なんとかデータベースラーメンカレーチャーハンぎょうざうどんそば
 

「たま小つけ麺豚入り+巻ちゃぁ(麺少なめ、ヤサイ)」@蓮爾 登戸店の写真10/28/13
◆やっぱりコレだな(後味の巻)

午前の病院が早く終わったので、市役所前でバスを降りる。
まだ台風の勢いが強いので、図書館でお勉強。
10分位前に行くと、一番だった。
これで一安心だ。

たま小つけ麺豚入り+巻ちゃぁ(麺少なめ、ヤサイ):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190868706?size=850

麺の色。灰褐色。
これでないといけない。
武蔵村山方面に親戚があり、いわゆる地粉の手打ちうどんをよく御馳走になった。
今でいう武蔵野うどん。(ちなみに母の打つうどんは美味い)
その色はこんな感じだった。
田舎感溢れる外観・・・でもやっぱり食感か。

硬めの芯の残ったすいとんと同じ科に属す。
このすいとんの外層だけに汁が吸い込まれる。
外層と芯のコントラストが良い。
硬さとして感じる、『くいごたえ』がこの麺の味わいどころ。
したがって、咀嚼力が必要。
そういう意味では、良く水で〆たつけ麺を注文する。

食べるのが大変なほど、そこに美味さが生まれる。
もっと硬くてもよい。柔らか至上主義とはおさらばだ。
世の中にはもっとずっと食べるのが大変な吉田うどんの『つけ』がある。
もっとかたいと、この手の美味さは倍増する。
東京のあられ『げんこつ』も硬いほどよいのと同じ。
かたいほど江戸の粋なんだな。
ラーメンの麺で歯が折れたら本望だ。

今日の汁は美味いな。
旨みに厚みが出ている。
昔店主殿に聞いたら、無化調だった。
今日のは、昔のより、バランスがとれた旨さだ。
イノシン酸もかなり多いのだが、それに合わされるグルタミン酸系の
旨さが増した気がする。
グルタミン酸の由来は分からないが、調味料感はほどんど気にならない。
したがって後味のスッキリ感は維持している。
そして持続性が十分ある。
ここが違うところ。
--------------------------------------------------------------
★味の要素で一番大事なのは、後味である、と、信じている。

一口目の味を調えるのはある程度できる。
中盤の味、さらに後半に行くほど、難しくなる。
そして、最大の関門が『後味』である。
食べる直前が一番脳が盛りあがる。したがって一口目が一番美味いはずだ。
その後美味さを持続させるのが難しい。

私は後味を美味さの最大の要素にしている。

寿司でもトロが好きだが、美味いところでは最後にもう一度頼む。
そしてその後何も口にしない。
その味が持続するのを楽しむのだ。
その間に食べたものがすべて美味かったという幸福感も持続する。
長く楽しめるのだ。
ラーメンでも、昔69やしろ八の投稿で書いた気がする。
--------------------------------------------------------------
麺少なめにしたのは、もちろん健康上の理由もあるだが、もっと大きいな理由は
麺で汁が薄まるのを最低限にしたかったからだ。
このつけ麺の弱点は、汁を吸いこむ麺が多いことだ。もちろん強みでもあるが。
おそらく水分を吸った外層がら、浸透圧で汁側に水分が移行する。
麺に付着した茹で汁で薄まると思われるかもしれないが、これだけの水分は浸透圧でもたらされると考えるのが、妥当だと思う。
この現象が顕著なので、麺を減らしたわけだ。
麺少なめなんだけど、どうみても私のは少なくない。
つけ麺が高いのは、きっと麺が多いからかな。

麺とつけ汁以外にこの食い物は豚のお肉の料理としての立派な役目がある。
これは私にとっては、豚の料理であり、小麦粉料理でもあるという位置づけだ。
当然最初に豚に没頭する。
この料理は咀嚼力が必要だが、最近奥歯2本失ったのが痛い。
咀嚼能力を30%位失ったのだ。
肉の美味さはすなわち、咀嚼する喜びでもある。
この巻ちゃぁと豚は十分喜びを与えてくれた。
脂身が柔らかいのがまたうれしい。
今日は長方形の三枚肉の豚が2枚入っていた。
これは最近の出来事だ。
豚にも腕肉以外にバラ肉を使うことがあるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190868715?size=750

さてさて、それでも別の料理としての側面もある。
昔食べた山梨の食堂の肉うどんだ。
醤油で甘辛に味付けた肉と玉ねぎを、うどんにかけるやつだが。
タマネギが生に近かった。そして少し甘め。
魚粉の要素も入れると、その系統でもある。

この理先輩氏に
>あの味の新たな表現技法を楽しみにしています。

とプレッシャーを与えられている。

今回はやっぱり、このメニューだなと再確認させられた。
豚も楽しくいただいた。美味かった。
半世紀の懐かしさを感じさせる味。
この垢ぬけない、田舎料理的な美味さは、この店の先祖から進化したものだ。
でも御先祖と比較する必要はないものに、出来上がったようだ。

他と比べるのは野暮も野暮。

点数用のカテゴリーは『やっぱり蓮爾』に限定される。
二回目の満点。

今回はこの理先輩の要望に答えられなかった。

それは今度ね。

投稿 | コメント (16) | このお店へのレビュー: 27件

コメント

こんにちは。

自分も6月にコチラでつけ麺食べましたが、今まで食べた麺の中で一番硬いと思いました。
>二回目の満点。
自分は満点じゃなかったですが、この気持ちはわかります。

ayashi | 2013年11月1日 09:59

お気に入りのおみせですね。
そういうお店を持っていると
安心ですよね。
私も幾つかあるのですが、どこも並びが絶えないので
困るんですが。

100点! 久々気持のよい
レポートです。ここもいずれは!

YMK | 2013年11月1日 13:37

こんばんは、ご隠居様。
それは、今度ね。ってすいません、無茶ぶりしまして…、
>>今日の汁は美味いな。以下の段落で満足しました。
こういうのを聞きたかったのでございます(__)…

含蓄のある前半の導入部分、そうですか、むさしのうどんなんですねぇ。
ハスミはうどんを感じるところが多分にあります、
本能で、旨いな、うどん…と感じるところがあります。
やはり、ハスミはたまつけですね!!。
巻豚、豚ましは私もやったことないですなぁ…、相変わらず、ご隠居りますなぁ。
80000さんもよくやられてますが。
ところで、お体にはくれぐれもお気をつけてくださいませ。
そして、食の伝道をお願いします。
ご隠居のレポに導かれるようなところが最近あります。
例えば、咀嚼の喜びとは、私にはこの店で大を食らいつくすことが正にそれにあたるんだなと。
そういうことだったんだと、改めて気付かされた次第です。

この理先輩 | 2013年11月1日 23:23

どもども
やっぱりこれですよ!皆うなずいているのではないでしょうか(笑)
好きな物を気持ちよく喰らい、100点をつけてまた気持ちよくなる!
これが最高です☆
見てるこちらもすがすがしいです(笑)
写真の撮り方に蓮爾愛がひしひしと伝わってきますよ!

☆GIMOSU | 2013年11月2日 00:55

おはようございます。
浸透圧、なるほどと思わされました。
最近、つけ麺を頂く機会がめっきり減りましたが
いつかコチラの固い麺に四苦八苦しに参りたくなりましたw
巻ちゃぁ、、久々に食べたいなぁ~~。。

プリティ | 2013年11月2日 08:53

KMさん、こんばんは。

画像を見ると、肉がいっぱい乗ってますね。
特に巻ちゃぁが旨そうです。

麺にも特徴がいろいろあるのですね。
浸透圧で水分が汁に移行するのは勉強になりました^^

赤城山 | 2013年11月3日 20:38

こんにちは。

やっぱりここの麺ですね^^
この麺をインスパイアする店が増えて欲しいくらいです(笑

pvs aka duff | 2013年11月4日 17:07

◆ayashiさん
コメントありがとうございます。

今回は硬い物を食うということを考えてみました。
一種の喜びであり、味の一つだと思っています。
本能的なものです。

点数に関しては、主義・主張が各自あるのですが、
RDBでは極力書かないようにしてます。
おそらく99.99%の人から嫌われますから(笑)。
皆、自分が一番正しいと思っていますから、人に言われたくないのです。

◆塩のヲタクのぶるまなじぃじ・・さん
コメントありがとうございます。

そうなんです。お気に入りなんです。
ラーメンのランキングや美味い不味いには参加してませんので、
せめて、食を楽しむことを書くことにしてます。

最近は、お気に入りの近くの店に週一で行ければいいほうです。
ラーメンはそういう、身近なものだと思うようになりました。

KM | 2013年11月8日 08:45

◆YMKさん
コメントありがとうございます。

実際コチラも久々ですし、100点を出す元気が足りないようです。

もし行かれるなら、私と同じのがいいと思いますよ。

◆この理先輩 さん
コメントありがとうございます。

今回もここはどこがいいのか考えてみました。
味にはいろいろな要素があります。
最近よく分かってきましたが、その店の味のよいところや、味わい所は、
その店に通っている常連の方が一番分かっているのです。
公平な見方だと思います。
評論家が一番食べ物が分かっていない気がします。

ラーメンはそもそも鶏・豚味がベースです。肉を楽しみましょう。
麺もいろいろな種類や楽しみ方があります。
結局フレキシブルになって、自分が変われるかどうかが、私の課題です。

KM | 2013年11月8日 08:59

◆☆ジモスさん
コメントありがとうございます。

久しぶりの100点ですが、やはり気持ちがいいですね。
でも身体ともに健康でないと、なかなか満点が出ません。

写真ももっと工夫したいのですが、すぐ壁にぶち当たります。

◆プリティさん
コメントありがとうございます。

ラーメンの汁は最初から最後に随分味が変わっていきます。
スープの味は、みなさんどこで評価されているのか、長年の謎です。
ただ後味はすごく重要です。

最近の豚は当時より美味いかもしれませんよ。
豚だけでも大満足です。

吉田うどんを食べるようになってから、ここのが硬く感じません。
不思議なものです。

KM | 2013年11月8日 09:14

◆赤城山さん
コメントありがとうございます。

ここは一度来てみてください。
一番に並んで巻ちゃぁですね。
同じのを食べてみてください。

◆pvs aka duffさん
コメントありがとうございます。

>この麺をインスパイアする店が増えて欲しいくらいです(笑

本当にそうしてほしいです。
柔らかいのは多いのですが、どうしてでしょうね。
東京も大阪も麺は柔らかめ文化のようです。
モチモチが好きなんですね。
麺には他の美味さの要素もある気がしてます。

そういえば、昔甲府に禅という店を出した人がいます。
初期の助手さんですね。
いまは閉店してます。

本当は、ご主人がさんこまから戻ってきてほしいです。
下心もありますが。

KM | 2013年11月8日 09:23

こんいちは~!
久々ですね~!やっぱKMさんはたまつけですね!炙りはどうでした~!?
以前から麺についてのこだわり、吉田うどんとハスミ極悪麺の=な関係など愛を感じてましたが
>ラーメンの麺で歯が折れたら本望だ。
これは究極ですよ~(笑)
無化調話は昔から言われてましたが、今改めて思うと凄いスープ作っちゃってますよねこの極悪店は!

80000 | 2013年11月15日 15:04

◆80000さん
コメントありがとうございます。

久々でした。やっぱり週一では行きたいですね。
量は減らしてきてますが、まだこの位がいいかな。
炙り、いいですね。より変化が楽しめました。
齧るのも楽しいですね。犬が肉を食べるような顔して食べました。

信じられない硬さと、柔らかさを知ると、麺を味わえる幅が広がります。
許容範囲は全幅となります(笑)。
たまに家系でうんと柔らかめにしてみるのも悪くないです。
インスタントでも硬めと柔らかめと両方楽しみます。
自分が成長した感じがするのですね(笑)。

このスープを利用して何か自分で作ってみたいとも思います。

そういえば、スープ割したことありますか?
丼一杯スープだけがもらえますが、こんなだったのかと驚きます。

KM | 2013年11月16日 11:05

こんにちは!遅くなりました!
スープ割は何度かしたことありますよ!丼4つになりますよね(笑)
最近は豚増し+巻きチャーでスープ楽しむ余裕ありませ~ん!

80000 | 2013年11月24日 13:20

◆80000さん
コメントありがとうございます。

>スープ割は何度かしたことありますよ!丼4つになりますよね(笑)

豚が多い時はダブルだと丼4個でした。
スープを入れると全部で5個です。
笑いごとではありません。

KM | 2013年11月24日 15:30