する量が私には多過ぎた。次に麺を啜る前に青ねぎの上に乗っている粉末だけを味見してみると柔らかな塩気と魚卵の風味がした。カラスミのようだが塩分も風味もまろやかに感じるので伊産のボッタルガのようだ。日本産のカラスミではスープを破壊しかねない強さがあるの伊産は大正解だと思うがトリュフの香りに完全に打ち消されてしまっている。麺は塩系に合わせた番手で切られたストレート細麺で自家製麺のようだ。これがデフォルトの茹で加減なのか分からないが、かなり柔らかく持ち上げた箸にしなだれ掛かる。口に含むと香り高い内麦で打たれているのに小麦の香りが立ってこない。と言うよりはスープの香りに掻き消されているのだろう。やはり食感も物足りず茹で過ぎを疑ってしまった。その上、目に見える表面上はきれいに整えられた麺線だがスープの底では麺が絡んでしまい箸の進みの邪魔をして食べ心地すら良くない。細麺でもハリのある麺が私には好みのようだ。具材は生ハムのようにミリ単位で薄くスライスされたガリシア黒豚の豚ロース焼豚で、漬けだれの焼かれた香味も良いが何と言っても肉質本来の旨みに驚く。薄切りながらも肉の旨味の厚みは感じられる。薄手でも三枚も入っていれば十分なボリュームだ。さらにはイベリコ産の最高峰ベジョータの豚バラ焼豚が脂身の旨さを表現する。こちらも脂身が透けて見えるほど薄くスライスされているが、とろける甘さを感じ取る事が出来る質の高さだ。もっと食べたいと思うが原価の事を考えると致し方ない。ワンタンは餡も皮も異なる物が二種類。白い皮のワンタンには青森シャモロックの肉餡が包まれ、小麦若葉を練り込まれた若芽色の皮には熊本地鶏の肉餡が包まれているようだ。しかし肉餡の違いは香辛料の違いの風味程度しか分からなかった。しかしどちらの皮も繊細でしなやかでとろけるような食感は素晴らしかった。メンマは細切りで柔らかな麺に寄り添うよな食感で一体感を見せる。味付けも薄めに仕上げてあるので邪魔をせず役目を果たす。ここからは不思議な具材が添えてあった。鶏肉のつみれだと思うがパサついた肉質が潤った口の中を砂漠化させる。ドライトマトも彩りは美しいがスープとも麺ともマッチせず私の中では浮いた存在。薬味の青ねぎも小口切りではなく食感を活かすはずの笹切りだが斜めに切り落としすぎて白髪ねぎよりも繊維が残り細麺との相性が良いとは思えなかった。手間がかかっているだけに残念なネギだった。中盤からの麺はさらにコシを失い麺を噛みしめる楽しみは全くない。流動的に胃袋に収める行為が続くだけでは寂しさがある。麺の太さは塩系スープには最も適しているものを使われているのだろうが、あのスープとご主人が手打ちした平打ち縮れ麺を合わせてみたいと冒険心に火が付いた一杯でした。
のらのら
グフ ゲルググ
北崎ウンターデンリンデン
さぴお
まなけん
総統
本日は友人代表として巣鴨駅前に宿をとって午前７時の整理券配布にて11時台をゲットした。日曜日という事で大行列が予想されるので整理券配布開始の30分前に行こうと考えていたのだがまさかの寝坊で開始時刻ちょうどの午前７時の現着だったが行列も10名ほどで事なきを得た。
再び宿に戻りしばしの仮眠。午前10時半に巣鴨駅で友人と待ち合わせて早めに店に向かった。店頭の案内には本日分の整理券配布は終了との案内があり人気の高さを物語る。午前11時台の行列の三,四番手をキープして開店準備を待っていると10分前になり先に食券の購入の為に店内へ。券売機の前でも悩む事なく今回は塩で攻める。ちなみに友人は二日酔いのせいで味噌を欲していた。
列に戻り定刻になると案内が始まった。先頭の外国人観光客に続きカウンターに座る。店内を見渡すと既に食券を渡しているのでラーメンの調理が始まっていた。調理台には高台の部分がスープ別で色分けされた器が四つ並んでいる。と言うことは四番手の私も 1stロットでの提供となるようだ。
そのロットでは紺の高台の塩系が二つと朱色高台の醤油系が一つ、友人が注文した茶色高台の味噌系が一つ作られていた。それぞれに麺の太さや具材の種類がネギの切り方まで異なるので手際の良さが求められるが、トレードマークの紺のジャケットを羽織られたご主人の手にかかれば心配をよそに次々とラーメンが仕上げられた。
着席後５分もかからずに我が杯が到着した。オリジナルの有田焼の高台丼の中の姿には不思議がたくさん詰まっていた。美しく丁寧に盛り付けられているが第一印象は取っつきにくそうな表情で私を出迎えた。
まずはスープをひとくち。ウンチクにはサーモンを使ったフュメドポワソンがベースとあるが魚臭さが無いのはアラをしっかりと焼いてから処理してあるからだろうか。貝類を用いた塩系魚介出汁では塩気も控えめで圧倒的なバランスを誇る。そのバランスを支えているのが複雑に仕組まれた塩ダレのカエシだがエッジの取れた嫌味の無さが、このスープの真骨頂のようだ。しかしこの均衡のとれたスープ中で一つだけ目立ちたがりな香りがしてくる。それがトリュフオイルの際立った香りだ。全体的に穏やかなスープの中ではトリュフの香りからは腐葉土のような匂いも感じられる。トリュフオイルは嫌いではないが使用する量が私には多過ぎた。
次に麺を啜る前に青ねぎの上に乗っている粉末だけを味見してみると柔らかな塩気と魚卵の風味がした。カラスミのようだが塩分も風味もまろやかに感じるので伊産のボッタルガのようだ。日本産のカラスミではスープを破壊しかねない強さがあるの伊産は大正解だと思うがトリュフの香りに完全に打ち消されてしまっている。
麺は塩系に合わせた番手で切られたストレート細麺で自家製麺のようだ。これがデフォルトの茹で加減なのか分からないが、かなり柔らかく持ち上げた箸にしなだれ掛かる。口に含むと香り高い内麦で打たれているのに小麦の香りが立ってこない。と言うよりはスープの香りに掻き消されているのだろう。やはり食感も物足りず茹で過ぎを疑ってしまった。その上、目に見える表面上はきれいに整えられた麺線だがスープの底では麺が絡んでしまい箸の進みの邪魔をして食べ心地すら良くない。細麺でもハリのある麺が私には好みのようだ。
具材は生ハムのようにミリ単位で薄くスライスされたガリシア黒豚の豚ロース焼豚で、漬けだれの焼かれた香味も良いが何と言っても肉質本来の旨みに驚く。薄切りながらも肉の旨味の厚みは感じられる。薄手でも三枚も入っていれば十分なボリュームだ。さらにはイベリコ産の最高峰ベジョータの豚バラ焼豚が脂身の旨さを表現する。こちらも脂身が透けて見えるほど薄くスライスされているが、とろける甘さを感じ取る事が出来る質の高さだ。もっと食べたいと思うが原価の事を考えると致し方ない。
ワンタンは餡も皮も異なる物が二種類。白い皮のワンタンには青森シャモロックの肉餡が包まれ、小麦若葉を練り込まれた若芽色の皮には熊本地鶏の肉餡が包まれているようだ。しかし肉餡の違いは香辛料の違いの風味程度しか分からなかった。しかしどちらの皮も繊細でしなやかでとろけるような食感は素晴らしかった。
メンマは細切りで柔らかな麺に寄り添うよな食感で一体感を見せる。味付けも薄めに仕上げてあるので邪魔をせず役目を果たす。
ここからは不思議な具材が添えてあった。鶏肉のつみれだと思うがパサついた肉質が潤った口の中を砂漠化させる。ドライトマトも彩りは美しいがスープとも麺ともマッチせず私の中では浮いた存在。
薬味の青ねぎも小口切りではなく食感を活かすはずの笹切りだが斜めに切り落としすぎて白髪ねぎよりも繊維が残り細麺との相性が良いとは思えなかった。手間がかかっているだけに残念なネギだった。
中盤からの麺はさらにコシを失い麺を噛みしめる楽しみは全くない。流動的に胃袋に収める行為が続くだけでは寂しさがある。
麺の太さは塩系スープには最も適しているものを使われているのだろうが、あのスープとご主人が手打ちした平打ち縮れ麺を合わせてみたいと冒険心に火が付いた一杯でした。