オープン当初からBMしていた此方を訪問しました。

東久留米は初上陸。

駅を降りるとホントまっすぐに進むだけ。結構駅から近いですね。

遠くからでも行列が見えます。

お店は一戸建て。お店だけの建物となっており、奥が2階建てかな。かなり理想的なお店。外待ち客13名。

家族連れのお客さんが多く、かなり回転が遅い。

この日はかなり寒く、外にジャグで熱いお茶を提供してくれているのは嬉しい。

結局、店内昇格まで40分ほど掛かった。

一戸建てだけあってお店はかなりゆったりとした造作になっている。

店員さんは2名。カウンター席は8席だけど、この規模で2人だけで回すのかという驚き。

座った時点ではお盆の上にレンゲや箸がセットされているいわゆる意識高い系のお店。

次にお待ちのお客さんの人数によって変わるようだけど、基本は4人ずつのターンオーバー制のようだ。

1ロットは2杯。ゆっくりと丁寧に作っている。

席に着いてから14分で着丼だった。

最初にチャーシューの上のトリュフペーストについての説明がある。

まずはスープから。

スープ表面には鶏油にポルチーニの香りを移したポル鶏油というのを使っているらしい。

表面の油は結構厚みがあるが、全然クドくない。

ただ、さほどポルチーニの香りは強いというほどではなく、鼻を近づけて分かる程度。

スープは名古屋コーチンの丸鶏に大山地鶏のガラ・手羽を使用したモノと100％ムール貝を使用して取ったモノ。

これらをミックスしたダブルスープ。

かなり鶏の主張が強くムール貝のスープはサポート程度。

カエシには牡蠣煮干を使用して、醤油を立たせるようにしているとの事。

カエシの醤油感はすごくあるが、塩梅はかなり抑えめ。

ウンチクには特に記載はなかったが、生揚げ醤油を使用しているんじゃないかな。

初動のカエシの風味からの鶏のスープの余韻が長くてずーっと旨いのが続く。

時間が経ってスープの温度が下がればムール貝のスープが主張する。

カエシに使用しているという牡蠣煮干は明らかに分かるというほどのレベルの風味ではなかったけど、分からないレベルで奥深さ・複雑さを演出しているんだろう。

個人的にはもう少し塩梅欲しく、下品な感じでも良かったかな。

続いて麺。

麺は三河屋製麺。加水率低めの細ストレート。加水率が低いと粉の甘味も感じやすい。

茹で加減はややカタメと言った具合。

加水が低いと麺の伸びも早くなるけど、それと共に麺にスープが浸透して行き旨みもアップする。

オイラは食べるのが早いという事もあるけど、固形物を食べ終わる頃には丁度良いくらいの麺のカタサ。

スープとの絡みも良く美味いです。

具材。

チャーシュー、鶏チャーシュー、鴨チャーシュー、鶏団子、メンマ、味玉、ネギ、トリュフペースト。

チャーシューは肩ロースの低温調理。火の通し具合が絶妙。チャーシューダレへの漬け込み時間が短めで肉の旨みが強めに主張したモノ。

鶏チャーシューも低温調理。しっとりした肉質。柚子果汁に漬け込んだモノらしい。柚子の香りを纏っているが、ほんのり胡椒の風味もするかな。

鴨のチャーシューも低温調理の後、焼き目を付ける為にローストしたモノ。これまた火の入り方が良いですね。咀嚼の度に旨みが出てくる。

鶏団子はかなり細かく砕いた軟骨が入っている。食感面白いが、ちょっと味が抜けてるかな。

味玉は黄身がトロリと流れてくるタイプ。卵黄の甘味も際立っている。

こちらの煮玉子が良いのは白身がかなり食感柔らかいところ。火の入れ具合によるものか玉子そのもののクオリティか。

ネギは九条ネギ。色鮮やかで香りも良くサクサク食感。

トリュフペーストはかなり少量なので、スープをかなり減らしてから入れると有効。

最後の最後にポルチーニとトリュフの融合。





お店はお二人で回していたけど、かなり仕事ができるお二人。お店が出来てまだそんなに時間が経ってないだろうけど、もうしっかりとしたルーティンが出来上がっている。

それも笑顔で時々冗談を言い合いながらの営業。余裕がある。

一戸建てのお店。キビキビと動けるスタッフ。日本中から集めた食材。それにしっかりと仕事をして素材を活かした調理。こちらも赤本にはすぐに載るお店だろうね。

本気で赤本狙いに来てるな、という印象。

行ける時に行っとかないと行列で食べられなくなるかもね。