健康診断前の「塩・醤油・油そば」シバリも、今日がラスト(17日)。有終の美を飾ろうと、とっておきの宿題店、池袋「萩屋」へ。
　本来は「宮崎地鶏　萩屋」という焼鳥屋さん。それがランチ時に「麺屋　萩屋」としてラーメンを出すという、いわゆる「二毛作」店で、広尾「もくもく」なんかと同じパターンですな。11時40分頃に現地到着しましたが、まだまだ支度の最中。しかしご主人に入店を促され、カウンターでお冷を飲みながら待つことに……ご主人がのぼりとメニューを表通りに出し、営業体制に入ったのは11時50分頃でした。
　ウリは「濃厚まぐろスープ」と聞いておりましたので、その風味を確かめるべく「味玉ラーメン」(750円)を「塩」で注文。待つ間、寸胴の様子を見ておりましたが……なんとガンガン煮立てております。鮮魚系は温度管理が肝要ですが……ちょっと不安。調理開始後、約5分で丼到着。
　では、スープを一口……これは、凄い。これまで食した魚介系の「塩」の中でも、トップクラスのクォリティ。まぐろの頭を使っていると聞いていますが、あの「かぶと焼き」で感じる味のクドさは一切なく、もちろん鮮魚系の生臭さも一切なく、マグロの豊潤な風味がパッと口腔に広がってはスッと消える、なんとも小気味よい味の「起伏」。また、宮崎地鶏の鶏ガラも、実に透明感あふれる素直な味わいで、マグロ出汁とシナジーしたクリアな旨みをのびやかに広げますが……その広がりを、絶妙の塩加減と、おそらく生姜を使って、カッチリと引き締めているところが、また凄い。実に「潔く」まとめられた味わいで、「日本人でよかった」と、つくづく思う瞬間ですな。
　麺は中太縮れで、やや柔らかめのゆで加減。ま、上出来の塩スープにはシャキシャキの細麺と言う方もいらっしゃるでしょうが……これほど味が「キレ」たスープですと、それではちょっと「トゲ」がある。この程度のふっくらした「サスペンション」をはかせるくらいで、丁度いいかも。
　具材は、チャーシュー、モヤシ、味玉・海苔に、私の好物・九条ネギ。肩ロース・チャーシューは、敢えてパサッとした食感のものを使っており、スープの「スピード感」に上手く合わせていますが……やはり、少々モタツキがでます。鶏チャーシューでも使うか、いっそ入れない方がよかったかも知れませんが、このあたりが「二毛作」店の限界かも。そういった意味では、味玉・モヤシ・ネギの使い方は、むしろ上々と言えます。
　―――過度な塩加減は旨みを殺し、過度な生姜は風味まで殺す。さりとて鮮魚の風味は生臭みと紙一重、それを上手くかわしても、煮立てた鮮魚の味の「濁り」が、鶏ガラの透明感を損ねることも、またしばしば……そんな「地雷原」にわずかに残る、隘路の果ての「塩の地平」が、この一杯の中にハッキリ見えます。食後、「いやぁ、美味い」と溜息交じりの声をかけると……そこには、次長課長の河本氏にも似てどこか憎めない、ご主人の明るい笑顔がありました。