人形町に進出してきた「963+」、本店は船橋の本町通り沿いで、あの「でめきん」の近くとのことですが……記憶にないと思ったら、09年オープンだとか。千葉から都内に引っ越してはや3年半、あれほど食べ歩いた船橋も、もはや縁遠い地になってしまいました……
　人形町交差点から、水天宮方向に数mの路地入口に、お洒落な路上看板。その狭い路地に入ればすぐにお店です。お洒落な幅広の椅子をならべた1階席のカウンター、奥行きがやたら広くスタイリッシュではありますが、ややスペースをもてあまし気味。メニューはラーメンとつけ麺の２本立てで、写真を見る限り同系のスープのようです。とりあえず「極上ダシ塩ラーメン玉子付」(780円)を注文。今日は2階席に団体客が入っている模様で、接客係のオネーさんも半ばパニック、オーダーロスト気味の対応でしたのでやや心配しましたが……丼は無事、7分後に到着。
　では、スープを一口……見た目ではちょっと想像がつかない、「前衛的」な味の構成。ネット情報では、豚骨・鶏ガラの動物系に昆布・椎茸・魚粉などの魚介系、カエシは白醤油使用と言う構成だとか。すこしレモン風味が感じられますが、スープに浮くレモン・スライスから出た味ではなく、最初から果汁を加えた「確信犯」と見られます。
　複雑に味を重ねていますので、食べ手によって受け取り方が違うと思いますが……魚粉の風味が先立ちますので、魚介出汁が主役かと思いきや、実はフェイントで旨みの「主軸」は椎茸と鶏ガラかも。鶏ガラ・魚介出汁と相性の良いレモンですが、その風味で魚粉のエグみをカバーしつつ、さらにその酸味で豚骨のモタツキにキレを刻もうという、一石三鳥を狙った使い方。私のようなエンジニアには、グッとくるテクニカルな内容です。アミノ酸系・核酸系3種のうま味成分を豊かにシナジーさせながら、動物系のコクとレモンの爽やかさのシナジーで、オリジナリティーの高い味を実現。
　麺は中太のストレート、ネットではカネジン食品製との見方もありましたが、まさしくその通りと思える味と食感。しなやかな中にも「硬派」を感じさせるコシ、軽快な歯切れと豊かな旨み、そしてスムーズなノド越し。わずかにザラつかせた麺肌でスープ持ち上げもよく、実によく吟味された麺です。
　具材は、チャーシュー、メンマ、味玉に海苔・ネギ、そしてレモン・スライス。旨みと動物系・柑橘系の複雑なバランスで成立しているスープのため、具材の個性は敢えて控え気味にチューンしてあり、その選択は見事的中。それでいて、各具材のクォリティもキッチリとキープしてあります。
　―――ラーメンに柑橘系を使うのは「両刃の剣」。ただ漫然と「さっぱり感」を加えようと、スダチなんかを添える店もありますが……「自殺行為」ですな。その香りで何を活かし、何をカバーし、そして何とバランスさせるか。食材に対して明確な目的意識を持った店だけが柑橘系を「使いこなせる」、そんな気がしますな。非常にテクニカルなレモンの組み込み方、この夏ハズせない一杯ですな。

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