まだ４月も前半だというのに、暖かさを通り越して暑くすらある土曜昼(10日)、今日は半日だけの休日出社。ランチは神田「味伝」で。
　お店は「油屋製麺 神田本店」の右隣り、ちなみに左隣りは「野郎ラーメン 神田本店」でラーメン屋が3軒並ぶという激戦地帯。「野郎」に並ぶ客が「油屋」の前を塞ぐという「仁義なき戦い」が繰り広げられています……その脇で「味伝」はなんとなく閑散としたムード。
　入口脇の立て看板には、「まぐろつけ麺」の写真がデカデカ。しかし、入口左手の券売機では、「赤肉とんこつ」系がイチオシのポジションとなっており、しばし悩みます。ま、今日は会合もあることだし、ニンニク系は避けることにして「まぐろつけ麺」(700円)をポチッとな。
　この店の経営母体は業務用スープも手掛けており、中野某店をこちらに移したとも聞いていますが、店内は簡素な内装でメニューなどにも手作り感があり、あまり資本系っぽくありません。先客は１名のみで、珍しく女性のラ系っぽい方。丼は約7分で到着。
　では、つけ汁を一口……ほほぅ、これは面白い。主軸はポン酢のようにシャープな味わいの醤油ですが、これをマグロ出汁で包み込んでマイルドに仕上げ、豚骨でグンとコクを持ち上げています。敢えてこの３者を一体化させず、カクテルで言えば「ステア」の状態で出しており、舌に触れるごとに変化する味が面白い。
　麺は中太縮れで加水率高め。固めのゆで加減でよくシメられており、ツルリとしたノド越しと軽快な歯切れ、スープの持ち上げを両立しています。コイツをつけ汁につけ、ズバァ～～ッとイキますと……まず驚くのは、麺にふりかけられた海苔の効果。能書きでは、肉の核酸系と豚骨のアミノ酸系の旨みシナジーを狙っているとしていますが、当然後者が押され気味。しかし、海苔のグルタミン酸が加わることで、局所的ではありますが劇的な旨みの「炸裂」が感じられます。さらに、つけ汁に沈むチャーシューが麺にからんで、香ばしい風味を口腔にふりまき……これらを背景に、スープの「ステア」感がさまざまな表情を舌に伝え、いやナカナカ「賑やか」な味のパレード。
　―――スープ割りをお願いすると、豚骨スープがタップリ加えられて帰ってきますが、なんとも優しくマイルドな味で、「マスオ」さん的な奥ゆかしさ。こんな大人しい方が主役なら、カエシだけでなく辛味ニンニクやマグロ出汁で演出したメニューの方が面白そう。次回は、「赤肉とんこつ」ですな……近々、是非。