7月25日(土)18:50訪問。
この日はお店の前に「本日貸し切り」の張り紙が。
そう、今日は4年ぶりに鼈（スッポン）を使ったラーメンが提供されるということで、以前から完全予約制になっていました。それもそのはず、国産の鼈はその前々日に空輸されたもので、1匹1万円ほど。杯数も40杯限定。生まれて初めて食べる鼈なので、味もどんなものか興味深いです。

Ａ：スタンダード・・・1,500円
Ｂ：ガメラ（手か足1本入）2,500円
詳しいお知らせ→ http://photozou.jp/photo/show/3157178/225603992
セット飯→ http://photozou.jp/photo/show/3157178/225604037

22日の昼に煮干の限定をいただいたんですが、23日の夜に空輸された鼈を解体するので見に来るかと言われたので、伺ってみました。ついでに生き血を飲ませてもらえるということだったので、好奇心半分、不安半分で伺いました。だって、いまだかつて生き血を飲んだことなんてありませんからね(^_^;)

※これから先の画像はちょっとグロテスクかもしれませんので、そういうのが好きでない方の閲覧はお勧めしません。

解体途中の鼈→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225604133
割り箸と比較→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225604092
割り箸と比較してもらうと大きさが分かると思います。

オレンジジュースで割った生き血
一杯目→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225604387
二杯目→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225604448
2杯目はお疲れぎみなＪさんに半分おすそわけ。
らーＪさんはブランデー割りを飲んでらっしゃいましたね。

生き血はすぐ固まってしまうので、さばいてから数分しか味わえない貴重なもの。
鼈の効能について→http://www.desperatehouseflies.com/ti.html
効果のほどはわかりませんが、貴重な経験ができたのでよかったです。その日(23日)の宴はモツ定食（つけ麺付き）→ http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608121

さてさて、25日(土)に鼈ラーメンはいかがなものかと訪問すると、ほぼ解体ショーの時の皆さんがお揃いで。Ｎさんやまだお会いしたことのない方々ともお会いしたかったんですがすみません。

券売機で2,500円（＋限定飯300円）と赤海老３本（現金対応）を願い出てしばらくしたのち対麺。
ほんのり甘い和出汁の香りがしてきます。

【スープ】
昆布出汁に葱と生姜、そこに（内臓以外の）鼈を入れた100％鼈清湯。そこに赤酒を加えふっくらと照りを出しています。カエシは八正醤油と東丸醤油が50:50とのこと。味醂ほど甘くなく、醤油の香りも控えめで上品。高級鍋のお出汁のようで、鼈の旨味をじんわりと感じます。

【赤酒】
赤酒は、もともと熊本県内では庶民の酒として大部分が飲用に消費され、一部が調味用として使われていたそうです。赤酒が、県外で、料理酒として使われるようになったきっかけは、関西割烹系の調理師さんが熊本の料理屋に勤めていて、そこのおかみさんに勧められ、たまたま使ってみたことから。その調理師さんはその良さに惚れ込み、東京の調理師会に持ち込んで紹介したことから、調理師会関係者の間で評判を呼び、東京の築地・銀座・赤坂等から赤酒の需要が盛んになり、これが全国に波及することになったそうです。成分は、木灰を使う日本古来から伝わる独特の製法により生み出された料理酒（灰持酒）だそうです。

赤酒の利点は・・・
1.肉や魚を煮て身がしまらない、つまり固くならない。
2.テリがよく、さめてもテリツヤが落ちない。またアクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がる。
3.甘味のキレが良く、すっきりしている。
4.旨味が増す。
5.魚臭などの臭すみをきれいにとる。
6.「煮切る」必要がない。
引用元→http://www.akazake.com/riyu/
こういう料理法を知っている人が調理しているということが改めて驚きです！！


【鼈出汁】
鼈は、煮ても炊いても身が崩れてしまうので、すべて一度蒸してから出汁に使い、途中で鼈を取りだしたものがＡのスープになっていて、こちらも鼈100％の清湯で旨味も十分に出ているとのこと。
Ｂのスープはさらに甲羅をとって、身は保存し、甲羅だけ強火で炊いてコラーゲンを全て溶かしだしたスープを冷してゼラチン状にしたものを調理する直前に温めてカエシでスープに仕立てたものだそうです。Ｂを頼んで良かった(^.^)/~~~鼈パワーを余すことなく頂けたようです。

【具材】
今回は特別に、鼈の頭と腕を両方いただいちゃいました！！
頭→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608202
腕→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608220
どちらも最初はどこを食べるの？と思いましたが、身は淡泊ながらしっかり味があって、しかも（赤酒効果もあって）臭みがないのが驚きでした！！しかもほとんど食べられちゃって、骨しか残りません。
頭骨はこんな感じです→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608759
腕の方も骨と皮以外全ていただきました。内臓はあらかじめ取ってありましたが、若干肉に付いた部分が入っていてこんな感じのゼラチン状で蕩ける旨さでした。
内臓の一部→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608316

さらに、大きなつくねが３つ。２つは鶏肉に筍が入っていて食感が楽しめるもの。もう１つは椎茸の笠の下に丸められたもので、鶏肉になんと海老とピーナッツを練り込んであって、未体験の香ばしさ(#^.^#)
つくね→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608790

そのほかの具材は、万能葱と三つ葉と白菜と大根と豚肉がほんの少々。どれも美味しく、量も計算されているんですが、特に、丼の真ん中に据えられた大根がガメラの背中のように刻みを入れて有ったのが面白かったです。特撮世代には響いたかも(^。^)

【麺】
菅野製麺所の中細麺ストレート麺。加水率高めな茹で加減で、もっちりしていて小麦の香りも程よいもの。最後までコシがしっかり残っていて美味しいですね。麺量150ｇ位。

【セット飯＋トッピング】
ご飯と鮭を直火で炊いて、炊きあがったところに明太子を入れたもの。具だくさんで、その上の白胡麻も香ばしい。トッピングの赤海老はなんか以前より大きくなっているように見えました。甘味があって、レモンを絞ると、不思議とさらに甘味を感じました。
鮭ご飯→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608841
赤海老→http://photozou.jp/photo/show/3157178/225608866

この日は、貸し切りで鼈を堪能しました(^-^)/
美味しいものをゆっくりと、じっくり味わうのって良いですね。贅沢な一日を過ごさせてもらいました。ご馳走様でした。