田所商店味噌屋から暖簾分けで出店を果たした麺場龍吟。徹底した味噌のこだわりと同じ位麺もこだわってチョーダイ！

味噌が健康に果たす力をそのままビジネスに生かそうと千葉ベースの田所商店が取った作戦は、暖簾分け。暖簾分けというと、従来は店で永らく勤めた店員や身内に名前を同じにする店の出店を許可して、円満な形で独立させることを指しますが、田所商店の場合はちょっとニュアンスが違うようです。

契約期間５年、参加費１００万円、契約保証金１００万円、店舗デザイン費３０万円、賛助金毎月１万円、売上報告義務あり、食材調達の制限は一部あり、研修人員最低二人

この条件で出店することを暖簾分けと称しているようで、ＨＰに載っている暖簾分け店は現在３１店舗あるようです。その中のひとつであります、麺場龍吟に行ってきました。柏たなかでのやぼ用に思わぬ時間を取られてしまい、昼食もとらずに気がついたら１５時じゃないですか。あっちゃあ、ランチタイム過ぎとるじゃん、と一瞬ランチ難民かあって覚悟しました。そんときですね、龍吟を思い出したのは。昼休みなしで通し営業のはずです。

さっそく車を回して店のそばに来ると、小さな電光掲示板が営業中の点滅をしているじゃありませんか。そんなわけで、田所商店とも暖簾分けとも関係なく入店しましたが、何か。

店の外にも店内にも、そこいらじゅうに味噌礼賛のメッセージが書かれてます。田所商店グループは味噌ラーメンしかありませんし、味噌にとことんこだわっていますので、情報発信はすべて味噌に関すること。昼下がりの時間なんでお客さんはいないと踏んでましたが、二人いましたね。

お好きなところにどうぞ、と言われましたので居心地のよさそうなカウンター席にとまります。店内は今風のラーメン屋ですね。席数も多くて家族、グループも問題なさそう。厨房にも３,４人入っているようで席数の数に応じた能力は確保されているようです。さ、お楽しみのメニュースタディ。

そこいらじゅうに、味噌はエライって書いてあります。提供している味噌は３種類で、濃口の北海道味噌、甘口の九州麦味噌、そしてやや濃口の信州味噌です。うんちく、によると、北海道味噌のルーツは交流のあった佐渡の味噌らしい。塩分が高く赤色系。九州の麦味噌は温暖な気候ゆえ熟成期間が短く、それに伴って色は淡色が多い。信州味噌はシェアが３５％。淡色でやや濃口が特徴。

それでは、麦味噌の九州味噌にしますか。味噌が決まると次にトッピングを決める。例えば、らーめん、野菜らーめん、肉ねぎらーめん、のようになっていて、味噌とトッピングのマトリックスでオーダーを決めていきます。結論のオーダーは、

九州麦味噌野菜らーめん（８００円）。

およそ５分で配膳です。いいペースですね。

こうきましたか。トッピングには大量のフライドオニオンが肉味噌と一緒に乗せられてます。ラーメンでは初めて見るさつま揚げ。野菜の冠をつけている割には野菜はさびしい量で。もやしにキャベツ、ニラ、人参など。肉味噌からは脂分がスープに溶け始めていてこれは早く食べた方がよさそうな按配です。

スープは麦味噌で甘い、との説明がメニューに載っていて、舌は白味噌の甘さを期待して待っていましたが、少しも甘くないですね。味はごく標準的な味噌味で塩分は高めに設定されてます。味噌としては平均よりもやや高めの濃度で、動物系の出汁は鶏ガラでしょうか。豚骨独特の濃厚なコクを感じませんので、その意味ではさっぱり系で塩分で食べさせる種類のスープではなかろうかと思いました。

ここで少しラードが加わればスープに厚みが出て相当おいしくなる予感がします。その任は揚げオニオンが担っているはずなんですが、そこまで機能してませんね。まだ改良の余地があるスープだと感じました。

麺は、中太のちぢれ麺。加水率の高いもっちり感を狙った麺です。茹ではそこそこなんですが、麺の旨さがもうひとつ伝わってきません。平凡な汎用麺の域を脱せず、ここまでスープにうんちくを語るなら、麺もどんどんこだわっていただきたいですね。もっともっちり感を強力にするために熟成期間をずっと長くとるとか、食感の改善のためタピオカ粉を混ぜるとか、とにかくスープに負けない強い麺をつくらなければ、味噌が生きてきませんよ。そんな感じですかね。

トッピングのさつま揚げは、ないほうがまだいいくらい、味噌には全く合いませんね。これははっきりと失敗作とのダメ押しをしているようで、奇をてらった作戦は成功していないように思います。さつま揚げが悪いのではなく、使っているさつま揚げが甘くて食感が悪くラーメン向きではない、ということです。じゃこ天のようなもので試してみたいですね。

普通にチャーシューのほうがいいと思いますが、野菜ラーメンにはチャーシューを入れないのですね。理由が分かりません。ということで、どうもちぐはぐなラーメンを選択したみたいで満足感を得ることが出来ませんでした。浅草開化楼や三河屋製麺の麺をもってくるだけで全然印象の違う生き生きしたラーメンに変身するのではないかな。そのくらい麺のクオリティが全体の質を引き下げている気がしてなりません。グループ店の中ではあそこが断然うまい！と言われるように改善努力を継続していただきたいですね。