前から気になっていたこのラーメン。動物系どころか魚介系も全く使っていないというシロモノ。

正直、美味いかどうかは関係なく、勉強のつもりで食べてみました。（説明1）

そもそもこの系列は森住氏がプロデュースされていますし、このメニューもデカデカと写真が使われていましたからね。

閉店してしまった護国寺の『ちゃぶ屋』の本棚？の所にもすでに商品化されたスピルリナのインスタントラーメンが置いてありましたし。

ヨドバシアキバのレストラン街。お気に入りのペッパーランチを押しのけてこの日は突入です。

パートのおばさんらしき人に食券を渡してカウンター席に。

しばらくiphoneをいじっていたら強いニンニクの風味と共にモノが登場です。

野菜系との触れ込み通り肉っけはありませんね。

ではまずはスープから。

香りの正体は上に掛かっている香味油ですね。植物油にニンニクの香りを移したモノですね。

スープには動物系を使っていないので、完全に水と油状態。（説明2）油滴がきれいにスープから弾かれています。

スープは塩梅やや強めの野菜ダシ。野菜から出た甘みや旨味がスープのベースで後味に黒胡椒の風味がピリリと引き締めてます。そしてニンニク風味が鼻から抜けていく感じですかね。

色々な野菜からそれぞれ違うエキスを抽出し、それで旨味の相乗効果を狙ったもの。

意外に物足りなさは感じなかった。

森住氏は、おそらくこの時に色々なデータを取った結果、『もりずみキッチン』の塩の参考にしたんでしょうね。

続いて麺。

ここ最近、取り上げられ始めているこのスピルリナという食材。これを麺に練りこんだもの。中細ストレート。

麺肌ツルツルだけど、どことなく全体にボソボソ感がある。ほんのりとクロレラ臭。クロレラは好きなのであまり気にならなかった。

具材は大根、ニンジン、水菜、玉ねぎ、赤パプリカ、黄色パプリカ、ニンニク。

水菜以外はダシとして使われたもので、そのまま具材としても食べられるようにカットしている。クタクタ状態。

味気ないと想像したのですが、なんという事でしょう。ニンニクの風味のお蔭で食欲が増してくるばかり。

1.スープの塩分が同じなら香りが強い方がおいしく感じやすい。

1.塩分は旨味と錯覚しやすい。つまり限度はあるが、塩分が強い方がおいしく感じる。など人間生理学に基づいたスープ作りになっておりました。

大いに勉強になりました。+5


【蛇足1】最近では世界でもラーメンの人気が出てきており、日本の有名店がアメリカ・アジア・ヨーロッパに出店ってニュースも珍しくなくなりました。

ですが、ラーメンが、特にスープが何で作られているかという事を理解していない人が多いんですね。

アジア圏ではトンコツでダシを取るという食文化がありますし、フレンチはフォン、イタリアンにはブロード、アメリカにはスープストックなど動物系でダシを取る文化があります。日本には節、乾物を使った蕎麦という文化がありますし、九州ではトンコツなど動物系を使ったスープがあります。

要はダシ（アミノ酸系旨味）がないとラーメンと言うのは成立しないんですね。

ですが、ラーメン文化が世界に広がるとともに、ベジタリアンとかビーガン、ハラルを持つムスリムまでもがラーメンを食べたいとその為だけに訪日したりしているんです。

そういう人達のために、その根本である、ダシを使わないでラーメンを作るってコンセプトなわけですから、発想自体がすごい事なんです。

とはいえ、野菜にもアスパラギン酸というアミノ酸系旨味成分があるにはありますが、イノシン酸やグルタミン酸とは旨味の強さが違います。なので、ラーメンとして通用するためには分量を大目に使ったり、味の濃い野菜を使う必要があります。

すると、コスト面での制約が出て来るわけですね。

チェーン店ですし、その辺りをクリアしたからこそ商品化されていると想像できるわけです。

【蛇足2】動物系のスープを使っていると言う事は、ガラやトンコツから旨味・エキスや油分が抽出されると言う事。動物系素材から油分が出て、素材そのものに仲介媒介するものがあり、乳化され、スープが濁るわけなんですね。

つまり、スープが透明であっても水の分子の周りに油分がまとわりついて、水中に油滴が作られ、一種のエマルジョンを構成しているわけなんですね。

他に濁る原因は単にエキスそのものが透明でないと言う事があるんですが。

で、水中油滴を構成しているスープではスープ表面の香味油も同じ油分であるため、親和性が高まり、香味油とスープが馴染むと言う事になり、逆に動物系を使っていない水中油滴を構成していないスープは親和性が高くないので、弾かれてしまうと言う事なんですね。