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87点
[限定] クロムツの南仏風和えそば ¥1500[汁なし/その他]
稲荷屋（東京都台東区）おゆ

「[限定] クロムツの南仏風和えそば ¥1500」@稲荷屋の写真3/15〜17の限定でした。

浅草のJAZZ session前にpit in。

19時頃、概ね満席が続いていました。
デフォではワンタン麺と背脂醤油が人気。

●プロローグ

久方ぶりの「フレンチ稲荷屋」。
御店主のオペを拝見しましょう。

予め作ったソースを小鍋で加熱。
その際、生のホンビノス貝を投入し、
その蓋が開いたら取り出します。

その追いホンビノスしたソースに、
茹で上がった麺を投入。よく絡めます。

冷蔵庫から出したクロムツの身を切り分け、
先ほどのホンビノス等と盛りつけて完成。

良い匂いがしてきました...

●いただきます

具のクロムツは塩振って寝かしてから、
蒸してのミキュイ仕立てかな。
＊ミキュイ＝半生を意味する仏語

それを適宜崩してソースに和えると、
ムニエル風味の魚の旨味がグッと伸びてきます！

和えてさらに美味しい、正に「和えそば」かと。

追いホンビノスされたソースの主軸は、
クロムツのあらに思いますが、
気になる鮮魚の匂いは皆無ですよ。

ムニエル風味の源は、バターモンテかなと妄想。
＊モンテ＝乳化を意味する仏語

麺は何時もと違う中加水に思う中太麺を、
何時もよりも、ややカタめに茹でた感じ。

中心部に一本の芯が残り、
弾力のあるプリッとした食感です。

バスタに例えれば、アルデンテのようですが、
この南仏風魚介ソースにはお似合い。
おそらくは、狙っての茹で加減なのかなと…

トッピングの盛り付けも洒落ていますね。
＊料理写真に別途追加しました。

クロムツ身のミキュイ(半生)は、前述した様、
ソースに絡めると、とってもトレビアーン♪

ホンビノスは、フレッシュでプリプリ。

フリッターが２種類。
上側の大きめの物がアンディーブ、
その下側にはズッキーニ。

アンディーブは玉ねぎの様な食感ですが、
それにはないホロ苦さが良い感じで、
ミニトマトの湯むきとともに良き箸休めに。

ディルなどのハーブの香りも心地良く、
思わずソースまで確りと完食しました。

ご馳走様でした。

●編集後記

この時はお忙しそうだったので、
後日、DMで確認の取材をしました。

クロムツは高級魚とされますが、
安く仕入れられたので、抜擢したそう。

その身の仕立て方や、あらの使い方は、
おおよそ上述した想像通りとの事です。

その一方で、ソース。

クロムツのみでは足りないので、
スズキのあらも煮詰めて、
ジュに仕立てたそう。

また、ソースのモンテ(乳化)。

バターも使う事もあるが、
今回は上述のジュがベースなので、
オリーブオイルで乳化させたそうです。
→→ここが私的想像と最も違いました。

最後に、蛤ではなくホンビノスとしたのは、
ヨーロッパでは主流らしいからだそう。

以上、美味しい勉強にもなりました。

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投稿（更新） | コメント (26) | このお店へのレビュー： 131件

コメント

トレビアンな一杯

久々の稲荷屋さんレポート

蛤でなくホンビノスで洋風◎

昨年、まさかの遭遇

忘れられないお店です♪

虎ん黄色 | 2024年3月22日 19:06

こんばんは
彩りが良い1杯ですね
乳化はモンテなんですね
なんか勉強になりました！

キング | 2024年3月22日 19:30

こんばんは。

コチラは久しぶりですね、うるちに鞍替えしたかと思ってました(笑)
しかし、相変わらずのラーメン屋らしくないメニューですね。

やっぱりネコが好き | 2024年3月22日 20:25

こんばんはぁ～♪
おゆさんの丁寧な解説読むとフンフンとなるのですが
次の日にはすっかり忘れています。
昭和のオジサンはボケが始まっているようです(笑)

mocopapa | 2024年3月22日 21:21

おゆさん、こんばんは。

時速119キロもスピード違反じゃないよ.•*¨*🎙¸¸🎵
そんなレビュー数が目にシバシバします👀
限定食べに行ってみるのもビノスですかね。

ひゃる | 2024年3月22日 22:08

どもです。
久し振りにじゃありませんか。
クロムツってノドグロですよね。
しかもホンビノスもでしょ(笑)

ラーするガッチャマン(通院中) | 2024年3月22日 22:12

こんばんは。
おっ！久しぶりの稲荷やですね＾＾やはりレポ見ているとチリエージョを思い出します！洋風ラーメンは今では増えましたが、稲荷屋さんとチリエージョはちょっと次元が違う感じがします♪

poti | 2024年3月22日 23:06

毎度です。こちらいいですね！羨ましいです。
Jazzセッションでは何という曲を演奏されてるのですか？
1950年あたりのNewYorkCityにハマって聞いてます。
いいですよね〜落ち着く味わいですｗ

虚無 Becky！ | 2024年3月22日 23:06

こんばんは。
久しぶりですね。
こちらも美味しそうです。

とある大学生のラーメン日記 | 2024年3月23日 01:44

こんにちは^^

フランス語講座有り難うございます。
ヨーロッパでは蛤よりホンビノスが主流？？？
へえ～そうなんですか。

としくん | 2024年3月23日 07:05

おゆさん、
こういった一杯はこの店でしか食べられないですね。
見かけ以上に相当手間がかかっているので、実は大バーゲン価格かもしれませんね。

まなけん | 2024年3月23日 07:47

おはようございます。
ホンビノスはヨーロッパが主流なんですね。
蛤と食べ比べしてみたくなりました。

いたのーじ | 2024年3月23日 08:15

こんにちは。

微に入り細に入りの取材乙でした。
追いホンビノスなんて手法もあるのですね。

glucose | 2024年3月23日 08:33

こちら、久しぶりじゃないですか？
確かノドグロはアカムツだったと思うので、あれに近い味なんでしょうかね。
絶対美味いでしょ。
1500円ならこちらの限定では安い方かな。

RAMENOID | 2024年3月23日 08:41

おゆさん、こんにちは〜
メッチャ手の込んだ料理ですねぇ〜今の時代だとコレで1500円は破格に思えてしまいます。白かスパーリングでやりたいですが持ち込み無理だよな…

ゴブリン | 2024年3月23日 08:55

こんにちは。
これはまた稲荷屋さんらしい洋風の一杯。
手間を考えたらこのお値段はリーズナブルでしょうね。
JAZZセッション前の優雅な時間でしたね。
最近、空いた時間にギターをまた弾くようになったんですが最近はカントリーにハマってます。

ノブ（卒業） | 2024年3月23日 09:41

こんにちは。
久々にこちらのフレンチな一杯を拝見しました。
これはワインが欲しくなりそうですね。
ところで、岸田屋は先日が初訪問でした。

kamepi- | 2024年3月23日 09:57

こんにちは

今回もまた限定で楽しませてくれましたね。
洋風な感じの一杯も堪りませんね。
今日はレバー補給してきました。

ももも | 2024年3月23日 20:33

こんばんは

「クロムツ」って聞くとあまり馴染みがないけど、別名「のどぐろ」なんですね。
のどぐろのラーメン頂いたことがあるので、そう聞くとなんか親近感(^^)

コウスケ（雑種；18歳） | 2024年3月23日 21:03

おはようございます！
確かに洋風な味付けだと、ハマグリよりホンビノスの方がクセが少なく合いそうですね。
毎度凄いなぁ…。

雨垂 伊砂 | 2024年3月24日 10:24

デフォではワンタン麺と背脂醤油が人気なんですね。
それでもしっかり限定を出し続けるのは偉いです。

NORTH | 2024年3月24日 20:50

ホノビノスのソースと黒ムツってどんな感じか想像出来ないのが魅力です✨

川崎のタッツー | 2024年3月25日 09:39

定点観測乙です。
相変わらずお洒落なビジュアルと内容ですね。

YMK | 2024年3月25日 13:13

今年初っ端の、pit inっすね。
119回もよくぞ、限定のネタが思い浮かぶことで。

ラーメン大好き夫婦（ｎａｏ） | 2024年3月25日 19:13

浅草の名店でクロムツのフレンチパスタとはシャレオツですね♪
JAZZセッションもきっとバッチリでしたでしょう！

【お休み中】TETSU☆MAN | 2024年3月27日 08:14

遅いコメ失礼します。

そうだ、今年こそコチラの初訪問を果たさないと！
表題もメッチャ美味しそうですね～♪

バスの運転手 | 2024年3月27日 19:59