とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2025/12/26/000000
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冬の武蔵境・・・寒さが背中を押して「辛味噌」に辿り着く。十二月下旬の正午前後。武蔵境の空気は、指先の感覚をそっと奪うように冷えていました。歩幅は自然と早くなり、息は白く、頬のあたりがきゅっと締まる。こういう日に限って、身体は正直で、「温まりたい」という欲望がはっきり聞こえてきます。

駅前の喧騒を抜け、どこか生活の匂いがする通りへ。暖簾が揺れる先にあるのが「東京味噌らーめん 鶉」。味噌の専門店という言葉だけで、今日の寒さを丸ごと引き受けてくれそうな安心感がありました。扉を開けた瞬間、外の冬が遠ざかり、湯気と香りが“今日の正解”を告げてくる・・・そんな入り口です。



＜全体＞ 見た目だけで「濃厚・刺激・香ばしさ・食感」が一気に伝わり寒い日に熱量が伝わる一杯！

着丼の瞬間、まず目に刺さるのは辣油の朱。味噌の濃い色合いの上に、赤い香味の膜が艶めいて浮かび、湯気の向こうでゆっくり揺れています。

中央にはもやしの白い山。さらにその頂に、素揚げ牛蒡が立体的に盛られ、まるで香りの塔のようにそびえる。脇には豚肩ロースのチャーシューが、堂々とした厚みと色気で横たわり、スモーキーな予感を漂わせています。



＜出汁＞ 味噌の複雑さと動物系の粘るコク！辣油と牛蒡油の香りがたつ！濃厚なのに勢いよく飲める！

味噌の重なり方が実に巧い。味噌についての蘊蓄書きを、後でネットで調べた情報をもとに、思い出しながら当てはめて述べると・・・・糀屋三郎右衛門の「すずしろ」は、白味噌らしい柔らかな甘みと、ふわっとした香りで入口を優しく整えるのか？。そこへ同じく糀屋三郎右衛門の「京の里」が持つ熟成感！？・・・ははは！塩味だけでなく、深いコクと落ち着いた旨味が土台を固めるような妄想ではないか。そして「THE東京味噌」は、甘口ながら厚みのある旨味で“東京らしい濃厚さ”を押し出してくるような自分勝手なイメージ。

さらに鎌倉味噌醸造の「赤味噌」が力強い輪郭を与え、信州うき麹の赤味噌が麹由来の丸みと香りで角を取る。愛媛県マルヤスの麦味噌は、どこか香ばしく素朴な甘みで、全体を“温かい方向”へ寄せてくれます。

そして忘れてはいけないのが、ベースにしっかり溶け込む動物エキス。豚＆鶏？？。味噌の層の奥で、微かに口の周りに貼り付くようなコクがあり、飲み口を軽くしすぎず、きちんと「食べたぞ」という満足感を演出しています。そこへ自家製辣油の刺激がビシッと入り、香味油と牛蒡油が土の香りを添えて、味噌の世界観を一本の線にまとめ上げる・・・ざっとそんな感覚です。



＜麺＞ 小麦の個性が重なった極太手揉み麺！濃厚出汁に負けずむしろ旨味を抱えて増幅させる！

麺は豪快な手揉み極太縮れ。噛んだ瞬間、ただ太いだけではない“練り”の密度を感じます。これも、蘊蓄書きからネット情報を拾って、後追いで記憶に当てはめてみる。

まず「ゆめちから」は、強いグルテン由来のコシと弾力で骨格を作り、噛み応えを明確にします。そこへ「きたほなみ」が加わることで、口当たりは意外と滑らかになり、すすった時の抵抗感が角張らない。「はるゆたか」は香りが良く、小麦の甘みがふわっと立って、味噌の濃厚さの中でも麺の存在が沈まない。そして「農林61号」は、派手すぎないバランス感で全体を整え、味噌・辣油・豚骨の濃い世界でも、麺の“素地の旨さ”をブレさせません。ははは・・・・どこまで当たっているのかは不明。妄想遊び。

個人的にはやっぱり、この麺のフォルムについて付け加えたい。縮れの凹凸がスープを絡め取り、ひと啜りごとに味噌の層と辣油の刺激をしっかり連れてくる。結果として、麺を食べるほどスープが美味く感じる循環が生まれます。



＜チャーシュー＞ 燻したような香ばしさとスパイスの輪郭！味噌のコクに立体感を与える実に頼もしい肉！

豚肩ロースの吊るしチャーシューは、香りの立ち方が印象的。口に運ぶ前から、スモーキーと言いたくなる香ばしさが漂います。噛めば、肉の甘みと脂の旨味がじゅわっと広がり、下味のスパイスが後口を引き締める。味噌の濃厚さに寄り添いながら、同時に輪郭を際立てる——“濃厚の中のアクセント”として実に効果的です。



＜もやし＆自家製辣油＞ もやしの優しさにまったり！辣油の香りと辛味が加速装置！濃厚でも最後まで飽きさず！

山盛りのもやしは、濃厚スープの中で“呼吸”を作る存在。シャキシャキの歯触りが、味噌の重みを一度リセットし、次のレンゲへ自然に手を伸ばさせます。
自家製辣油は、ただ辛いだけでなく香りが良い。味噌の甘みを引き立てつつ、豚骨のコクを重たく見せないようにキュッと締める。もやしに絡めても良し、麺にまとわせても良し。食べ進めるほど、赤い刺激が心地よい“推進力”になります。



＜素揚げ牛蒡＞ 香りと食感を一気に立てる名物トッピング！味噌の濃厚さに立体感と遊び心を与える！

立体的に盛られた素揚げ牛蒡は、見た目のインパクトだけでは終わりません。噛むとパリパリ、サクサク。軽快な音とともに、土の香りとほろ苦さが広がり、味噌の甘み・コクとぴたり重なります。牛蒡油の方向性とも一致しているので、全体が一つの香りのテーマで貫かれていくのが分かります。



＜味変化＞ 粉山椒が風を通し香りの層を再編集！終盤にもう一段の盛り上がりを演出！

終盤、粉山椒を振り入れると、柑橘系の香りと痺れが立ち上がり、スープがキリッと引き締まります。辣油の刺激はより華やかに、牛蒡の香りはより鮮明に。味噌の“重さ”を削ぐのではなく、輪郭を描き直すような変化で、最後の一口がまた新鮮になります。



総じまして・・・「濃厚なのに重たく終わらず！香りと食感で最後まで走り切れる、冬の武蔵境で出会うべき一杯！」

六種の味噌が作る重層的なコクに、豚骨エキスの貼り付くような旨味が底を支える。香味油と牛蒡油が香りの軸を作り、自家製辣油が痛快な刺激で前へ押す。そこへ、四種の小麦が織りなす手揉み極太麺がしっかりと受け止め、吊るしチャーシューが燻香の陰影を加え、もやしと牛蒡が食感のリズムを刻む。さらに山椒で香りの景色まで変わる。ここで全体を総括すると、「味噌の複雑さ」と「豚骨のコク」、そして「辣油の刺激」が、互いを邪魔せず支え合っているのが最大の魅力でした。濃厚でありながら、香りと食感が常に景色を動かし続けるので、レンゲと箸が止まらない。冬の寒さを“食で叩き割る”には、これ以上ない選択肢だと思います。激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。


　　　凍て風に
　　　　味噌の層立ち
　　　　　牛蒡舞う

　　　　遊びごころに
　　　　　余韻の山椒


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！