つくばの新店

と言ってもご店主はつくばみらい市に昔あった「麺屋 みらい 69'」さんのご店主。
その前は土浦にも店を構えていたという茨城のレジェンド。
その後，２号店を出すも閉店，別の名の店も営業していたが閉店，この業界に久しぶりに戻ってきたと言うところかな。
あの嶋崎氏に手ほどきを受けたということで名付けた「69'」を使った店名で復活とは，今回はかなり気合が入っているのだろう。

店は，以前「喜元門 つくば東光台店」さんがあった場所。
この建物，懐かしいね。
開店祝いの生花は，水戸の「麺工房ミタニ」さんから。
へー，県南の店では，あまり使ってないのだが。
ほぼ時間通りに開店。
「開店は何で知ったんですか？」と言う店主の問いかけをきっかけに，ちょっとお話することができた。
ご店主の他に，若い男性店員と，初めてっぽい女性店員，計３名での営業。
手をかざすと自動で出るアルコールで手を消毒，カウンター席はアクリル板で仕切られている等，感染症予防対策も万全だ。
メニューは，「こってり塩」，「あっさり塩」，「あっさり醤油」，「味噌」の基本４種。
筆頭メニューの「こってり塩」を注文しようとすると，ご店主が，「自信があるのはあっさり塩です。」とおっしゃる。
つくばみらい時代よりもブラッシュアップして美味しくなっているとのことなので，あっさりをいただくことにする。
岩のりも合うということなので，そちらをお願いした。
デフォ塩は税込み750円，岩のりは＋200円で950円也。
オープンしたてなので準備に手間がかかり，12分ほどで提供されたのは，半面を岩のりで覆われた，淡麗系の塩。
多めのねぎの下に隠れているが，チャーシューはご厚意で増してくれたとのこと。

麺は低加水の細ストレート。
へえ，ミタニさんもこんな麺を作るんだ。
ザラパツに近いが，適度にしなやかで小麦の味わいもある。
淡麗系によく合う麺だね。
初動で表面の油と魚介の香りがふわり，追って動物系の旨味が追う。
塩分濃度はちょっと低すぎかな？
その分，出汁の配合を探る楽しみがある。
（魚介は節だろう……でも，カツオじゃないな。上品だが力強さがある。）
（動物は鶏だと思うが，「淡麗」にしては油をけっこう使っている。）
味わっていると，「味薄くないですか？薄ければ足しますよ。」とご店主。
これでもいいかと思ったが，せっかくなので塩ダレを増してもらう。
うん，これだよ，やや薄めでジャストというところ。
この辺は追々修正されていくのだろう。
具は，ねぎ，水菜，メンマ，岩のり，チャーシュー。
ねぎは白身と青身の混じるワイルドカット。
かなりねぎダクだね。
水菜は少量。
その分，増された岩のりはたっぷり。
＋200円だからね。
油多めのこってり系に合うのは知っていたが，淡麗の塩にも確かに合う。
チャーシューは，適度な厚みのバラロール。
ＰＰ感謝と思われるご厚意で３枚入っていたが，デフォは２枚？１枚？
麺量は150ｇほどだろう。
完食完飲。

岩のりたっぷり，上品に魚介が香る淡麗塩そば。
ちょっと時代は感じるが，流石の一杯。
会計時，またちょっと話をさせていただき，出汁の魚介や動物について教えてもらった。
なるほど，アレか。
今後，さらにブラッシュアップしていくために，素材はよりいいものをと考える構想もお持ちのようだ。
またしばらくしたら再訪し，同一メニューをいただいてみたい。

出汁の解答は今夜追記する。


（追記）
ご店主によると，魚介は焼きアゴと秋刀魚節とのこと。
「麺屋 みらい 69'」さん時代は焼きアゴのみだったが，値上がりし，コストが上がって困っていたが，知人に薦められた秋刀魚節を使ったら，以前より美味しくなったようだ。
動物は，鶏の胴ガラやモミジ等。
できれば奥久慈シャモを使いたいとおっしゃっていた。
大山鶏とかも考えているが，シャモを使いたいらしい。
ブラッシュアップが楽しみだ。