繊細な味わいがたまらない淡麗塩ラーメンのともゑ。濃い味に毒された舌ではこの繊細な味わいに到達不可。

金町に来ています。

葛飾本と東京ラーメンマップ①の両方に掲載されたラーメンの新店、ともゑ。その理由は、ラーメン評論家の石神秀幸がそれらの本の執筆者だからです。石神が力を入れて紹介している金町のラーメン店。行ってきました。

金町駅北口を降りて歩くこと５分程度。商店街の喧騒もない路地までやって来ました。昼だけの営業店です。店主はラーメンフリークの脱サラ組。食べ歩いた結果こんな味を究めたいと店を始めたんでしょうね。

店の前３０ｍでお店が分かりました。ちょうど店主が店内に置いてあったタテカンを路上に出し始めていたからです。ということで、開店時間に到着入店となりました。

元寿司屋と書いてありましたが、なるほど、カウンター席がそのまま生かせるレイアウトになっているんですね。来るときから迷わないように塩中華そば、と決めていましたので、入口に置いてある券売機ではすんなりと食券購入。

塩中華そば（６８０円）＋トッピングネギ（１５０円）

カウンターの一番奥に座り店主に食券を渡します。後客５人。

下準備に残工程があったようで、しばらくは下拵えに専念。ネギとかは、その場で切った方が辛みがあって旨いですね。トッピングの準備が終わり、二つの小鍋に入れたスープも煮え立ってきたようで麺の投入です。さ、あともう少し。


でった～。ものすごくきれいなラーメンです。

麺相がいいですね。ドンブリの半分以上を占めるチャーシューはコンフィだそうですが、チャーシューそのものが美麗。そこに緑の豆苗と赤紫のフノリを合わせて来てます。めんまは細いタイプ。スープは透明クリアで透けて見えている麺は細麺ストレート。トッピングの葱は別小椀でナナメ切りでした。

むふふのラーメン。スープ、でしょうね。れんげを差し込んで、ゆっくりと試飲。熱々のスープで旨さがじんわりとからだに浸み込んで行きます。味わい深い煮干と丸鶏スープのＷスープ。そこに和的な昆布の深みを与えていて、こういうスープ、ダイスキだなあ。

塩だれがあやゆいバランスの中でここしかバランスがとれないという位置に置かれている感じ。カウンターの上に塩ダレが置いてあって、スープの塩気が足りない時に使うようにと注意書きがあります。おそらく、過去に何人もの客が味が薄いと言ったんでしょうね。店主が淡麗塩スープの極致となるバランスを提供しているにも拘わらず、そのバランスを崩すことでおいしく感じる。

ここに、まさに今人気のラーメンの味がいかに濃すぎるものになっているか、如実に現れているものだと思いました。人間の舌は鈍感で馴れでセンシティブな味わいができなくなっていきます。で、ラーメンは、これでもかこれでもかってどんどん味を濃くしていくわけです。脂分もしかりですから、乳化をどんどん進め、脂をどんどん溶かし込み、スープを油分分離機にかけたら相当な油が表面に浮かぶはずです。塩分もしかり。

今食べているラーメンは、丁寧にチー油を取り除いているようで、チー油に旨味を頼らないスープ作りをしているんです。そこがこの店主が切り開いた境地であり、このスープはジブンにとってはくせになります。

最初のひとすすりで、日本酒の香りが立ち上がってきましたが、塩ダレに少し日本酒を使っているとか。すごいラーメンフリークさんですね。これで、料理の経験なし、ですか。

トッピングの豆苗もまた風味作りに貢献していますね。オンリーワンの味わい、ふのりも含めて、周到に計算されてます。

麺。情報では三河屋製麺製。細麺できりりとした食感に茹であがってます。食感を生かした麺です。

店主のバランスを味わった後に葱を投入。これって麺量少ないですよねえ。体感１３０ｇくらいに感じました。しかし名品だとつくづく思わせる塩ラーメンでしたね。