昔のラーメンと今のラーメンの一番の違いは魚介ダシにあると言われている。今のラーメンはかなり魚介ダシを多用するが、昔のラーメンはトリガラゲンコツ野菜に醤油と化調程度だったらしい。自分の幼少の記憶を辿ってみてもそんなラーメンしか食べた記憶が無い。津軽地方のように早くから焼干を使用していたような地方は別として、少なくとも関東地方ではそうだったろう。

ところが今や「昔ながらの中華そば」的なイメージでも魚介はカンカンにきかせる店が多い。例えばこの近くの銀の水もそうだし、浅草の与ろゐ屋もそうだ。それがいいとか悪いとかではなく、そういう魚介ダシが利いていて当然と思われると、ここのラーメンは単にダシの効いていないラーメンとしか解釈できなくなってしまう。もし訪れるとしたら一切魚介ダシは期待しないで欲しい。

そういう「流派」の中で評価すると、あっさり感の中にドスンとした油を感じさせるのがこの店の特徴。ひょっとすると化調はかなり強めかもしれない。素材の多様感が感じられないわりいは旨味が強いからだ。また、おそらく同じような「流派」と言って差し支えないであろう吉泉と比べると、後味のすっきり加減に今ひとつ疑問が残る。イヤ感を感じないですむギリギリの食後感である。

それでも透明なあっさり感の中にドッスリした満足感も与えるのはまさにほしの家マジックと言うしかない。今のところこの感覚はほしの家だけのものだ。他に同じような例は知らない。