Item: 稲荷屋
Rating: 90
Author: おゆ

90点

おゆ

＊ジンギスカンの再構築
　
先月2月下旬の限定SP。
(SP=spécialité ＝スペシャリテ)

そのテーマが上記でした。

●料理の解説

１）主菜の皿

主菜は「パテ・アンクルート」。

パイ生地でパテを包んだクラシカルなフレンチで、
その歴史は14世紀の中世に遡るそうです。

今回のパテは、仔羊肉や豚ネックを刻み、
ワインやハーブ、スパイス等でマリネし、
ペースト状にして固めたようです。

それをパイ生地で覆いオーブンで焼きますが、
その火入れ加減が繊細で難しいそうです。

すなわち、高温での短時間焼きでは、
外はパリパリになるものの中のパテは生のまま。
逆に、低温でじっくりと焼くと、
パイ生地がサクサクしない原因に...。

ガルニチュール (筆者注：付け合わせ) は、
・ペコロス (小玉葱) のロースト
・芽キャベツのロースト
・バターナッツのピュレ (橙色）
・大豆のピュレ (クリーム色）

これらは、
ジンギスカンで繁用される野菜、すなわち、上から、
玉葱、キャベツ、南瓜、もやしからの再構築だそう。

添えられたソースは、
ジンギスカンのタレのイメージとのことで、
ジュ・ド・アニョー (筆者注：仔羊の肉汁)に、
生姜＆醤油など。

２）麺の皿

麺はもっちりとした高加水平打ち太麺の熱盛り。

そのソースは、
バターライスとビリヤニを合わせたイメージだそう。

ビリヤニとはインドを含む南アジアの米料理のひとつ。
米とともに、羊肉や鶏肉、魚、野菜、
様々なスパイスを加えて炊き込む、
または蒸し焼きにして作られるそうです。

３）別添えのスープ

仔羊のコンソメ・ドゥーブルとのこと。

ドゥーブルは英語のダブルに該当する仏語。
意訳的に解釈すれば、二段仕込みかなと。

とっ、申すのは、一発目はブイヨン、
二発目はそこに仔羊肉を足したそうだから。

さらにシナモンとクミンシードで香りを加え、
味付けは少量の塩だけとのこと。

●いただきます

高橋店主によれば、
"アンクルートと野菜とソースを一緒に食べると、
ジンギスカンの風味になります"と。

いやいや...。

そうかもしれませんが、
それを超越してのハイカラさでウンマイ♪

難しいとされる、
アンクルートの火入れもバッチリですね。

外のパイはこんがりとしたきつね色で、
内側のパテはとてもジューシーな仕上がり。

仔羊の肉汁入りのソースも、
通常のジンギスカンのタレとは一線を画すレベル。

平打ち麺に絡むソースは、
バターが効いてスパイシーでおいしい♪
仔羊に相性の良い香りを纏っていると感じられます。

そのソースには、ケッパーの粒や、
バターソテーされた刻み玉葱も垣間見られますね。

さらにカレー的風味や仄かな甘味も交り、中々に複雑。
伺うと、前者はカルダモン、後者は蜂蜜由来だそう。

仔羊のコンソメは、
塩のみの調味ながら、かなり複雑に仕上がっており、
シナモンとクミンの香りが、また後を引きますよ。

高橋店主によれば、
"町中華のあんかけ焼きそばに、
スープがついてくるイメージです"と。

これまた、いやいや...。

それを超越した香り良き贅沢な口直しスープです♪

●おわりに

「ジンギスカンの再構築」との創作麺料理。

主菜はフレンチ＆ジャポネ、
麺は南アジア系、スープはフレンチと、
いわば多国籍的なアプローチを美味しく♪

正にオンリーワン！
対価価値も十分と感じられました。

ご馳走様でした。

＜蛇足＞
平日ランチで素面。

いいね (26)

2023年3月13日 19:22投稿（2023年3月15日更新） | コメント (23) | このお店へのレビュー： 132件

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3500円ですかー
かなり攻めた限定ですね。
全くラーメンに見えないですw

NORTH | 2023年3月13日 19:35

こんばんは
今回は特に熱の入ったレビュー！
まあ、マジでラーメンとは思えない程に別次元
これをオンリーワンと言わずしてって感じで
マジでスペシャル・ワンですよ！

キング | 2023年3月13日 20:12

こんばんは

ラーメンとは思えないビジュアルと価格ですね。
でも得点を見ると満足されたようで(^^;

コウスケ（雑種；18歳） | 2023年3月13日 20:23

どもです。
ジンギスカンは何と言ってもニンニクです☀️
安いしね、北海道行きてえぇ👍

ラーするガッチャマン(通院中) | 2023年3月13日 20:55

こんばんはぁ～♪
手が込んでますねぇ～。
高橋シェフの普通のフレンチを食べてみたいですね。
麺のソースの味が今一ピンときません。ビリヤニの味って？食べたことない鴨。
＞そのソースには、ケッパーの粒や、バターソテーされた刻み玉葱・・・カレー的風味や仄かな甘味も交り・・・前者はカルダモン、後者は蜂蜜由来だそう。
何かわかりやすいたとえがあればお願いしまう(^_-)-☆