昨日、「王様のブランチ」で石神氏が紹介。
名づけて、「和風ラーメン新時代」。
おそらくそのせいで、店外に行列という盛況。
しかし、盛況にまだ慣れぬオペレーション。
これから行かれる方は、積極的にこちらから注文をコールしましょう。
券売機制でもありません。
注文を取ってくれない店員に怒って退店してしまう方もいらっしゃいました。
新時代の名店となるには、まず基本のオペレーションの確立が必要です。

さて、苦言はひとまず置き、魚介好きの私が、特に愛する魚の一つであるフグ。
これを素材とするラーメンを、石神氏が取り上げてるのを見て、
早速いただきにやってきたわけです。
（とら）ふぐらーめんは、塩と醤油が選べて、お店の基本は塩のようですが、
醤油の方がなんとなくフグが活きるんじゃないかな、と、こちらをチョイス。
一杯ずつ小鍋でスープを合わせて作るというスタイルで調理しています。

優しい濁りの醤油スープに、細くていかにも硬めに茹でられた麺。
岩海苔、長ネギ、とろろ昆布、味玉、中央と脇に2個のさいころ状の煮凝り。
この煮凝りにフグのエキスが溶け込んでいるという仕掛けです。
（デフォで味玉が乗ってる店は珍しくなってきましたね、
　半熟でよく味の染みた美味しい玉子でした。）

基本の醤油スープは、スッポンダシの「ぽん骨」スープ。
醤油の塩気は強くなく、むしろダシ素材として使われていると思われる
野菜等から出たのではないか、というふんわりとした自然な甘さがベース。
舌の上を通過するときに、金属製のスプーンを舌にあてたような刺激を感じ、
そのあと舌から水蒸気が蒸発していくような独特の風味、これがすっぽんの効果。

麺は荻窪の地らしく（？）、いかにも東京ラーメンの、
硬くて細くて、バリっとした強いウェーヴのかかった麺。
優しい味のスープとのマッチングは、人によっては否定的な評価が下るかも。
また、硬さはちょうどよかったのですが、
後半、麺がくっついてるところがあったりして、湯切りの技術など、
あと一歩技術面の詰めのようなものも必要なのかな、と感じるところはあります。

とろろ昆布や、フグの煮凝りを少しずつ解きながら、
味の変化を楽しみつつ食べ進める。
（という食べ方をするには、やや量が少ない気もしますが。）
フグを煮凝りにしたアイデアは、個人的には正解だな、って思います。
単にフグをダシに溶かしこんだだけでは、デリケートな旨味が
他のダシの成分によって輪郭がぼやけてしまいそうですが、
こうして煮凝りにすることで、実はけっこう野性味のあるフグの旨味が
ギュッと凝縮されて、優しいスープのアクセントとなって舌を楽しませます。
フグを唐揚げにすると、その旨味がギュッと凝縮するような、あの効果。
とろろ昆布と時々合わせてやることで、旨味が複雑化する遊びも折り混ぜながら、
後にライスにぶっかける分を残すことを計算に入れると、
あっという間に麺は完食、前半戦、楽しいものを食べると時間が経つのは早い。

後半は半ライスを残りスープに投入。
煮凝りは2個入っているので、まだ十分に残っています。
で、すっぽんフグ雑炊よろしく、飯でスープを味わいつくす。
どうせこうやって皆食べるんだろうから、ご飯はもう少し硬めがいいな、
でも、煮凝りを潰して飯に塗し、ジャブジャブ食べると、やっぱり美味い！
まあ、雑炊仕立てで食べるには、もう少しスープが強い方がよいかもしれませんね。

かき揚げ丼や豚キムチ丼、ねぎとろ丼。チャーシュー丼と、４つのミニ丼が
用意されてるように、ラーメンとサイドメニューをいっしょに食べることを
お店としては推奨されているようですね。
そのためか、すっぽんやふぐのコストのせいか、ラーメンの量自体はやや少なめです。

激戦区の荻窪周辺の地に合って、一つのオリジナリティを打ち出して行こう、
という意気込みが感じられ、味の方向性も私の好きな方向に向かっている
お店だと思います。
モツ味噌らーめんやおろし納豆醤油らーめん、なんてメニューもあり、
独創的な品を作っていこう、という気概と味作りのセンスは感じられます。
ただ、オペレーションや技術面、個々のメニューの詰めというところで、
より改善・前進の余地はある気がします。
注目していきたいお店だな、と思いました。