先日、この店の「塩」をいただき ( http://ramendb.supleks.jp/score/281320 )、シンプルなようで実に緻密な味の構成に驚かされました。その味の余韻を忘れぬうちにと、早速再訪(11日)。
　前回訪れた日と同様、強い日差しが照りつける、うだる暑さの土曜日でしたが……前回とは違って店内は結構な盛況、客層もお年寄りから学生まで幅広い。メニューは「醤油」と「塩」の２本立てですが、お店のおススメは「醤油」なのだそう。という訳で、今回は「醤油らーめん」(650円)と「半熟味付玉子」(100円)を注文、丼は約5分で到着。
　では、スープを一口……うん、こちらも文句なく美味い。醤油カエシはかなりエッジが際立つ味わいですが、そのカドを背脂で丸めて煮干出汁に合わせ、全体を鶏ガラがフワリと包み込む絶妙の構成。注目はこの煮干の使い方で、海苔にのる煮干粉の色を見てもわかるように、ワタをほとんど残したまま粉末にしているようです。煮干出汁の味をこの粉でケバだてることで、微妙なニガみとクセ、そしてまろみを帯びた独特の旨みを加えており、少しキツめのカエシと合わせることで「硬質」なキレを演出、それを背脂で上手くイナしています……「塩」同様、実に緻密に練り込まれた味。
　麺は、平打ちの中太ストレート。「塩」の麺とは太さを変えていますが、豊かな甘みは全く同様。しなやかな中にシッカリとコシもあり、少し粘るような弾力で適度な噛み応え。そして、少しザラついた麺肌が、スープをよく持ち上げます。
　具材は、チャーシュー、メンマ、カイワレ、海苔・ネギに、追加の味玉。「塩」を食した時は、醤油で濃く味付けた味玉がちょっと浮いて感じられましたが、「醤油」に合わせてみても、濃さが突出気味。メンマも、前回よりは風味が感じられましたが、まだ弱い。この二点については、まだ少し改良の余地がありそうです。
　―――「三角」に尖った味と、「丸い」味を合わせても、自動的に「オムスビ」型の味にならないところが料理の難しいところ。醤油ダレの鋭角に尖った鋭いカドを、煮干のワタのニガみでカッチリと受け止めながらも、煮干のもう一つの「表情」である淡白な旨みで「角度」を和らげ、さらに背脂でなだらかな丸みにならした上で、鶏ガラでビロードのように包み込む。こうして見事、「三角」が「オムスビ」型になる訳ですが……こういうことをキッチリこなせるラーメン屋は、実は非常に少ない。「雅ノ屋」、東京にまた一つ、名店が生まれましたな。