mocopapaの🍜日記：https://ameblo.jp/mocoinojv/entry-12871976446.html

17日で1周年を迎え周年限定をやっている本郷三丁目の【麺庵利休】を訪問。
19日〜21日の３日間、3種類の限定麺を提供とのこと。

3種類の限定とは
①エクルビスそば(北海道阿寒湖産ウチダザリガニ）2000円
②ビーフコンソメ冷しそば 2000円
③松茸とビーフコンソメのつけそば（フォン・ド・ボライユ 地鶏丸鶏 地鶏ガラ 牛スネ肉 香味野菜）3000円

2日目に訪問しましたが、前日もかなりの並びだった様なので、少し早めに伺いました。
9:48着で8番目。ギリ1巡目確保でした。

開店時は30人くらいかな、長い列が続いていました。

仕込みがかなり大変だったらしく、このメニューはもうやらないそうです（笑）

本当は２杯食べたかったんですが、前日の飲み会でたらふくいただいて一夜明けてもあまりお腹が空いていなかったので１杯に。

阿寒湖のザリガニは家族で道東旅行した時に阿寒湖畔のホテルでいただきました。
ビーフコンソメの冷やしはジェル状のスープという事で食べてみたかったけど、松茸が勝ちました。
今年は国産松茸が豊作だそうですね。

定刻開店し、順番にチケットを購入。ほとんどの人が連食でしたね。
たけおちゃんに挨拶し、カウンター端の席に着席し待機します。

８番目なのでスマホをいじりながら着丼を待ちます。
２５分ほど待ってカウンター越しにたけおちゃんから提供されました。
まずは大きな皿に盛りつけられた麺。そしてつけ汁の順番でした。

麺は挽きぐるみのようなふすまたっぷりの平打ち麺が綺麗に整えられています。

つけ汁はコンソメ。
サブの方がフレンチ出身でコンソメは彼が作ったそうです。
コンソメは手間暇かかって2日がかりで作ったとの事です。
そして表面には松茸のスライスがタップリ浮かんでいます。いい香りがしますね。(*^-^*)

早速麺からいただきます。
麺は見た目でわかるように全粒粉のツブツブがたっぷり練り込まれています。
麺の色を見たら微細なふすまも練り込まれているように思えます。

平打ちで加水高めの麺はしっとりたおやかで風味が凄くいいですね。
啜り上げた時に小麦の風味が広がります。

つけ汁はフォン・ド・ボライユ＝鶏出汁のスープ。
今回は牛スネ肉をメインにビーフコンソメにしたのですね。
地鶏丸鶏・地鶏ガラ・牛スネ肉・香味野菜を使用しているそうです。

一般的な鶏コンソメの作り方をネットで調べたら下記の通り。
①地鶏丸鶏・地鶏ガラの内臓や血など不純物を丁寧に取り除き、下茹でして灰汁を取り、余分な脂肪などを綺麗に取り除き下茹でした湯は捨てる。
②下処理の終わった地鶏丸鶏・地鶏ガラを綺麗に洗った寸胴に入れ、香味野菜を加えて硬水で弱火で出汁をとる。湯温は90℃をキープして煮る。
③採ったスープを濾して冷まして固まった脂を取る。→フォン・ド・ボライユ
④鶏ミンチに塩を加え良く練り、そこに野菜、ハーブ、卵白を加えしっかりまぜあわせる。
⑤そこに取った③スープを少しづつ混ぜ合わせる。
⑥それを火にかけ60℃くらいでゆっくりかき混ぜながら鶏ミンチが凝固して浮いてくるまで行う。
⑦凝固したらその下のスープを濾してコンソメスープが出来上がる。

味見をしてみると正しくコンソメスープに薄口醤油を合わせた旨味満点のスープ。
ビーフコンソメは好きなのでテンション上がりますね。
牛と鶏を使っているので味わいは中間的。

つけ汁なので味は濃い目。
つけ汁の中に穂紫蘇が入っていますね。
良いアクセント。
そして🍄松茸の香りが

ずずずぅぅぅううう～ヽ(*´∀｀)ノ ｷｬｯﾎｰｲ!!🍄まいぅ～～💕♪

コンソメと松茸の融合。
初めていただく洋と和のマリアージュ。
コンソメだけど薄口醤油の醤油感があるので洋なんだけど和を感じるつけ汁です。

そして牛鶏の出汁の旨味に松茸の香りの組み合わせ。
みんな新鮮で斬新ですね。
こんなチャレンジするお二人に拍手ですね。

麺をいただく合間に松茸をいただくとコリっとした食感とあの独特な香りが口福感をもたらせてくれます。酢橘を絞っていただくのもナイス。

コンソメに松茸。洋と和の組み合わせ美味しくいただきました。
松茸を使った麺料理も色々出ていますが、土瓶蒸しの中に麺を入れたらさぞかし美味しいでしょうね。
なんて空想しながら完食。
つけ汁も割って完飲。

ご馳走様をして退店。
退店時、外待ち10数人でした。

ご馳走様でした。ヾ(＠^▽^＠)ﾉ　

この後、休みだった娘の家に奥さんと待ち合わせて行き、近くのスーパーに行ったら松茸がたくさん売っていました。確かに安いですね。
傘が開いたものですが国産松茸が2～3本入って3999円～6999円でした。