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12/22
代々木上原に移転した【Japanes Soba Noodles　蔦】を訪問。
開店55分前に到着すると、B1からの列が1階の外まで連なっています。ちょっと遅かったようですね。(^▽^;)　
外国人は１/３くらいかな。後からわかりましたが、私は32番目でした。

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その後も列はどんどん伸びて、開店時には私の後ろに30人くらい並んでいましたからシャッターズ60人強ですね。

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定刻開店。この日はスタッフ不足でカウンターのみの営業でした。１FからB1に降りる階段から店内の様子がガラス越しに見えます。ライブ感が出ますね。

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１１：３５案内されて入店。店内はカウンタ―５間６の11席と4人卓x2　,2人卓x2。
私は3回転目の後ろから2番目でしたので、32番目でした。
店員さんは大西店主含めて5人。調理が2人、伊丹フロアマネージャーとフロア担当、店主という構成。

案内されたのが、カウンター一番奥の席。
大西店主が厨房の奥にいたのでご挨拶。

席には一人一人にメニューが用意されており、フロア担当の方がオーダーを聞きに来ます。後会計方式。醤油ＳＯＢＡと味玉をオーダー。

12分ほど待って着丼です。

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店名のロゴの入った真っ白な丼にこの醤油色。この色は蔦ですね。

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早速、スープから頂きます。

ずずずぅぅぅううう～ヽ(*´∀｀)ノ ｷｬｯﾎｰｲ!!まいぅ～～♪

青森シャモロック、天草大王、黒岩土鶏、純系名古屋コーチンの地鶏スープに、浅蜊や天然羅臼昆布などの魚介スープ、本枯節を合わせたトリプルスープ。
淡麗というより驚くほど分厚い出汁で久し振りにいただく蔦の味を堪能します。
それぞれの味は全くわかりませんが、その全体のパワーを感じますね。
素材はその時々で変えているようですが、鶏の旨味と浅蜊と昆布＆野菜の組み合わせは、オープン当初からの味。
勿論、進化していますが、自分的には、時には戻ったりしながら進んできたという感想ですね。

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カエシの醤油は、和歌山の生揚げ醤油に長野の丸大豆醤油、兵庫の非加熱醤油をブレンドして、そこにムール貝、ポルチーニ茸、動物系も加えたものとか。
やりすぎ感もありますが、全体のバランスと調和は流石のもの。贅沢な一杯です。

味の好みは人それぞれ。時代の流行も有りますよね。
それでもその中で常にBESTを目指すのが大西店主の真骨頂。
多分迷っているときも相当あると思います。
ミシュランで星を獲って嬉しい半分、不安が半分じゃなかったでしょうか。
日本のラーメン文化を世界に発信するという使命を背負ったのですから。

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麺はストレート中細タイプ。しなやかでソフトな食感が心地よいです。
麺は醤油、塩、味噌でそれぞれ変えているようです。
圧がかかったツルっとした麺肌に、口の中で噛みしめると広がる小麦感。
いやぁ～美味しい麺ですね。

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トッピングは2種類のチャーシュー、穂先メンマ、味玉、九条葱、そしてチャーシューの上に乗る2種類の物のうち、右側の濃い色のもはバルサミコを固めてグレーターですりおろしたもの。
左の茶色の物はイチジクのようです。
黄土色のソースはモリーユ茸とポルチーニ茸もクリームソース。
そして九条葱にかけられているものは何でしょう。

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2種類の味変トッピングは素晴らしい組み合わせです。
特にバルサミコを固めてグレーターですりおろしたものはその酸味がスープを一段上にあげるほどの効果。これには参りました。
またイチジクの味もこの出汁に良く合いますね。
こういう食材のチョイスは、大西店主の右に出る人はいないでしょう。

トッピングのチャーシューは2種類。
スープと麺が素晴らしいので、トッピングの印象が薄いのは事実です。
英国バークシャー種の豚ロース肉とベジョータ。
穂先メンマはかなり細いシャキッとしたもの。
追加した味玉は、黄身が流れ出すので要注意。

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久し振りにいただいた蔦の一杯。大西店主のこだわりと意気込みを感じました。

料理人も色んなタイプの人がいます。自信にあふれて「この味が俺だ！」という人もいれば「まだまだだと思っていますが今のBESTです」という人もおります。

ラーメンの世界ってこの5～10年でかなり変わりました。いろんなジャンルからの参入もあり、海外での人気も凄いし、訪日外国人の行列も凄いですよね

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ラーメン屋からレストランへ。キーワードはそこかな。　
日本発のラーメン文化を世界に発信し、それを継続発展させる単にこれまでの概念にとらわれず、進んでいく。そんな大西店主の気持ちが伝わる一杯でした。
ラーメンに使われる食材は、限られたものでほかの料理に比較するとかなり限定的。
新しい食材へのチャレンジも続けてほしいですね。

営業時間が11時から17時までの6時間営業。
この意味って考えると、店が発展するためには、働く人の事も当然考えなければならないですよね。
長時間労働が当たり前の労働環境では、いい人は入ってくれないし、それがラーメン業界の課題でもあります。
この営業時間は、そうしたことが念頭に設定しているものだと思いました。

食べ終わって、少しだけ大西店主とお話が出来ましたが、以前から比較するとかなり痩せられたので大丈夫ですかとお聞きしましたが、診てもらっていないようで「日本のラーメンの為に頑張ります」との言葉をいただきました。
頑張ってください！　ご馳走様でした。(*^-^*)

2019年、今年もお世話になりました。
また、来年、よろしくお願いいたします。
良いお年をお迎えください。m(__)m